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Le Mas Blanc

Première étape;
Dans une cuve monter au fouet les œufs, les jaunes et le sucre semoule. Dans un second cul-de-poule, monter au fouet les blancs d’œufs avec la deuxième pesée de sucre semoule. Incorporer délicatement à la spatule les blancs au premier appareil. Verser en pluie fine le mélange farine et poudre d’amande, préalablement tamisées, puis l’huile de pépins de raisin. Étaler sur une plaque avec feuille. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes.

Deuxième étape:
Chauffer la purée de framboises avec le sucre inverti et le sirop de glucose. Mélanger le sucre semoule avec la pectine N.H. Puis, verser sur la purée de framboises chaude, et porter à ébullition. Détailler le biscuit amande avec un cercle de 14cm, couler 135g de confit de framboises, et bloquer au grand froid.

Troisième étape:
Mélanger les abricots et les pêches avec le romarin finement ciselé. Chauffer la purée de pêches avec la purée d’abricots et le sucre inverti. Ajouter les fruits et cuire à feux doux pendant 5 minutes, afin que les fruits ne soient pas abîmés. Incorporer le mélange pectine N.H.et sucre semoule puis donner un bouillon. Verser dans un cul-de-poule et filmer au contact. Laisser macérer une nuit au réfrigérateur pour laisser le romain parfumer les fruits. Détailler un biscuit amande de 14cm de diamètre, et étaler 180g de compotée. Bloquer au grand froid.

Quatrième étape:
Cuire le sucre semoule avec l’eau à 121°C. Monter les blancs et verser le sucre cuit dessus. Laisser refroidir à température ambiante.

Cinquième étape:
Décongeler 250g de purée de pêches au réfrigérateur pendant une nuit. À l’aide d’un fouet, mélanger la purée, la masse gélatine fondue et la liqueur de pêches. Prélever, seulement, 50g de meringue italienne, puis l’incorporer à l’appareil. Finir en ajoutant délicatement la crème montée avec une maryse.

Sixième étape:
Mélanger dans une cuve de batteur à la feuille, le beurre avec le sucre semoule et le sucre cassonade. Ajouter le sel, les amandes hachées, puis la farine tamisée. Réserver au froid pendant 1 heure. Passer la pâte à travers un tamis à grosses mailles et séparer sur une plaque avec silpat. Cuire au four à 150°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
Faire fondre le beurre avec le beurre de cacao. Puis, prélever 150g de crumble amande, et verser les beurres fondus. Bien mélanger. Étaler dans un cercle de 20 cm de diamètre, et bloquer au froid.

Septième étape:
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Dans un cul-de-poule, verser le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc et l’oxyde de titane. Verser le sucre cuit au-dessus. Mixer et réserver au frais une nuit. Au moment de l’utilisation, faire fondre le glaçage à 40°C, et mixer brièvement à nouveau. Utiliser entre 30-33 °C.

Huitième étape:
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Une fois la meringue montée, ajouter délicatement le sucre glace en mélangeant à la spatule. Pocher avec une douille Saint-Honoré de taille moyenne, en forme de goutte de 5,5cm de longueur, et finir en pointe. Cuire au four à 50°C pendant 12 heures.

MONTAGE À L’ENVERS (MOULE ÉCLIPSE)
Pocher la mousse pêche dan le moule « Éclipse ». Insérer le moelleux avec le confit de framboises sur le dessus. Ajouter une fine couche de la mousse à la pêche. Placer la compotée contre la mousse avec le biscuit pour refermer. Réserver au congélateur. Démouler l’ entremet congelé, glacer avec le glaçage blanc et venir le déposer sur le disque de crumble amande. Coller les meringues pochées, en les espaçant légèrement, tout autour de l’ entremet. Décorer sobrement à la manière d’un dessert à l’assiette, avec des petits cubes d’abricots et de pêches, des quarts de framboises et des feuilles de romarin. Agrémenter de quelques fleurs.

