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• Sablé chocolat
Dans un batteur, avec la feuille mélanger beurre tempéré avec
la cassonade et la fleur de sel. Ajouter l’œuf puis la farine, le cacao en poudre et la poudre d’amande. Enrouler la pâte d’un film plastique et réserver une nuit au réfrigérateur.
Etaler cette pâte à 4 mm d’épaisseur puis découper un disque de 9 cm
et un de 20cm. Cuire sur feuille fiberpain au four 160°pendant 15 min.
Découper un disque de 15 cm et un de 6 cm. Réserver au congélateur sur plaque filmée avec les cercles pour le montage.
• Biscuit chocolat sans farine
Mettre à fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes puis ajouter la poudre de cacao tamisée. Monter les blancs d’œuf avec le sucre puis incorporer les jaunes d’œuf et le premier mélange. Etaler sur feuille silpat et cuire sur plaque perforée à 170° pendant 12 min.
Réserver.
• Crémeux café
Hydrater la gélatine avec l’eau .Réaliser une créme anglaise avec les jaunes d’œuf le sucre et la crème. Chinoiser sur le chocolat et l’extrait de café. Incorporer la masse gélatine fondue puis le beurre pommade à 40°. Mixer puis pocher dans les cercles de biscuit chocolat. Congeler.
• Mousse orange
Chauffer la pulpe au bain marie et ajouter la masse gélatine. Remuer et refroidir.
Préparer les blancs dans la cuve. Dans une casserole monter l’eau et sucre à 120° .
Commencer à battre les blancs à 115° puis y verser le sirop à 120°. Battre jusqu’à refroidissement puis en position 1 verser pulpe + gélatine. Mélanger la crème montée.
Mettre la préparation dans une poche à douille puis pocher dans le cercle biscuit chocolat crémeux café de 15 cm et dans une empreinte « mini truffles » Silikomart . Congeler le tout .
• Mousse aux deux chocolats
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les 150 gr de crème , sucre semoule et les jaunes d’œuf. Incorporer la masse gélatine. Chinoiser sur les deux chocolats et laisser refroidir jusqu’à 30°.
Mélanger aux 500gr de crème fouettée.
Mettre la préparation dans une poche à douille et réserver pour le montage.
• Glaçage café
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec l’eau et le glucose chauds. Chinoiser le mélange et verser 120gr du caramel sur le restant des ingrédients. Mixer et réserver au frais une nuit.
• Montage
Remplir la partie basse du moule Silikomart « Eclipse » et le moule « Parfum » à mi-hauteur avec la mousse chocolats.
Poser la partie haute du moule Silikomart « Eclipse », rajouter de la mousse puis insérer l’insert Biscuit, crémeux, mousse orange dans l’ouverture haute. Dans le moule Parfum pocher à mi hauteur la mousse chocolats insérer une « mini truffle » mousse orange, rajouter de la mousse puis l’insert (biscuit , crémeux café). Congeler. Démouler. Glacer l’entremets et pulvériser la forme « Parfum ». Poser chaque partie sur son disque sablé et décorer avec un contour chocolat plastique doré à la poudre or, décors chocolat et sponge cake.