Biscuit Dacquois
Monter les blancs d’œuf,
incorporer la poudre d’amande,
le sucre glace et la farine tamisée,
Étaler sur plaque 40*60cm,
Cuire 15 min à 180°C
Croustillant riz soufflé:
Faire fondre le chocolat avec l’huile
Incorporer le riz soufflé, et étaler sur biscuit dacquois
Biscuit pistache :
Faire monter au batteur avec le fouet
Le sucre glace, poudre d’amande, œufs,
Jaunes, beurre, fécule et pâte de pistache.
Puis incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre glace.
Etaler sur plaque 40*60cm,
Cuire 20 min à 200°C
Bavaroise Fèves de Tonka :
Faire une anglaise avec le lait,
Les jaunes et le sucre cuit à 83°C
Râper la fève de Tonka,
Incorporer la gélatine.
A 35°C incorporer la crème montée
Crémeux Abricot Romarin :
Faire infuser la branche de romarin
pendant 15 min dans la purée
Puis la retirer
Faire cuire comme une anglaise la pulpe,
Les jaunes, les œufs, le sucre à 83°C
Mixer le tout avec le beurre
Et couler sur un disque de biscuit pistache en insert
Glaçage Miroir orange :
Dans une casserole,
Faire cuire à 103°C l’eau, le sucre, et le glucose.
Verser le sirop cuit sur le lait concentré, le chocolat
Et le colorant
Incorporer la gélatine puis mixer.
Réserver au réfrigérateur
Le lendemain faire chauffer le glaçage à 40°C
Et l’utiliser à 30/35°C