Pâte sablée Dans la cuve du batteur sabler la farine ,la poudre d’amande ,la fleur de sel ,les zestes d’agrumes avec le beurre une fois le sablage réaliser incorporer le sucre et l’œuf ,terminer le pétrissage puis réserver au froid. Foncer des cercle a tarte individuel de 8 cm de diamètre.
Meringue française Monter les blanc d’œuf en incorporant progressivement le sucre ,terminer par le colorant vert. Pocher la meringue en petite goutte sur silpat ,cuire les meringue a 100°C environ 1 heure.
Glaçage blanc Cuire le sucre ,l’eau et le glucose a 103°C verser le sirop sur les lait concentrée puis incorporer la couverture blanche et l’oxyde de titane. Mixer cette préparation puis réserver.*
Crème citron Dans un cul de poule blanchir les œuf avec le sucre et la poudre a flan ,incorporer a cette préparation le jus de citron ,les zestes ,et le beurre cuire cette appareil au bain marie en fin de cuisson incorporer la gélatine. Réserver au froid foisonner légèrement avant montage.
Mousse blanche au agrume Dans une casserole chauffer la crème avec les zestes d’agrumes ,laisser infuser environ 30 minute a température ambiante puis réserver au froid. Après refroidissement chinoiser la préparation puis montée 300 g de crème au batteur. Faire fondre la couverture puis incorporer la crème montée pocher la mousse dans des demi sphère de 5 cm de diamètre silkomart.
Décor Dans un petit récipient mettre quelque amande effilée et de la poudre argentée filmer puis mélanger légèrement.
Montage Dans les fond de tarte cuit a blanc pocher la crème citron légèrement foisonner puis lisser ,glacée les dôme de mousse avec le glaçage blanc puis disposer ce dôme sur la crème citron. Disposer les petite meringue autour du dôme, disposer une amande dorée ainsi que quelque zeste de citron et d’orange sur le dôme.