Sasaki

Croustillant sésame noir :
• Pate de sésame noir :
Sésame noir 300g
Huile d’olive 45g
Sucre de canne 25g
• Croustillant sésame noir
Pate de sésame noir 36g
Chocolat au lait 90g
Riz soufflé non sucré 40g
Sésame noir 6g
Pour la pate de sésame, faire torrefier les graines légèrement (5 -6 min poêle chaude), et les mixer au robot coupe avec le sucre et l’huile jusqu’a obtenir une pate lisse. Pour le croustillant faire fondre le chocolat au lait (38 degres), puis ajouter la pate de sésame, le riz soufflé non sucré et le sésame bien mélanger puis étaler dans le moule.
Marmelade de yuzu :
Suprême de yuzu 5.5g
Zeste de yuzu 4.2g
Ecorce de peau du yuzu 22g
Jus de yuzu 15g
Sucre 5.5g
Agar 1g
Mélanger le sucre et l’agar.
Utiliser un yuzu frais récuperer les zestes, enlever la peau et la garder, récuperer les suprêmes mettre tout dans la casserole avec le jus, sauf le sucre et l’agar.
Cuire jusqu’a ebullition, ajouter l’agar et le sucre ensuite une fois tiède, verser sur le croustillant pour obtenir une fine couche de marmelade.
Crémeux Gianduja :
Crème 35% 66g
Lait de soja 60g
Sucre de canne (Kokutô) 10g
Miel 10g
Jaunes d’oeufs 26g
Noisettes 52g
Chocolat au lait 52g
Faire torréfier les noisettes (15 min, 180 degrés), faire fondre le chocolat au lait mélanger ensemble passer au mixer jusqu’a obtenir une pate lisse, réservez. Blanchir jaunes, sucre et miel rajoutez la crème et le lait de soja et cuire jusqu’a 82 degrés puis verser sur le gianduja.
Parfait Matcha
Lait de soja 165g
Thé matcha 28g
Gélatine feuille 150 Bloom 6g
Crème 210g
Blancs d’oeufs 65g
Sucre 118g
Faire ramollir la gélatine, faire bouillir le lait de soja avec le thé matcha puis rajouter la gélatine. Monter la crème jusqu’a obtenir une texture « fouettée ». Mettre les blancs et le sucre dans la cuve du mixer et chauffer au bain marie jusqu’a 65 degrés, monter au batteur jusqu’a complet refroidissement. Mélanger l’appareil matcha avec la crème fouettée, ajouter delicatement la meringue suisse puis couler.
Glacage :
Eau 100g
Sucre 400g
Glucose 150g
Crème 35% 200g
Poudre de lait 0% 75g
Gélatime Bloom 150 16g
Glacage neutre 100g
Huile d’olive 60g
Oxyde de titane Q.s
Charbon Q.s
Faire ramollir la gélatine dans l’eau. Faire chauffer crème et poudre de lait ensemble. Cuire eau, sucre et glucose a 112 degrés, verser le melange creme, poudre de lait rajoutez la gélatine le glacage, l’huile d’olive puis mélanger au mixeur plongeant.

Glacage 2
Nappage neutre 300g
Eau 100g
Oxyde de titane Q.s
Mettre tout ensemble et chauffer a 50 degrés faire des points et des traits avec un pinceau pour obtenir un effet pierre.

Griottine

Biscuit à l’huile d’olive :

Mélanger les ingrédients sec ensemble.
Fouetter les œufs, l’huile et le jus d’orage.
Mixer les deux mass ensemble au batteur jusqu’au la mass soit homogène.

Etaler dans le cercle de 15 cm pour que la masse soit 4 mm d’épissure.
Cuir à 160C 15 min.

Croustillant de biscuits Graham:

Couper les biscuit au petits morceau, presque poudre.
Fondre chocolat et beurre au bain marré.
Mélanger tous.
Etaler dans le cercle de 15cm diamètre.
Congeler.

Confit:

Faire bouillir purée avec le trimoline.
Ajoute sucre/pectine en pluie.
Faire bouillir.
Or de feu ajouter jus de citron, kirch et griotte entières.
Verser dans l’insert de 15 cm. Le griottes doivent sortir au surface de l’insert.

Mousse au cheesecake:

Faire le sabayon avec jeune d’œufs, lait et trimoline.
Refroidir au batteur.
Mélanger le fromage Philadelphia avec la masse gélatine fondue et le lait concentré sucré.
Mélanger les deux mass ensemble au Maryse.
Monter le crème et le mélanger avec le reste.

Utiliser aussitôt.

Montage :

Dans le moule ECLIPSE Silikomart verser moitie de la mousse, puis déposer l’insert, le couvrir avec un peut de la mousse et déposer biscuit.
Finir avec croustillant.
Congeler 24 h.
Glacer avec glaçage miroir rouge.
Décor : chocolat blanc et les griottes au chocolat noir et saupoudrés avec poudre d’or.

La tartelette valentino

PALET BRETON

Tamiser la farine et la levure chimique.
Crémer le beurre et le sucre et le sel, ajouter les jaunes puis ajouter la farine, levure chimique et rendre homogène.
Garnir les cercles disposés sur papier sulfurisé.
Cuisson 15 minutes à 170°C, laisser refroidir puis démouler les sablés.

