Description
Historique :
L’entremets « Contemporain » à était développer pour ce prestigieux concours qui est organiser par le club Pâtissier dans le monde
Cet entremets représente à la perfection mont état d’esprit et ma vision de la pâtisserie dans sa confection, un mélange franche de saveurs, de texture et d’élégance
Les produits choisis sont en corrélation avec leurs producteurs, ils transmettes leurs passions dans leurs produits au même titre, je fait en sorte de travailler avec beaucoup de respect chaque éléments qui vient constituer cette entremets
Grand amateur d’art contemporain et de design sont non et sa forme ainsi que sont décor s’accorder à la perfection avec ce nom
Sourçage et travaille du produit :
Thé vert au jasmin Chung Hao de Chine (Betjeman et Barton) :
Cultivé dans la province du Fujian, c’est un dés meilleur thé au Jasmin de Chine, jadis servi exclusivement à la cour impériale.
Les feuilles entières couleur vert-argenté sont parfumées uniquement avec des fleurs fraîches de jasmin ôtées ensuite pour éviter toute amertume. Grand amateur de thé, ce thé incroyable en saveur, je réalise une infusion courte ce qui me permet d’avoir une légère amertume et la douceur du jasmin
Vanille Bourbon de Madagascar :
Il faut savoir que Bourbon ne désigne pas la qualité mais l'origine de la vanille.
Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, la vanille bénéficie alors de l'appellation Bourbon. Cependant, comme ses pays sont tous connus pour produire de la bonne vanille, Bourbon est souvent confondu comme étant signe de qualité. A titre personnelle j’utilise c’elle de Madagascar pour c’est caractéristique gustative avec une typicité de gout bien particulier qui vient de l’épicerie fine d’Olivier Roellinger grand spécialiste des épices
Mandarine de cher Mr Michel Bachés :
Spécialiste des agrumes, il est la référence en France pour les agrumes, sa passion et c’est rechercher lui permet de produire des produits d’exception qui sont demander par tous les grands chefs de la place parisienne
Dans ma recette j’utilise le jus frais, je tien a conserver tout les arome de ce produit pour ce faire je ne fait pas chauffer ce jus , j’ajoute la gomme de xanthane et le dextrose au mixer et je fini par la gélatine hydrater fondu ce qui me permet d’avoir une acidité et une fraicheur de ma gelée
Clémentine Corse IGP :
La clémentine est le résultat d’un croissement entre le mandarinier et l’oranger, les clémentine Corse ont un zeste très puissant en goût suite au climat sec et au manque d’eau ce qui permet de concentrer l’essence dans la peau, je l’utilise sous forme de zeste dans mon croquant amande
Amande Marcona :
Typiquement originaire d’Espagne, la Marcona est cultivée dans ses provinces qui bordent la Méditerranée, depuis la Catalogne jusqu’à Murcie. Toutefois, les Amandes Marcona les plus recherchées sont celles que l’on récolte dans les montagnes de l’Alicante
Surnommée le bijou des amandes, elle possède un goût très subtil, et a la particularité de n’être pas trop grasse.
Cette variété d’amande est très appréciée pour sa saveur douce, sa texture croquante et sa
Richésse en corps gras incomparable. L’amande Marcona est un fruit court et plus rond que les autres variétés d’amandes, elle est grandement considérée par l’univers gastronomique qui la classe parmi les ingrédients de choix, et l’emploie bien souvent entière dans les mets aussi bien salés que sucrés.
