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Première étape;
Dans une cuve monter au fouet les œufs, les jaunes et le sucre semoule. Dans un second cul-de-poule, monter au fouet les blancs d’œufs avec la deuxième pesée de sucre semoule. Incorporer délicatement à la spatule les blancs au premier appareil. Verser en pluie fine le mélange farine et poudre d’amande, préalablement tamisées, puis l’huile de pépins de raisin. Étaler sur une plaque avec feuille. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes.

Deuxième étape:
Chauffer la purée de framboises avec le sucre inverti et le sirop de glucose. Mélanger le sucre semoule avec la pectine N.H. Puis, verser sur la purée de framboises chaude, et porter à ébullition. Détailler le biscuit amande avec un cercle de 14cm, couler 135g de confit de framboises, et bloquer au grand froid.

Troisième étape:
Mélanger les abricots et les pêches avec le romarin finement ciselé. Chauffer la purée de pêches avec la purée d’abricots et le sucre inverti. Ajouter les fruits et cuire à feux doux pendant 5 minutes, afin que les fruits ne soient pas abîmés. Incorporer le mélange pectine N.H.et sucre semoule puis donner un bouillon. Verser dans un cul-de-poule et filmer au contact. Laisser macérer une nuit au réfrigérateur pour laisser le romain parfumer les fruits. Détailler un biscuit amande de 14cm de diamètre, et étaler 180g de compotée. Bloquer au grand froid.

Quatrième étape:
Cuire le sucre semoule avec l’eau à 121°C. Monter les blancs et verser le sucre cuit dessus. Laisser refroidir à température ambiante.

Cinquième étape:
Décongeler 250g de purée de pêches au réfrigérateur pendant une nuit. À l’aide d’un fouet, mélanger la purée, la masse gélatine fondue et la liqueur de pêches. Prélever, seulement, 50g de meringue italienne, puis l’incorporer à l’appareil. Finir en ajoutant délicatement la crème montée avec une maryse.

Sixième étape:
Mélanger dans une cuve de batteur à la feuille, le beurre avec le sucre semoule et le sucre cassonade. Ajouter le sel, les amandes hachées, puis la farine tamisée. Réserver au froid pendant 1 heure. Passer la pâte à travers un tamis à grosses mailles et séparer sur une plaque avec silpat. Cuire au four à 150°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
Faire fondre le beurre avec le beurre de cacao. Puis, prélever 150g de crumble amande, et verser les beurres fondus. Bien mélanger. Étaler dans un cercle de 20 cm de diamètre, et bloquer au froid.

Septième étape:
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Dans un cul-de-poule, verser le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc et l’oxyde de titane. Verser le sucre cuit au-dessus. Mixer et réserver au frais une nuit. Au moment de l’utilisation, faire fondre le glaçage à 40°C, et mixer brièvement à nouveau. Utiliser entre 30-33 °C.

Huitième étape:
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Une fois la meringue montée, ajouter délicatement le sucre glace en mélangeant à la spatule. Pocher avec une douille Saint-Honoré de taille moyenne, en forme de goutte de 5,5cm de longueur, et finir en pointe. Cuire au four à 50°C pendant 12 heures.

MONTAGE À L’ENVERS (MOULE ÉCLIPSE)
Pocher la mousse pêche dan le moule « Éclipse ». Insérer le moelleux avec le confit de framboises sur le dessus. Ajouter une fine couche de la mousse à la pêche. Placer la compotée contre la mousse avec le biscuit pour refermer. Réserver au congélateur. Démouler l’ entremet congelé, glacer avec le glaçage blanc et venir le déposer sur le disque de crumble amande. Coller les meringues pochées, en les espaçant légèrement, tout autour de l’ entremet. Décorer sobrement à la manière d’un dessert à l’assiette, avec des petits cubes d’abricots et de pêches, des quarts de framboises et des feuilles de romarin. Agrémenter de quelques fleurs.