CHANTILLY MASCARPONE

Mettre la cuve au froid puis monter la crème liquide.
Rajouter le sucre glace, puis la mascarpone délicatement à la main et finir avec les grains de vanille

DISQUE DE GLACE ROYAL

Dresser avec une palet la glace royal à l’aide d’un pochoir, puis dans une étuve sèche à 30°C

Montage
Disposer le sablé, puis garnir avec la chantilly mascarpone en pyramide, placer délicatement les framboises, feuilles de menthes et feuilles d’argent, les disques de glace royal,cuire un sucre à 140°C, une fois qu’il commence à refroidir tirer le sucre pour réaliser de fine tige en sucre pour la finition. Enfin disposé des gouttes de coulis de framboise et de crème anglaise avec des pétales de fleurs comestible suivant la saison.

Romantik

Biscuit Pâte à Choux Thé Matcha

Recette 1 Feuille silpat rouge ou 10 inserts 16 cm 
Lait 90 gr
Beurre 100 gr
Thé Matcha 6 gr
Farine 140 gr
Jaunes D’œufs 170 gr
Œufs 100 gr
Blancs d’œufs 250 gr
Sucre Semoule 120 gr

Réalisation :
Chauffer la Lait, le Beurre et le thé Matcha. A ébullition, effectuer une panade avec la Farine. Ajouter les Œufs petit à petit comme une Pâte à Choux. Dans une cuve à part, monter les Blancs et le Sucre mousseux. Effectuer le Mélange à la maryse, puis étaler sur le Silpat, Cuisson 10 minutes à 190°C.

Insert Caramel
15 inserts
Sucre Semoule (1) 300 gr
Crème 1000 gr
Lait 1000 gr
Jaunes d’Oeufs 400 gr
Sucre Semoule 50 gr
Masse Gélatine 280 gr

Procédé:
Caraméliser le Sucre Semoule (1), décuire avec la Crème et le Lait, Rebouillir l’ensemble en un mélange Homogène. Puis réaliser une Crème Anglaise traditionnelle, couler sur la Gélatine et Couler sur le Biscuit Thé Matcha en Cadre.

Mousse Chocolat Lactée (Base Anglaise)

3 entremets “Ellipse”
Crème Anglaise de Base 375 gr
Couverture Lactée 750 gr
Masse Gélatine 132 gr
Crème Montée 750 gr

Procédé:
Mettre à fondre la Couverture Lactée au Bain-Marie. Mettre à Tremper la Gélatine. Ajouter la Crème Anglaise au Chocolat fondu puis la Masse Gélatine également fondue. Monter la Crème.
Incorporer la Crème Montée. Dresser en dans le moule. Surgeler.

Glaçage “Super Brillant” Rouge et Blanc
De base
Eau 200 gr
Sucre Semoule 800 gr
Glucose 300 gr
Crème 35% 400 gr
Poudre de Lait 0% 150 gr
Gélatine Feuille 28 gr
Nappage Neutre 200 gr
Huile d’Olive 120 gr
Oxyde de Titane 2 gr
Rouge Père Noël 4 gr

Procédé:
Chauffer la Crème et la Poudre de Lait ensemble puis y ajouter le Sucre, l’Eau et le Glucose préalablement chauffé à 110°C, Verser sur la Masse Gélatine et ajouter le Nappage Neutre, puis l’Huile d’Olive et les Colorants, mixer et chinoiser. Utiliser à 28-30°C.

Finition:
Pétales de Roses Blanches et Rouges et Perles de Sucre.

la douceur d’épices

Mousse pain d’épices chocolat

Porter le lait, le miel et le mélange de pain d’épices à ébullition. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Verser le chocolat et remuer jusqu’à obtenir une belle émulsion. Laisser refroidir à 30°C et ajouter la crème montée

Pain d’épices orange

1. Faire bouillir le miel avec le lait et faire refroidir à 60°C
2. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le bicarbonate
3. Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le lait/miel avec les ingrédients tamisés
4. Ajouter la poudre d’amande
5. Lorsque la pâte est lisse et homogène, incorporer les œufs, les zestes et les épices
6. Garnir des moules aux ¾, et faire cuire à 180°C pendant environ 35 à 45minutes
Attention à la cuisson 180°

