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19 novembre 2016

La Citrouille Butternut


120min + prise au froid minutes

8 individuels portions

Description

Petit gâteaux ou entremet individuel composé d'une mousse butternut et d'un coeur coulant praliné, reposant sur un sablé fondant chocolat noir.
L'insert de praliné donne ses notes particulières torréfiées et son aspect crémeux proche de la pâte à tartiner.
La mousse apporte la légèreté de la crème et l'onctuosité de la courge butternut, avec des notes de noisettes et sucrées, renforcées par le praliné.
Le sablé quant à lui, confère du croustillant fondant avec une pointe de sel. Bon appétit !

Moule : SF163 - STONE + SF005 HALF SPHERES (insert)

Ingredients

Sablé fondant chocolat noir (330g)
- beurre 100g
- sucre glace 35g
- poudre d'amandes 50g
- jaune d'oeuf 20g
- farine T55 75g
- chocolat noir Caraïbes 66% 50g
- fleur de sel 1,5g

Coeur coulant praliné (120g)
- Pâte de noisette 40g
- Praliné amandes noisettes 50/50 80g

Mousse de butternut (340g)
- Courge butternut confite au four 125g
- Lait entier 110g
- Jaune d'oeuf 35g
- sucre semoule 20g
- gélatine 6g
- eau (gélatine) 36g
- crème liquide 35% 170g

Nappage orange
- eau 250g
- sucre 350g
- glucose 250g
- pectine Nh 10g
- acide citrique 2,5g
- colorant jaune oeuf Q.S.
- colorant rouge fraise Q.S.

Décors chocolat
- chocolat 66% Q.S.


Sablé fondant chocolat noir
Mettre le beurre pommade à l’aide d’un micro-ondes puis le crèmer avec le sucre glace à l’aide d’un fouet ou au batteur, jusqu’à blanchiment. En parallèle, lorsque le beurre est pommade, mettre le chocolat à fondre au micro-ondes. Lorsque le beurre est blanchi, ajouter la poudre d’amandes et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène, puis incorporer le jaune d’oeuf et mélanger de nouveau. Ajouter ensuite la farine préalablement tamisée puis terminer par le chocolat noir fondu. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la fleur de sel, puis étaler sur une plaque pour mettre au four pendant 10 min à 160°C. Arrivé à 10 min, détailler à l’aide d’un emporte pièce de 50mm puis terminer la cuisson, environ 5 min.

Coeur coulant praliné
Mélanger les deux ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Rectifier l’équilibre selon la marque du produit utilisé afin d’éviter le coté farineux et amère de la noisette. Couler le mélange dans des moules demi-sphères Silikomart (SF005) puis réserver au froid négatif, en cellule de refroidissement si possible.

Mousse de Butternut
Préparer la Butternut en l’épluchant et en la coupant en petit dés. Verser dans un moule puis saupoudrer de sucre glace (10% du poids) et enfourner 20 min à 225°C. Ne pas hésiter à remuer pour éviter le dessèchement ou le bruler.
Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en faisant bouillir le lait, blanchir les oeufs avec le sucre puis cuire jusqu’à la nappe, terminer en ajoutant la gélatine préalablement hydratée et verser dans un récipient froid afin de stopper la cuisson et éviter que la crème anglaise puisse trancher. Lorsque les deux éléments sont prêts, ajouter la courge Butternut dans la crème anglaise puis mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver au froid positif +4°C jusqu’à 25-30°C. Pendant ce temps, monter la crème au fouet ou au batteur jusqu’à un aspect de bec d’oiseau. Lorsque la crème anglaise est à température cible, procéder au mélange en 3 fois afin de ne pas trop faire retomber l’appareil. Couler aussitôt dans les empreintes du moule Silikomart mini Stone (SF163) puis insérer les coeurs coulant de praliné. Réserver au froid négatif, si possible en cellule de refroidissement.

Nappage orange
Mélanger l’eau, le sucre avec la pectine Nh, le glucose dans une casserole et porter le tout à ébullition puis terminer en ajoutant l’acide citrique ainsi que les colorant à l’aide d’un mixeur. Réserver au froid positif. Utilisation à texture liquide, soit environ 50°C.

Montage : démouler les petits gâteaux et les placer sur un disque de sablé fondant au chocolat puis procéder au glaçage/nappage tant que l’entremet est congelé. Terminer en appliquant les décors chocolat (note : lorsque le petit gâteau décongèle, il sera plus facile d’ajouter les décors chocolat.

Bon appétit ! 🙂

Recettes

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