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Pain de gêne, mettre la pâte d’amande au robot coupe et ajouter graduellement les œufs puis une fois le mélange homogène mettre la farine préalablement mélanger avec la levure chimique, puis le beurre fondue couler en cadre cuire à 175degres pendant 12 minutes détaillé avec l’emporte Piece numéro 5
Pour le confit d’abricot faire bouillir la purée avec le sucre et le jus de citron puis ajouter la gélatine en dehors du feu mouler dans les flexipan de 4cm mettre au surgélateur
Mousse au lait d’amande mettre le lait la crème la pâte d’amande dans une casserole faire bouillir puis ajouter les jaune blanchit avec le sucre cuire à 84degres stopper la cuisson dans de l’eau froide puis ajouter la gélatine l’amareto puis la crème monter une fois que le mélange atteind les 30-35 degrés couler 25gr dans les moules stone puis 2 minute au congélateur pour éviter le risque que l’insert tombe au fond du moule puis ajouter l’insert abricot puis remettre 15 gr de mousse et puis finir par le disque de 5 cm de diamètre de biscuit et le poser sur un disque de 7cm de pâtes sucrée cuit sur silpain a150degres afin d’avoir une coloration uniforme
Pour le glaçage, glacer avec le glaçage neutre de chez bellouet puis mettre 400gr d’eau 50gr d’eau et de l’Oxide de titane chauffer à 70 degré et l’applique aussitôt à la palette