L’influence

La veille préparez le glaçage et préparez les insert ganache citron vert pour le montage. Allumez le four sur 180’c (Four ventillé) Préparez le caramel tendre a la vanille et reservez au frgio. Préparez le praliné cacahuetes et le streusel pour le croustillant ensuite il faut faire la recette du biscuit au praliné cacahuetes et enfournez pendant 12min, quand il est refroidi detaillez sur 16cm de diametre puis reservez pour le montage.Démoulez les insert sur une plaque pour le montage et preparez le caramel tendre dans une poche au frigo, Preparez la poche et la douilles pour la mousse.Faire le croustillant et l’etalez sur les biscuit et pendant ce temps la faire montez la creme 40% pour la mousse et faire chauffez l’autre creme 35% pour la ganache de la mousse chocolat, puis placez au frigo les biscuit pour faire durcir le croustillant. Quand tout est pres on peux realiser la mousse chocolat puis faire le montage des entremets comme suis, Mousse Chocolat Noir – Insert Ganache Citron Vert – Caramel Tendre – Mousse Chocolat Noir – Biscuit Cacahuetes Avec Le Croustillant Dessus ( Lissez la mousse avant de placez le biscuit) , puis placez au shock. Preparez les decors chocolat pour les entremets et laisser cristalisez. Quand les entremets sont bien pris les demoulez sur une plaque pour faire les stocks sinon les placez sur une grilles pour les glacez et reservez dans le koma (Congelateur). les sortir et soufflez de l’air sur les entremets pour retirez le givre dessus, ensuitez glaçez et raclez le surplus de glaçage a la palette coudé puis les placez directement sur carton en coupant les fils de glaçage en dessous de l’entremets. Réservez au frigo le temps de tous ranger et nettoyer le materiel utilisez puis décorez l’entremets avec le decor chocolat et l’etiquette maison.

PS: Si ce n’est pas tres bien explique c’est parceque je suis apprentis et mon vocabulaire professionels n’est pas du plus haut niveau. Merci à vous.

Entremets Volupté

• Sablé chocolat
Dans un batteur, avec la feuille mélanger beurre tempéré avec
la cassonade et la fleur de sel. Ajouter l’œuf puis la farine, le cacao en poudre et la poudre d’amande. Enrouler la pâte d’un film plastique et réserver une nuit au réfrigérateur.
Etaler cette pâte à 4 mm d’épaisseur puis découper un disque de 9 cm
et un de 20cm. Cuire sur feuille fiberpain au four 160°pendant 15 min.
Découper un disque de 15 cm et un de 6 cm. Réserver au congélateur sur plaque filmée avec les cercles pour le montage.
• Biscuit chocolat sans farine
Mettre à fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes puis ajouter la poudre de cacao tamisée. Monter les blancs d’œuf avec le sucre puis incorporer les jaunes d’œuf et le premier mélange. Etaler sur feuille silpat et cuire sur plaque perforée à 170° pendant 12 min.
Réserver.
• Crémeux café
Hydrater la gélatine avec l’eau .Réaliser une créme anglaise avec les jaunes d’œuf le sucre et la crème. Chinoiser sur le chocolat et l’extrait de café. Incorporer la masse gélatine fondue puis le beurre pommade à 40°. Mixer puis pocher dans les cercles de biscuit chocolat. Congeler.
• Mousse orange
Chauffer la pulpe au bain marie et ajouter la masse gélatine. Remuer et refroidir.
Préparer les blancs dans la cuve. Dans une casserole monter l’eau et sucre à 120° .
Commencer à battre les blancs à 115° puis y verser le sirop à 120°. Battre jusqu’à refroidissement puis en position 1 verser pulpe + gélatine. Mélanger la crème montée.
Mettre la préparation dans une poche à douille puis pocher dans le cercle biscuit chocolat crémeux café de 15 cm et dans une empreinte « mini truffles » Silikomart . Congeler le tout .
• Mousse aux deux chocolats
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les 150 gr de crème , sucre semoule et les jaunes d’œuf. Incorporer la masse gélatine. Chinoiser sur les deux chocolats et laisser refroidir jusqu’à 30°.
Mélanger aux 500gr de crème fouettée.
Mettre la préparation dans une poche à douille et réserver pour le montage.
• Glaçage café
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec l’eau et le glucose chauds. Chinoiser le mélange et verser 120gr du caramel sur le restant des ingrédients. Mixer et réserver au frais une nuit.
• Montage
Remplir la partie basse du moule Silikomart « Eclipse » et le moule « Parfum » à mi-hauteur avec la mousse chocolats.
Poser la partie haute du moule Silikomart « Eclipse », rajouter de la mousse puis insérer l’insert Biscuit, crémeux, mousse orange dans l’ouverture haute. Dans le moule Parfum pocher à mi hauteur la mousse chocolats insérer une « mini truffle » mousse orange, rajouter de la mousse puis l’insert (biscuit , crémeux café). Congeler. Démouler. Glacer l’entremets et pulvériser la forme « Parfum ». Poser chaque partie sur son disque sablé et décorer avec un contour chocolat plastique doré à la poudre or, décors chocolat et sponge cake.

