Description
Composition (Sans Alcool et Avec Gélatine de Porc)
Moelleux Thé matcha
Intérieur au Caramel
Bavaroise au Chocolat Lait
Glaçages Colorés
Chocolat Blanc et Rouge
Pétales de Roses Blanches et Rouges Comestibles
Perles de Sucres
Informations Allergènes:
Contient du Gluten, des Œufs, du Lactose, du Soja, des Fruits à Coques, du Lupin, des Arachides, des Sulfites.
Ingredients
Pour 3 entremets "ellipse"
Beurre 30 gr
Blancs d'Oeufs 75 gr
Chocolat Blanc (décor) 30 gr
Chocolat Coloré Rouge 30 gr
Chocolat Lait 750 gr
Colorant Rouge 0,5 gr
Crème 1185 gr
Eau 215 gr
Farine 42 gr
Gélatine 30 gr
Glucose 75 gr
Huile d'Olive 30 gr
Jaunes D'Oeufs 179 gr
Lait demi écrème 541 gr
Nappage Neutre 50 gr
Oeufs 30 gr
Oxyde de Titane 0,2 gr
Perles de Sucre 2 gr
Poudre de Lait 0% 37,5 gr
Roses Comestibles Blanche 6 pétales
Roses Comestibles Rouge 6 pétales
Sucre Semoule 360 gr
Thé matcha 1,8 gr
Biscuit Pâte à Choux Thé Matcha
Recette 1 Feuille silpat rouge ou 10 inserts 16 cm
Lait 90 gr
Beurre 100 gr
Thé Matcha 6 gr
Farine 140 gr
Jaunes D’œufs 170 gr
Œufs 100 gr
Blancs d’œufs 250 gr
Sucre Semoule 120 gr
Réalisation :
Chauffer la Lait, le Beurre et le thé Matcha. A ébullition, effectuer une panade avec la Farine. Ajouter les Œufs petit à petit comme une Pâte à Choux. Dans une cuve à part, monter les Blancs et le Sucre mousseux. Effectuer le Mélange à la maryse, puis étaler sur le Silpat, Cuisson 10 minutes à 190°C.
Insert Caramel
15 inserts
Sucre Semoule (1) 300 gr
Crème 1000 gr
Lait 1000 gr
Jaunes d’Oeufs 400 gr
Sucre Semoule 50 gr
Masse Gélatine 280 gr
Procédé:
Caraméliser le Sucre Semoule (1), décuire avec la Crème et le Lait, Rebouillir l’ensemble en un mélange Homogène. Puis réaliser une Crème Anglaise traditionnelle, couler sur la Gélatine et Couler sur le Biscuit Thé Matcha en Cadre.
Mousse Chocolat Lactée (Base Anglaise)
3 entremets “Ellipse”
Crème Anglaise de Base 375 gr
Couverture Lactée 750 gr
Masse Gélatine 132 gr
Crème Montée 750 gr
Procédé:
Mettre à fondre la Couverture Lactée au Bain-Marie. Mettre à Tremper la Gélatine. Ajouter la Crème Anglaise au Chocolat fondu puis la Masse Gélatine également fondue. Monter la Crème.
Incorporer la Crème Montée. Dresser en dans le moule. Surgeler.
Glaçage “Super Brillant” Rouge et Blanc
De base
Eau 200 gr
Sucre Semoule 800 gr
Glucose 300 gr
Crème 35% 400 gr
Poudre de Lait 0% 150 gr
Gélatine Feuille 28 gr
Nappage Neutre 200 gr
Huile d’Olive 120 gr
Oxyde de Titane 2 gr
Rouge Père Noël 4 gr
Procédé:
Chauffer la Crème et la Poudre de Lait ensemble puis y ajouter le Sucre, l’Eau et le Glucose préalablement chauffé à 110°C, Verser sur la Masse Gélatine et ajouter le Nappage Neutre, puis l’Huile d’Olive et les Colorants, mixer et chinoiser. Utiliser à 28-30°C.
Finition:
Pétales de Roses Blanches et Rouges et Perles de Sucre.
