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1/ Biscuit financier : (1 plaque 30*40)
– Beurre : 40 g
– Sucre semoule : 125 g
– Poudre d’amande : 75 g
– Farine : 50 g
– Levure chimique : 1 g
– Blancs d’œufs crus : 125 g
– Sucre inverti : 15 g
– Blancs d’œufs : 125 g
– Sucre semoule : 15 g
Dans un cul de poule, mélanger ensemble les 125 gr de sucre, la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et le sucre inverti. Ajouter les blancs d’œufs crus et le beurre fondu tiède. Dans une cuve de batteur muni d’un fouet, monter les blancs d’œufs restant avec les 15 gr de sucre. Incorporer les blancs montés dans le mélange précédant. Dresser sur une feuille Silpat. Cuire 12 min à 170 °C au four ventilé. Découper un cercle de 20 cm et réserver pour le montage.

2/Croustillant Chocolat blanc :
– Amandes blanches : 140 g
– Sucre glace : 20 g
– Beurre : 10 g
– Chocolat blanc : 90 g
– Fleur de sel : 2 g
– Pailleté feuillantine : 50 g
Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse au robot coupe. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles Silpat sur une épaisseur de 4 mn. Mettre au frigo entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat. Découper 1 cercles de 20 cm. Réserver pour le montage.

3/Crémeux passion : (cercle de 15cm)
– Gélatine (200 blooms) : 3g
– Sucre semoule : 170 g
– Oeufs entiers : 200 g
– Zestes de citron jaune : 1
– Jus de passion : 170 g
– Beurre : 230 g
Hydrater la gélatine. Eplucher les zestes de citron. Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier bouillon les zestes de citron et le jus de passion. Mélanger les œufs avec le sucre puis, hors du feu, verser le mélange sur le jus de passion chaud. Cuire ensuite la crème à feu moyen, 30 secondes à partir de l’ébullition. Chinoiser. Tiédir à 45°C et ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le tout. Couler dans un cercle de 15cm. Reservez au congélateur.

4/Crémeux vanille : (cercle de 15 cm)
– Crème fleurette : 300 g
– Gousse de vanille bourbon : 1
– Jaunes d’œufs : 75 g
– Sucre semoule : 45 g
– Gélatine (200bloom) : 6g
Porter à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille. Filmer et réserver 15 min. ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Filtrer la crème puis réaliser une crème anglaise. Essorer la gélatine puis la mettre dans la crème. Refroidir avant de couler dans le cercles avec le crémeux passion. Réserver au congélateur.

5/Mousse nectarine :
– Purée de nectarine : 425 g
– Feuilles de gélatine : 11 g
– Blancs d’œufs : 60 g
– Sucre : 120 g
– Eau : 30 g
– Crème fouettée à 35 % de MG : 360 g
Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C. Versez sur les blancs d’œufs mousseux. Chauffer ¼ de la purée de nectarine puis incorporer la gélatine préalablement hydratée. Rassembler les deux parties de la purée. Ajoutez délicatement la meringue italienne, tout en ajoutant de la crème fouettée.

Montage :
Réalisation d’un montage a l’envers. Recouvrir le bas du cercle avec du cellophane et bloquer avec un élastique.
Disposer le cercle avec le coter cellophane sur une plaque. Couler de la mouse à 1/3 du cercle, disposer l’insert passion vanille. Recouvrir de mousse jusqu’en haut et disposer le croustillant et le biscuit. Bien positionner pour que l’entremet ne fasse pas d’arrondi, égalisé en enlevant l’excédent de mousse. Réservez au congélateur 24h avant de le glacer.

6/Glaçage miroir orange:
– Eau : 125 g
– Sucre semoule : 300 g
– Sirop de glucose : 300 g
– Lait concentré : 200 g
– Gélatine en poudre 200 Bloom : 20 g
– Eau : 120 g
– Couverture ivoire : 300 g
– Colorant orange en poudre liposoluble
Hydrater la gélatine avec les 120 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, et le colorant. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.
!!!! Disposer le glaçage bullé tout de suite après le glaçage orange

7/Glaçage effet bullé :
– Eau : 50g
– Glaçage neutre 50
– Poudre d’or : 5g

Chauffer l’eau et le glaçage neutre à 70°C. Prendre sur une spatule étaler sur l’entremet déjà glacé.

8/Macaron :
– Sucre glace : 100g
– poudre d’amande : 100g
– Blanc d’œufs : 35
– Sucre cristal : 100g
– Eau : 50g
– Blanc : 35g
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande tamisé. Ajoutez 35g de blanc d’œufs.
Réaliser une meringue italienne en chauffant le sucre et l’eau à 121°c. Versez tout doucement sur 35g de blanc d’œufs mousseux.
Ajoutez un petit peu de meringue au mélange amande sucre glace, en cassant les blancs. Puis petit à petit rajoutez la meringue délicatement. Bien macaronées la pâte. Cuisson 8min a 180°C.

9/Ganache chocolat jivara, miel d’acacia :
– Crème UHT : 135g
– Miel d’acacia : 10g
– Sucre inverti : 5g
– Gousse de vanille de Tahiti : 1
– Couverture jivara Valrhona : 125g
Chauffer la crème, la vanille et le miel. Verser sur les couvertures et la trimoline en trois fois mixées pour créer une émulsion. Réservez au frais une nuit avant utilisation.
Disposer sur le haut de l’entremet quelques macarons