Description
Un dessert au chocolat au féminin à la ligne pure et raffinée!
Un mariage de saveurs chocolatées et fruitées. Un chocolat sans amertume
et le fruité de la griotte associée aux baies de Goji! Un jeu de saveur et de texture
pour 1 dégustation gourmande.
Ingredients
1/ Biscuit fondant chocolat :
162 g de blancs d’œufs 162 g de sucre semoule
68 g d’œufs entier
132 g de jaunes d’œufs
28 g de farine
30 g de cacao en poudre au piment d’Espelette Quai Sud®
58 g de poudre d’amandes
34 g de beurre fondu
34 g de pâte de cacao fondu
2/ Croustillant spéculos :
60 g Beurre doux
40 g Vergeoise
60 g Poudre de noisette
60 g Farine
40 g Amande hachées
1 g Cannelle en poudre
70 g Couverture lait
110 g Pâte de spéculos
3/ Crémeux chocolat griottes :
282 g purée de griottes
55 g jaunes d'œufs
30 g sucre
135 g couverture noire 70%
27 g masse gélatine 200 blooms
4/ Compotée griottes aux baies de Goji :
375 g purée de griottes
50 g Baies de Goji
7 g pectine NH
10 g sucre semoule
5/Crème onctueuse au chocolat 66% :
105 g Lait
127 g Crème à 35 % de MG
127 g sirop de glucose
255 g chocolat Couverture Mexique 66%
37 g masse gélatine 200 blooms
322 g Crème montée à 35 % de MG
6/ glaçage miroir rouge :
125 g d’eau
300 g de sucre semoule
300 g de sirop de glucose
200 g de lait concentré
140 g masse gélatine 200 blooms
300 g de couverture lactée
Colorant rouge intense
colorant métallique cerise
Recette pour 2 Entremets moule Eclypse Silikomart 18 cm diamètres
1/ Biscuit fondant chocolat :
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Ajouter les jaunes d’œufs, les œufs entiers, puis le mélange farine, cacao en poudre, poudre d’amandes et finir par le beurre et la pâte de cacao fondus. Etaler le biscuit sur plaque Silpat® sur une épaisseur d’1cm. Cuire dans un four ventilé à 170°C pendant 20 min. Détailler le biscuit à l’aide d’un découpoir de 15 cm de diamètre et réserver pour le montage.
2/ Croustillant spéculos :
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la vergeoise, la poudre de noisette, la farine, les amandes hachées et la cannelle en poudre. Débarrasser sur plaque et cuire 15 à 20 min dans un four ventilé à 160°C. Verser à chaud sur la pâte de spéculos et la couverture lait puis bien mélanger. Dresser à l’aide d’une cuillère sur le biscuit fondant au chocolat, réserver au surgélateur.
3/ Crémeux chocolat griottes :
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients ci-dessus et finir par la gélatine. Mixer et couler aussitôt dans le moule insert puis congeler.
4/ Compotée griottes aux baies de Goji :
Chauffer la purée et les baies de Goji à 50° C, puis incorporer le mélange pectine-sucre en pluie. Porter à ébullition durant 30 secondes et couler dans un cercle, réserver au surgélateur.
5/Crème onctueuse au chocolat 66% :
Dans une casserole bouillir le lait, la crème et le glucose. Verser sur la couverture et la masse gélatine fondue. Mixer puis refroidir à 25°C. Ajouter délicatement la crème montée.
Mettre en poche et réserver pour le montage.
6/ glaçage miroir rouge :
Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, puis sur la couverture lactée.
Mettre les colorants. Mixer, passer au chinois et réserver au frais pendant 1 nuit. A utiliser à environ 35°C.
7/ montage :
Disposer la mousse au chocolat dans le moule éclypse, ajouter l’insert et terminer par le biscuit chocolat et le croustillant Spéculos. Surgeler et glacer l’entremet avec le glaçage miroir rougi.
Décorer l’entremets et réserver.
