Description
Une recette exceptionnel, qui dégage un goût ainsi qu'un arôme particulier mais tellement délicieux.
La baie de goji, petite baie rouge, allongée, de saveur légèrement sucrée, ce marie magnifiquement avec le reste de la préparation chocolaté.
Il fait partie des tendances actuels, la baie de goji en est la parfaite illustration, pour ces vertus qui lui sont reconnus.
Une patisserie qui nous fait voyager gustativement.
Ingredients
Crème Praliné Procédé :
50g Lait Le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et le
10g Sucre fécule. Cuire en crème. Ajouter le praliné 1 :1
15g Jaune d’œuf et la gélatine préalablement ramollie. Laisser
7g Fécule refroidir jusqu’à 25 C°. Monter la crème, et
50g Praliné 1 :1 incorporer au reste de l’appareil. Couler dans
1g Feuille gélatine un moule pour avoir une épaisseur d’un cm.
165g Crème 35% Congeler, puis découper des carrés de
2,5cm x 2,5cm.
Ragout de Goji Procédé :
160g Baie de Goji Porter l’ensemble des ingrédients a
145g Sucre ébullition. Laisser frémir jusqu’à que les
220g Eau baie soit devenu tendre (Env. 3-4min.)
½ Gousse de Vanille Bien mixer le tout. Couler dans un moule
3gr Pectine NH pour avoir une épaisseur d’un cm. Congeler,
20gr Grand Marnier 50% puis découper des carrés de 2,5cm x 2,5cm
Mousse au chocolat Maracaibo Procédé :
100g Lait Chauffer le lait à env. 30C°, fondre la couv.
150g jaune d’œuf liquide past. à env. 50C° et réaliser une ganache. Ajouter
15g Sucre la gélatine ramollie. Blanchir les jaunes et le
160g Maracaibo intenso 66% sucre. Battre les blancs et le sucre en
4g Gélatine en feuille meringue. Mélanger la ganache avec la
350g Crème 35% moitié de la crème, incorporer les jaunes.
50g Blanc d’œuf liquide past. Incorporer la meringue et le reste de la
32,5g Sucre crème, utiliser.
Streusel aux amandes Procédé :
100g Beurre Battre le beurre, le sucre et le sel en une
100g Sucre masse crémeuse. Mélanger la farine, les
3g Fleur de sel amandes moulues et la farine de maïs.
130g Amandes blanches moulues Incorporer à la masse et pétrir brièvement.
80g Farine type 400 Réfrigérer, cuire.
20g Farine de maïs Température de cuisson : 145 C°
Temps de cuisson : 20 minutes environ
Base de Streusel Procédé :
433g Streusel aux amandes Mélanger la couverture et le beurre de
100g Noisettes torréfiées, moulues cacao, la masse praliné 1 :1 et le
30g Couverture lait 38% beurre. Incorporer délicatement les
35g Beurre de cacao streusel et les noisettes. Etaler sur
300g Praliné 1 :1 une un papier de cuisson très
60g Beurre finement. Réfrigérer et découper des
Carré de la taille de votre choix.
Joconde au citron Procédé :
135g Amandes blanches, moulues Monter les amandes moulues, le
45g Sucre sucre, le sucre inverti, les œufs, la
225g Œuf frais farine et les zeste de citron. Battre les
22,5g Sucre inverti blancs d’œufs et le sucre en une
12g Zeste de citron râpé meringue crémeuse, incorporer
45g Farine type 400 délicatement à la masse. Finalement,
1g Sel ajouter le beurre liquide préalablement
140g Blanc d’oeuf frais mélangé avec un peu de masse.
70g Beurre Etaler finement sur une silicone de cuisson.
Température de cuisson : 220C°
Temps de cuisson : 6 minutes environ
Emporter des carrés de 2,5cm x2,5cm
Beurre de cacao coloré :
500g Couverture
125g Beurre de cacao
50g Beurre de cacao coloré
Finitions et décor :
Une fois les cubes congelé, les sortir et immédiatement les gicler avec du beurre de cacao coloré. Dans ce cas en blanc.
Décor : Plaquette chocolat, baie de goji sécher et grué de cacao et quelque plantes comestibles ou feuille en chocolat.
Le tout est en haut.
