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PÂTE SABLÉ CHOCOLAT
au mélangeur mette beurre, sucre, sel, farine, cacao mélanger avec la feuille, incorporer l’oeuf et laisser bien mélanger, ajouter le chocolat fondu
réserver au frigo 1h étaler 20mm epaisseur laisser reposer au frigo 30 min. faire cuire 15-20min 180C
TORTA CAPRESSE NOIX DE PECAN
au mélangeur monté les blancs semi-ferme avec le 100g de sucre,
mélanger les poudres de noix et faire torréfier au four
faire fondre le chocolat, bien mélanger beurre pommade 80g sucre et les jaunes, incorporer les poudres et je le chocolat fondu et bien mélanger
plier les deux appareils ensemble
couler en cercle de 15 cm hauteur 4cm faire cuire 20-30 min 180C
CRÉMEUX CHOCOLAT
Faire bouillir le lait et la crème, blanchir les jaunes avec le glucose et incorporer dans la casserole tout en brassant, faire bouillir et verser sur le chocolat haché finement
mixer pour réaliser l’émulsion
PRALINÉ NOIX DE PECAN
faire cuire le sucre avec l’eau pour obtenir un caramel blond foncé, ajouter le beurre et incorporer les noix de pecan torréfié chaude, bien mélanger et réserver dans une plaque pour laisser refroidir
mixer pour obtenir une texture de praliné a l’ancienne avec un peu de texture
MOUSSELINE NOIX DE PECAN
faire bouillir le lait, incorporer le praliné avec le lait chaud, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule incorporer au lait et faire bouillir en mélangeant, réserver dans un plaque pour faire refroidir au frigo
au mélangeur monté avec le beurre
CRÈME CHOCOLAT BLANC ET FÈVE DE TONKA
faire bouillir le lait avec la fève de tonka râpé, incorporer dans la casserole les jaunes blanchit avec la fécule, faire bouillir en mélangeant verser sur le chocolat blanc râpé, ajouter la gélatine gonfler et essorer mixer pour une émulsion parfaite laisser reposer pour refroidir 25C
monté la crème semi-ferme et plier avec l’appareil chocolat blanc
GANACHE MONTÉ CHOCOLAT LAIT
faire bouillir 110g crème verser sur le chocolat râpé bien mélanger pour fondre le chocolat, verser 260g crème froide et bien mélanger
filmer au contact et réserver 3h au frigo, au mélangeur fouetter doucement pour une texture ferme
MONTAGE
sur un cercle de pâte sablé chocolat étaler la crème chocolat environ 1 cm, insérer un cercle de torta capresse chemiser de praliné noix de pecan (mélanger 100g praliné et 15g chocolat noir), étaler la mousseline noix de pecan et laisser 1 cm de libre en haut verser pour finir la crème chocolat blanc fève de tonka et lisser avec une palette reserver au congélateur 1h pour pour pouvoir décerclé
ajouter un décor chocolat autour et poché la ganache monté chocolat au lait en décor sur le dessus avec aléatoirement la crème chocolat et la crème chocolat blanc fève de tonka