Chocolat blanc Zephir :
Ce chocolat blanc très doux et peu sucré a une texture onctueuse et un puissant goût de lait entier. Composition ( 34% de cacao/ 25,8% de lait/ 40,4% de matière grasse)
C’est un chocolat très rond en bouche et du faite de sa richesse en matière grasse permet de fixer et développer les aromes du thé vert et du jasmin
Composition :
Croquant amande zeste de clémentine
Biscuit moelleux amande vanille Bourbon de Madagascar
Mousse chocolat blanc thé vert au jasmin Chung Hao de Chine (Betjeman et Barton)
Gelée de mandarine
Pétale de chocolat blanc Zephir
Appareil à pistolet chocolat blanc
Croquant aux amandes zeste Clémentine
120 gr de beurre
120 gr de sucre roux
12 gr de fécule de pomme de terre
200 gr d’amande éffilèes Marcona
1 clémentine Corse IGP zesté
Masse total : 452 gr
Faire ramollir le beurre sans foisonner, ajouter le sucre, la farine puis les amandes effilées
Etaler 110 gr par moule carrer 14 x 14 cm
Cuire à 160°C
Biscuit amande vanille
80 gr de jaunes d’oeufs
50 gr d’oeufs
80 gr de sucre
120 gr blancs d’oeufs
50 gr de sucre
50 gr de beurre
150 gr de poudre d’amande
23gr de farine T55
1 gousse de vanille Bourbon Madagascar
75 gr d’amande effilées Marcona
Masse total : 678,5 gr
Monter les jaunes, œufs et sucre jusqu’à obtention d’une texture ruban
En parallèle, monter en neige les blancs d’œufs avec le sucre
Incorporer le premier appareil au beurre fondu
Ajouter au blancs en neige la poudre d’amande, poudre de vanille, farine préalablement tamisée
Etaler sur une plaque 40×30 cm
Cuire à 200°C environ 15 minute
Détailler 3 carrés 14 x 14 cm
Gelée de mandarine
375 gr de jus de mandarine frais
0,75 gr de gomme de xanthane
37,5 gr de dextrose (pouvoir sucrant : 75)
12 gr de gélatine poudre 200°Blooms
72 gr d’eau
Masse total : 497,25 gr
Mélanger le dextrose avec la gomme de xanthane, puis ajouter en pluie tous en mixent sur le jus de mandarine
Hydrater la gélatine avec l’eau froide puis la faire fondre avec un peut de jus xanthanée
Ajouter le jus froid et couler dans un moule T135x135h40/1 ,70 gr puis placer au refrigérateur , une fois la gelée prise, placer la fine feuille de chocolat Zephir et couler à nouveau 70 gr de gelée puis placer en surgélation
Pétale de chocolat blanc Zephir
Faire fondre 200 gr de couverture Zephir à 45°C et tempérer a 28°C
Etaler entre deux feuilles guitare à l’aide d’un rouleau pour obtenir une épaisseur de 1mm (il est impératif que cette feuille de chocolat soit très fine) détailler des carrés 13,5 x 13,5 cm et laisser cristallisée
Mousse chocolat blanc thé vert au jasmin Chung Hao de Chine (Betjeman et Barton)
340 gr d’eau
43 gr de thé vert au jasmin (Betjeman et Barton)
225 gr d’eau parfumée
488 gr de chocolat blanc 34%
9 gr de gélatine poudre 200°Blooms
54 gr d’eau
75 gr de blancs d’oeufs
75 gr de sucre semoule
413 gr de crème 35% MG
Masse total : 1338 gr
Réaliser une infusion de thé au jasmin. Faire chauffer l’eau à 90°C, verser le thé et laisser infuser 4 minutes, puis chinoiser.
Réaliser une émulsion avec 225 gr d’eau parfumée au thé et le chocolat blanc.
Incorporer la gélatine fondu préalablement hydratée a l’émulsion.
Réaliser une meringue Française avec le sucre et les blancs d’œufs
Lorsque la température atteint 28/30°C, incorporer 133 gr de meringue et la créme fouettée.
300 gr de mousse par entremets
Finition et décoration :
Velour chocolat blancs
100 gr de chocolat blanc 34%
100 gr de beurre de cacao
10 gr de dioxyde de titane
Masse total : 210 gr
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à45°C , ajouter le dioxyde de titane et mixer
Tempérer et pulvériser sur l’entremets surgelé
Velour orange
100 gr de chocolat blanc 34%
100 gr de beurre de cacao
6 gr de colorant jaune liposoluble
0,5 gr de colorant rouge liposoluble
Masse total : 210 gr
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 45°C, ajouter les colorant et mixer
Tempérer et pulvériser sur le décor passer préalablement au réfrigèrateur
Température de consommation :
_Servir à 10, 12°C et servir
Conservation :
_2 jours à 4°C.
Boissons conseillées :
_Thé vert au jasmin Chung Hao de Chine (Betjeman et Barton) infusion 3 à 4 minute selon l’amertume voulu
_Tokaji 1989, vin blanc liquoreux Hongrois
L’entremets « Contemporain » à était développer pour ce prestigieux concours qui est organiser par le club Pâtissier dans le monde
Il est l’alliance de la passion de mon métier et la recherche constante du bon et du beau
Un régal avec les yeux mais surtout avec les papilles,l’association délicate du thé vert au jasmin, la fraîcheur de la mandarine, la douceur de l’amande et l’onctuosité de chocolat blanc.
Bon d’économat :
170 gr de beurre 84% MG
120 gr de sucre roux
12 gr de fécule de pomme de terre
275 gr d’amande effilée
100 gr de beurre de cacao
80 gr de jaunes d’oeufs
50 gr d’oeufs
43 gr thé vert au jasmin( Betjeman et Barton)
205 gr de sucre semoule
195 gr de blancs d’oeufs
150 gr de poudre d’amande
23 gr de farine T55
2 gousses de vanille Bourbon Madagascar
375 gr de jus de mandarine frais
0,75 gr de xanthane
37,5 gr de dextrose
21 gr de gélatine poudre 200°Blooms
466 gr d’eau
413 gr de créme UHT 35% MG
638 gr de chocolat blanc Zéphyr 34% MG
10 gr de dioxyde de titane
