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Croustillant noisette:
Réalisation et première cuisson:
Dans une casserole, réaliser un sucre cuit avec l’eau et le sucre, cuire à 125°C.
En parallèle, monter au batteur la première partie des blancs (100gr)
Une fois le sucre cuit, verser sur les blancs montés et laisser tourner en vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.
Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette ensemble.
Incorporer délicatement le mélange à la « meringue » à l’aide d’une maryse.
Avec une palette coudée, étaler le biscuit sur une plaque noire avec feuille sulfurisée.
Cuire une première fois, dans un four ventilé à 160°C pendant 20 minutes.
En sortie de four, laisser refroidir sur grille. Ensuite, concasser en petits morceaux le biscuit, au cutter.
Au batteur, avec un feuille, mélanger les brisures de biscuit avec la seconde partie des blancs et la seconde partie du sucre.
Laisser tourner afin de voir le biscuit se décoller des parois de la cuve.

Sur un plan de travail propre et fleuré de sucre glace ,étaler au rouleau le croustillant noisette jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4mm.
Détailler une quinzaine de cercle de diamètre 6cm pour les fonds, disposer sur plaque noire avec feuille sulfurisée.
Pour les tours, disposer des bandes de papier sulfurisé dans une quinzaine de cercles de diamètre 8cm.
Détailler des bandes d’une largeur d’environ 1cm et d’une longueur d’environ 23cm, sur un côté de chaque bande donner un effet « déchiré » avec les doigts.
Mettre en cercle chaque bande et disposer sur la même plaque que les fonds.

Seconde cuisson:
Cuire une seconde fois en four ventilé à 160°C pendant 6min.
Après cuisson laisser refroidir sur grille.
Au pinceau, appliquer une fine couche de beurre de cacao sur les fonds de croustillant afin de les préserver de l’humidité de la mousse après le montage.

Insert gélifié framboise,fraise,violette:
Dans une casserole, faire chauffer les pulpes de fruits à un température d’environ 40°C.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre et la pectine NH.
Une fois les pulpes de fruits chauffées, verser en pluie tout en mélangeant le mélange sucre/pectine.
Porter ensuite le mélange à ébullition, et terminer en incorporant l’extrait de violette.
Verser dans des moules en forme de palet de 4cm de diamètre et de 1cm d’épaisseur.
Réserver au surgélateur.

Mousse chocolat blanc-yaourt:
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, réaliser une sucre cuit avec l’eau et le sucre, cuire à 118°C.
Monter les jaunes au batteur.
Une fois la cuisson du sucre terminée, attendre que celui-ci débulle avant d’y incorporer la gélatine (préalablement pesée imbibée), tout en mélangeant à la spatule.
Le mélange effectué, verser le tout dans les jaunes montés en laissant tourner à vitesse moyenne.
La pâte à bombe comportant de la gélatine, il est important de ne pas attendre un refroidissement complet de celle-ci, sous peine de la voir figer, ce qui formerait des grumeaux dans la mousse.
Pendant le refroidissement de la pâte à bombe, monter la crème et la mélanger délicatement au fouet, avec le yaourt.
Faire fondre le chocolat blanc afin d’obtenir une température d’environ 40°C.
Pour réaliser le mélange final, commencer en incorporant une partie du mélange crème fouettée/yaourt, au chocolat blanc, puis ajouter la partie restante en mélangeant doucement au fouet.
Terminer en ajoutant la pâte à bombe tiède.

Montage des entremets individuels:
Dans les parties supérieures d’un moule pomme, remplir de mousse les 3/4 du moule en utilisant une poche, chemiser les bords avec une palette.
Insérer le palet gélifié framboise,fraise,violette, en veillant à l’enfoncer le plus droit possible.
Ajouter un pointe de mousse sur l’insert afin d’y coller le croustillant noisette.
Retirer l’excédant de mousse en lissant à la palette et réserver au surgélateur.
Garder un reste de mousse afin de pocher un petit « plot » dans le creux chaque individuel pour pouvoir y coller le décor en chocolat.

Décoration:
Mettre au point un chocolat blanc et avec un cornet tracer des étoiles irrégulières à huit branches sur une feuille guitare.
Attendre la cristallisation.
Préparation du velours rouge:
Mixer le beurre de cacao fondu avec le colorant liposoluble afin de supprimer les amas de colorant.
Préparation du mélange pour aérographe:
Mélanger l’alcool de framboise à la poudre cuivrée.

Après les avoir démouler à l’eau, floquer les individuels avec le velours rouge en veillant à recouvrir toute leur surface.
Poursuivre à l’aérographe avec le mélange poudre cuivrée/alcool de framboise: réaliser quelques nuances cuivrées sur le velours rouge.
Déposer les cercles de croustillant noisette, autour de chaque petit gâteau, après avoir enduit leur surface de sucre glace.
Au cornet former de petites perle de glaçage neutre sur le velours rouge.
Placer les décors en chocolat blanc sur les « plots » de mousse et conclure en collant au glaçage neutre une demi framboise au sommet.