L’ALLIANCE

BISCUIT PÂTE À CHOUX
Faire infuser les gousses de vanille fendue et grattée dans le lait chaud pendant environ 30’ minimum. Réaliser une pâte à choux. Faire bouillir le lait infusé avec la vanille avec le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, puis progressivement les jaunes et les œufs. Mélanger ensuite délicatement aux
Blancs montés serrés avec le sucre. Étaler sur un Flexipat 40 cm x 60 cm. Cuire au four ventilé à 180°C env. 10’.

CONFIT DE FIGUE
Dans une casserole, fondre la purée de figue, le jus de citron, et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre semoule et pectine NH. Bouillir le tout. Refroidir le confit. Réserver au frais pour le montage.

MOUSSE MANGUE
Faire fondre au micro-onde la masse de gélatine et l’ajouter à la purée de mangue fondue. Réaliser une meringue italienne et monter la crème. A 23°C additionner successivement la meringue italienne et la crème fouettée.

CROUSTILLANT
Faire fondre le chocolat et le beurre. Puis incorporer progressivement la feuillantine. Etaler une plaque 40 cm x 60 cm de 950g. Puis détailler des disques. Réserver au congélateur pour le montage.

CHANTILLY FIGUE
Mélanger la purée de figue avec la crème fleurette et le sucre. Réserver au frigo pour la finition

GLAÇAGE
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse de gélatine et enfin sur le chocolat blanc. Mixer puis ajouter le colorant et réserver au frais. Utiliser à 30°.

MONTAGE ENTREMETS
Etaler le confit de figue sur le biscuit pâte à choux puis enrouler comme un escargot 20 cm x 60 cm soit la moitié du biscuit. Donner la forme du moule de façon à obtenir un insert. Puis réserver au surgélateur.
Garnir les moules d’une couche de mousse mangue, lisser les côtés à l’aide d’une palette puis ajouter l’insert, remettre une couche de mousse mangue, ensuite terminer par le disque de croustillant et enlever l’excédent de mousse afin de tout égaliser. Stoker au surgélateur. Une fois congeler.

FINITION ENTREMETS
Glacer l’entremet, débarrasser sur carton or ou carton côté noir.
Réaliser un cerclage chocolat au lait, puis disposer autour, ensuite ajouter une petite touche de paillette or ou poudre d’or tout au tour.
Monter la chantilly figue et réaliser des rosaces sur l’entremets. Détailler des disques de mangue. Ajouter un coup de cornet avec le confit de figue.

Entremets Stella

Recette pour 2 Entremets moule Eclypse Silikomart 18 cm diamètres

1/ Biscuit fondant chocolat :
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange farine, cacao en poudre, poudre d’amandes et finir par le beurre et la pâte de cacao fondus. Etaler le biscuit sur plaque Silpat® sur une épaisseur d’1cm. Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 20 min. Détailler le biscuit à l’aide d’un découpoir de 15 cm de diamètre et réserver pour le montage.

2/ Croustillant spéculos :
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la vergeoise, la poudre de noisette, la farine, les amandes hachées et la cannelle en poudre. Débarrasser sur plaque et cuire 15 à 20 min dans un four ventilé à 160°C. Verser à chaud sur la pâte de spéculos et la couverture lait puis bien mélanger. Dresser à l’aide d’une cuillère sur le biscuit fondant au chocolat, réserver au surgélateur.

3/ Crémeux chocolat griottes :
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients ci-dessus et finir par la gélatine. Mixer et couler aussitôt dans le moule insert puis congeler.

4/ Compotée griottes aux baies de Goji :
Chauffer la purée et les baies de Goji à 50° C, puis incorporer le mélange pectine-sucre en pluie. Porter à ébullition durant 30 secondes et couler dans un cercle, réserver au surgélateur.

5/Crème onctueuse au chocolat 66% :
Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le glucose. Verser sur la couverture et la masse gélatine fondue. Mixer puis refroidir à 25°C. Ajouter délicatement la crème montée.
Mettre en poche et réserver pour le montage.

6/ glaçage miroir rouge :
Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture lactée.
Mettre les colorants. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 35°C.

7/ montage :
Disposer la mousse au chocolat dans le moule éclypse, ajouter l’insert et terminer par le biscuit chocolat et le croustillant Spéculos. Surgeler et glacer l’entremet avec le glaçage miroir rougi.
Décorer l’entremets et réserver.