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26 octobre 2016

la douceur d’épices


1h30 minutes

2 entremets portions

Description

Un pain d'épices à l'orange qui servira de structure, dresser avec une poche à chemin de fer la mousse pain d'épices chocolat en vague puis remettre 1 couche de pain d'épices à l'orange puis mettre à nouveau une couche de mousse pain d'épices chocolat.
Finition avec une spirale de chocolat et des zestes d'oranges

Moule :

Ingredients

Mousse pain d’épices
175g de chocolat noir 64%
20g de miel
300g de crème fouettée
2 feuilles de gélatine
2g d’épices à pain d’épices
125g lait

Pain d'épices orange
1300g de miel
600g de lait
1000g de farine complète
24g de levure chimique
28g de bicarbonate d’ammonium
100g d’amandes en poudre blanche
2 zestes d’orange
4oeufs
40g d’épices à pain d’épices


Mousse pain d’épices chocolat

Porter le lait, le miel et le mélange de pain d’épices à ébullition. Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Verser le chocolat et remuer jusqu’à obtenir une belle émulsion. Laisser refroidir à 30°C et ajouter la crème montée

Pain d’épices orange

1. Faire bouillir le miel avec le lait et faire refroidir à 60°C
2. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le bicarbonate
3. Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le lait/miel avec les ingrédients tamisés
4. Ajouter la poudre d’amande
5. Lorsque la pâte est lisse et homogène, incorporer les œufs, les zestes et les épices
6. Garnir des moules aux ¾, et faire cuire à 180°C pendant environ 35 à 45minutes
Attention à la cuisson 180°

Recettes

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