Description
Croustillant au riz soufflé chocolat blanc sur un biscuit Dacquois, Bavaroise à la fève de Tonka avec un insert crémeux abricot romarin et pour glaçage miroir orange avec décor de chocolat blanc.
Moule :Ingredients
Biscuit dacquois :
250gr de blancs d’œuf
125gr de sucre glace
125gr de poudre d’amande
25gr de farine
Croustillant riz soufflé :
150gr de chocolat blanc
15gr d’huile
50gr de riz soufflé
Biscuit pistache :
250gr de sucre glace
250gr de poudre d’amande
340gr d’œuf
40gr de jaune
180gr de beurre pommade
50gr de fécule
80gr de pâte de pistache
200gr de blanc d’œuf
50gr de sucre glace
Bavaroise Fèves de Tonka :
250gr de lait
80gr de jaunes d’œuf
75gr de sucre semoule
4 feuilles de gélatine
1 fève de Tonka
250gr de crème montée
Crémeux Abricot Romarin :
200gr de purée d’abricot
60gr de jaunes d’œuf
75grs d’œufs
50gr de sucre semoule
75gr de beurre
2 feuilles de gélatine
1 branche de romarin
Glaçage Miroir orange :
150gr d’eau
300gr de sucre semoule
300gr de glucose
200gr de lait concentré sucrée
23gr de gélatine
300gr de chocolat blanc
3gr de colorant orange
Biscuit Dacquois
Monter les blancs d’œuf,
incorporer la poudre d’amande,
le sucre glace et la farine tamisée,
Étaler sur plaque 40*60cm,
Cuire 15 min à 180°C
Croustillant riz soufflé:
Faire fondre le chocolat avec l’huile
Incorporer le riz soufflé, et étaler sur biscuit dacquois
Biscuit pistache :
Faire monter au batteur avec le fouet
Le sucre glace, poudre d’amande, œufs,
Jaunes, beurre, fécule et pâte de pistache.
Puis incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre glace.
Etaler sur plaque 40*60cm,
Cuire 20 min à 200°C
Bavaroise Fèves de Tonka :
Faire une anglaise avec le lait,
Les jaunes et le sucre cuit à 83°C
Râper la fève de Tonka,
Incorporer la gélatine.
A 35°C incorporer la crème montée
Crémeux Abricot Romarin :
Faire infuser la branche de romarin
pendant 15 min dans la purée
Puis la retirer
Faire cuire comme une anglaise la pulpe,
Les jaunes, les œufs, le sucre à 83°C
Mixer le tout avec le beurre
Et couler sur un disque de biscuit pistache en insert
Glaçage Miroir orange :
Dans une casserole,
Faire cuire à 103°C l’eau, le sucre, et le glucose.
Verser le sirop cuit sur le lait concentré, le chocolat
Et le colorant
Incorporer la gélatine puis mixer.
Réserver au réfrigérateur
Le lendemain faire chauffer le glaçage à 40°C
Et l’utiliser à 30/35°C
