Description
C'est un entremet auquel j'ai voulu associer l'acidité du fruit de la passion avec le sucré et une légère amertume du caramel . Le shortbread salé permet de faire ressortir le goût du caramel et amène la texture croquante .
Moule :Ingredients
Shortbread salé
beurre 45g
poudre d'amande 45g
sucre cassonade 45g
farine 45g
sel 1g
Biscuit caramel
sucre 160g
beurre 125g
eau chaude 60g
poudre d'amande120g
jaune d’œufs 75g
blancs d’œufs 125g
sucre inverti 125g
farine 75g
Crémeux passion
purée fruit passion 90g
jaune 25g
œufs 35g
sucre 15g
beurre 30g
masse gélatine 14g
(2g gélatine poudre 200bloom/12g d'eau)
compotée pomme tatin
pommes cube 200g
sucre 50g
beurre 25g
gousse de vanille 1/2p
masse gélatine 7g
(1g gélatine 200bloom/6g d'eau)
-Poids total : 282g
Mousse caramel
-caramel
glucose 45g
sucre 70g
crème liquide 100g
beurre 30g
-mousse caramel
jaune d’œufs 45g
sirop à 30 45g
masse gélatine 21g
(3g gélatine poudre 200 bloom/ 18g eau)
crème 230g
Glaçage passion caramel
Sucre 50g
Crème 50g
jus passion (maracuja) 50g
sucre 100g
glucose 100g
caramel 100g
chocolat blanc 100g
nappage neutre 35g
masse gélatine 42g
6g gélatine 200 bloom/36g eau)
huile d'olive 30g
Shortbread salé
Au batteur, mélanger tout les ingrédients à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Étaler entre deux feuille cuisson à 3 millimètre d’épaisseur.
Stocker au réfrigérateur
Détailler un cercle de 20 cm de diamètre
Cuire sur silpain , à 170°c pendant 12 minutes.
biscuit caramel
Réaliser un caramel à sec, couleur ambré, décuire avec le beurre et l’eau chaude
Ajouter la poudre d’amande, laisser refroidir
Monter les blancs avec le sucre inverti
Incorporer les jaunes dans la 1ère préparation puis amener les blancs meringués et la farine.
Étaler sur plaque et cuire à 175°c pendant 12 minutes.Biscuit caramel
Crémeux passion
Cuire à 85°c le mélange purée, jaune,œufs,sucre
Amener la gélatine hydrater et fondue
Amener le beurre à 35°c, mixer
Couler dans un cercle de 16cm de diamètre
bloquer au surgélateur
compotée pomme tatin
Couper les pommes en cube
Réaliser un caramel à sec avec le sucre,couleur ambré
Décuire avec le beurre
Amener les pommes en cubes et la demi gousse de vanille
laisser compotée quelques minutes
Amener la gélatine hydratée et fondue
Couler sur le crémeux passion
Remettre le tout au surgélateur
Mousse caramel
Réaliser le caramel couleur ambré avec glucose,sucre
Décuire avec la crème chauffée et le beurre
Reporter à ébullition, mixer et laisser refroidir à 30°c
Cuire à 85°c les jaune, le sirop puis mettre à monter au batteur jusqu’à refroidissement complet
Incorporer la gélatine hydratée et fondue dans le caramel
Amener le caramel dans la pâte à bombe puis la crème semi-montée en 3 fois.
Glaçage passion caramel (réaliser la veille)
Réaliser le caramel à sec avec le sucre (170°c) et décuire avec la crème
Chauffer le jus, le sucre, le glucose à 103°c, verser sur le caramel et le chocolat blanc et mixer
Amener la gélatine hydraté et fondue
Ajouter le nappage neutre et l’huile d’olive,mixer sans incorporer de bulle d’air
Laisser reposer au réfrigérateur 24h avant utilisation
Température d’utilisation 35-40°c
