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Compotée framboise :
Etapes :
 Faire chauffer purée de framboise dans une casserole.
 Lorsque la purée atteint 40°C environ, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangées ensemble.
 Porter à ébullition une minute
 Couler dans un cadre 15*15 puis mettre au froid négatif.

Crémeux Jasmin :

Etapes :
 Porter à ébullition la crème puis stopper la cuisson et faire infuser les fleurs de Jasmin 30min.
 Pendant ce temps hydrater la gélatine
 Mélanger jaunes + sucre
 Passer la crème au chinois puis ajouter le mélange jaunes + sucres et faire cuire jusque 83°C
 Ajouter la gélatine puis couler dans le cadre 15*15.
 Nous découperons par la suite des inserts de 3cm*3cm
Mousse chocolat :

Etapes :
 Faire fondre le chocolat au bain marie
 Pendant ce temps réaliser une crème anglaise avec le jaunes + le sucre + le lait + 112g de crème. Cuire jusque 83°C
 Réaliser une émulsion en 3 fois avec la crème anglaise sur le chocolat.
 Lorsque le mélange atteint 45°C
 Ajouter les 338g de crème restante (crème montée pas trop ferme)
 Remplir ½ de votre moule ø58mm. Déposer un insert dans chaque demi sphère puis compléter jusqu’en haut. Congeler.

Biscuit chocolat

Etapes :
 Faire fondre au bain marie le chocolat + beurre
 Mélanger au robot les œufs + miel + sucre.
 Ajouter les poudres tamisées. Mélanger de nouveau puis ajouter la crème et enfin le beurre + chocolat
 Cuire sur plaque 1cm pendant 25/30 min à 150°C
 Laisser refroidir puis découper les formes souhaitées.

Streusel chocolat fruits secs. :

Etapes :
 Mélanger à la feuille tous les ingrédients sauf les noix.
 Lorsque le mélange est amalgamé stopper.
 Mettre au frais 20min environ
 Etaler sur une plaque puis cuire 10/15 min à 160°C
 Laisser refroidir puis ajouter les cerneaux de noix et 20g de chocolat au lait fondu.
 Déposer ce mélange dans des emportes pièces de 4*4cm puis laisser prendre au froid.

Glaçage miroir chocolat :

Etapes :
 Hydrater la gélatine.
 Chauffer à 103 °C l’eau + sucre + sirop de glucose.
 Verser le tout sur le chocolat + lait concentré + gélatine.
 Emulsionner au mixeur plongeant puis laisser au reois 24h
 Le lendemain chauffer le glaçage à 35°C puis glacer.

Finition :
Démouler vos boule entremet puis les glacer au glaçage miroir ou les floquer au pulvérisateur (mélange 50/50 beurre de cacao et chocolat au lait utiliser à 40°C°
Placer une pièce de streusel sur chaque biscuit et vos boules dessus.
Décorer d’une opaline chocolat noir (fondant blanc + glucose chauffer à 160°C puis ajout de chocolat noir. Liasser durcir sur plaque puis mixer et cuire cette poudre au four à 140°C pendant quelques minutes.)