Description
c'est un entremets à base de mousse mangue avec un intérieur composé d'un biscuit roulé et son confit de figue le tout accompagné de son croustillant au chocolat au lait.
Moule : Moule à savarin ou baba au rhum diametre de 24 cm en silicone SilikomartIngredients
BISCUITS PATE A CHOUX 480g/PLAQUE
90g lait entier
2gousses vanille
100g beurre
140g farine
170g jaunes
100g œufs
250g blancs
120g sucre semoule
970g poids total
CONFIT DE FIGUES 320g/PLAQUE
560g purée de figues
40g jus de citron
140g sucre inverti
200g sucre semoule
8g pectine NH
948g poids total
MOUSSE MANGUE
675g purée de fruit
140g masse de gélatine
« 20g gélatine/120g eau »
225g meringue italienne
« 75g blancs/150g sucre/50g eau »
388g crème fouettée
1428g poids total
CROUSTILLANT
285g chocolat Lait
90g beurre
575g feuillantine
950g poids total
CHANTILLY FIGUE
150g purée de figue
250g crème fleurette
40g sucre semoule
440g poids total
GLAÇAGE CHOCOLAT BLANC
150g eau
300g sucre semoule
300g glucose
200g lait concentré sucré
140g masse de gélatine
« 20g gélatine/120g eau »
300g chocolat blanc
Q.S colorant jaune d’œuf
Q.S oxyde de titane
1390g poids total
BISCUIT PÂTE À CHOUX
Faire infuser les gousses de vanille fendue et grattée dans le lait chaud pendant environ 30’ minimum. Réaliser une pâte à choux. Faire bouillir le lait infusé avec la vanille avec le beurre. Hors du feu, ajouter la farine, puis progressivement les jaunes et les œufs. Mélanger ensuite délicatement aux
Blancs montés serrés avec le sucre. Étaler sur un Flexipat 40 cm x 60 cm. Cuire au four ventilé à 180°C env. 10’.
CONFIT DE FIGUE
Dans une casserole, fondre la purée de figue, le jus de citron, et le sucre inverti. Ajouter le mélange de sucre semoule et pectine NH. Bouillir le tout. Refroidir le confit. Réserver au frais pour le montage.
MOUSSE MANGUE
Faire fondre au micro-onde la masse de gélatine et l’ajouter à la purée de mangue fondue. Réaliser une meringue italienne et monter la crème. A 23°C additionner successivement la meringue italienne et la crème fouettée.
CROUSTILLANT
Faire fondre le chocolat et le beurre. Puis incorporer progressivement la feuillantine. Etaler une plaque 40 cm x 60 cm de 950g. Puis détailler des disques. Réserver au congélateur pour le montage.
CHANTILLY FIGUE
Mélanger la purée de figue avec la crème fleurette et le sucre. Réserver au frigo pour la finition
GLAÇAGE
Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse de gélatine et enfin sur le chocolat blanc. Mixer puis ajouter le colorant et réserver au frais. Utiliser à 30°.
MONTAGE ENTREMETS
Etaler le confit de figue sur le biscuit pâte à choux puis enrouler comme un escargot 20 cm x 60 cm soit la moitié du biscuit. Donner la forme du moule de façon à obtenir un insert. Puis réserver au surgélateur.
Garnir les moules d’une couche de mousse mangue, lisser les côtés à l’aide d’une palette puis ajouter l’insert, remettre une couche de mousse mangue, ensuite terminer par le disque de croustillant et enlever l’excédent de mousse afin de tout égaliser. Stoker au surgélateur. Une fois congeler.
FINITION ENTREMETS
Glacer l’entremet, débarrasser sur carton or ou carton côté noir.
Réaliser un cerclage chocolat au lait, puis disposer autour, ensuite ajouter une petite touche de paillette or ou poudre d’or tout au tour.
Monter la chantilly figue et réaliser des rosaces sur l’entremets. Détailler des disques de mangue. Ajouter un coup de cornet avec le confit de figue.
