Membres VIP

4 mars 2019

Membre VIP Stéphane Glacier

Pâtissier

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000

Coach de l’Equipe de France championne du monde de pâtisserie en 2006

Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier (la pâtisserie)

Pâtisseries et Gourmandises, l’école

Stéphane Glacier,l’édition

 

Stéphane Glacier est consultant international en pâtisserie, chocolaterie, confiserie.

En l’an 2000, il a reçu le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
Champion d’Europe du sucre d’art en 1997
Vainqueur du trophée européen « Cointreau » la même année.
Il a été le coach de l’équipe de France de Pâtisserie qui a gagné les championnats du monde par équipe aux Etats-Unis en Juillet 2006.

Il est ambassadeur pour des marques prestigieuses en France et à travers le monde :
Elle et vire, Cointreau gastronomie, Agriland, les vergers Boiron, Beghin Say, Sébalcé. En mai 2008, il a ouvert sa boutique « Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier » à Colombes en région parisienne. En juin 2011, il a ouvert « Pâtisseries et Gourmandises, l’école ». Cette école de pâtisserie et de cuisine est destinée aux professionnels du monde entier ainsi qu’aux amateurs et passionnés de gastronomie. En janvier 2015, il a ouvert une école en Roumanie “Scoala Stéphane Glacier Bucarest”.

Il est l’auteur et l’éditeur de nombreux ouvrages destinés aux professionnels dont  «Sucre d’art, l’envers du décor», «Entremets de fêtes, l’envers du décor», « Un amour de macaron », Gourmandises salées », « Verrines et petits gâteaux », « Tendance croquembouches », « Noël, de bûches en bûches », « Tartes, goûters, entremets : esprit boutique » et « Sucre : l’art et la matière », « Pâques en boutique » et « Petits gâteaux, tartes et entremets au fil des saisons ». Son dernier ouvrage est paru en octobre 2015. Il s’intitule « Pâtisseries et gourmandises, tendances et traditions ». Il a aussi réalisé de nombreux autres ouvrages destinés au grand public.

Stéphane Glacier vient de créer le magazine « Artisans » qui a pour but de défendre et promouvoir l’artisanat et le savoir-faire des métiers de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie.

 

Actualités de Stéphane Glacier

Lundi 5 novembre : jury du 46éme grand prix nationale de la gourmandise – Dijon
Mercredi 7 novembre: live facebook sur Meilleur du chef (@meilleurduchef) à partir de 18h45
Jeudi 8 novembre: reçoit le label « Artisan du tourisme » par la Chambre des métiers et de l’artisanat du 92
– Sortie du magazine Artisans n°10 (ci-joint la couverture)
Dimanche 11 novembre: trophée nationale du sucre d’art Stéphane Glacier au salon du chocolat de Vannes
Lundi 19 novembre: concours PDLM

Sortie du magazine Artisans n°10

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4 mars 2019

Membre VIP Pascal Molinès

MOF Pâtissier  
Champion du Monde de pâtisserie 

Qui est PASCAL MOLINES ?

Après un parcours de formation exigeant dans l’artisanat et la restauration gastronomique, Pascal a-su œuvrer à travers son parcours dans les entreprises les plus prestigieuses.

Homme de défis, il se lance dès 1989 à la conquête des plus grands titres de la profession. En cela son métier se transforme en passion, il gravit les échelons et devient tour à tour, Champion du Monde de Pâtisserie en 1999, puis au graal des Métiers de Bouche « Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur » l’année suivante.

Aboutit de cette richesse et de cette expertise professionnelle, il souhaite transmettre son savoir et devient Professeur en chef à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, mais également ambassadeur de la Gastronomie Française à travers le monde (continent asiatique, Amérique du sud et l’Europe, et cela aux côtés des plus grands noms de la gastronomie française et étoilés « Roger VERGER, J-C. ANSANAY, Guy LASSAUSAIE, Joseph VIOLAT »

Durant son parcours, il n’a pas omis de faire de gros travaux dans la R&D en fructifiant de nouvelles gammes de produits pour des sociétés telles que : PCB, DEBIC, Ravi-Fruits, IRCA etc… ainsi que pour des groupements d’achats professionnels.

Fort de son savoir et de cette expertise, Pascal a officié pendant plus de 15 ans au sein du Comité d’Organisation de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et en a pris la responsabilité de 2009 à 2016 en tant que Président.

Depuis, il parcourt le monde et les entreprises internationales pour proposer des concepts sucrés clefs en mains, il souhaite proposer son savoir aussi bien en pâtisserie/chocolaterie sur des concepts sucrés, que des démonstrations de produits ou de la formation.

 

 

Gestion d’équipes :

  • Organisation d’une production en fonction des compétences de l’équipe,
  • Gestion des plannings,
  • Gestion des stocks, des commandes, produits finis et matières premières,
  • Calcul des coûts et prix de reviens.

 

Pâtisserie :

  • Élaboration de gammes de petits gâteaux, entremets, verrines, petits fours frais, petits fours secs, macarons….
  • Viennoiseries, cake et gâteaux demi sec.
  • Pâtisserie salée, cocktails chauds et froid.
  • Pièces montées, entremets à étage.
  • Pièces décoratives de buffet ou évènementielles.
  • Travail du sucre sous toutes ses formes.

 

Chocolaterie :

  • Élaboration de gammes de chocolats, bouchées, spécialités, tablettes.
  • Travail de confiseries, pâtes de fruits, nougats, caramel.
  • Pièces évènementielles et commerciales, sujets de Pâques et noël.

 

Glacerie :

  • Élaboration de gammes d’entremets glacés et petit gâteaux glacés, de coupes glacées, glace en vrac et spécialités.

 

Desserts de restaurant :

  • Élaboration de cartes de desserts équilibrés suivant la carte et le niveau du restaurant concerné

 

Diplômes

2000Meilleur Ouvrier de France pâtissier
1999Champion du Monde de la pâtisserie

Chevalier de l’ordre du mérite agricole

Président du Comité International de la Coupe du Monde de Pâtisserie

 

Parcours professionnel

 

De 2009 /2016Président du comité international de la Coupe du Monde de Pâtisserie
Depuis 2012Formateur en pâtisserie / chocolaterie Consulting internationalFrance et International
2011 / 2016Chef pâtissier

Consultant en Pâtisserie

Maison Peyrache

Point du Jour (69)

2004 / 2012ArtisanPâtisserie MOLINES
2002 / 2004Consultant en pâtisserieMolines Conseil
1999 / 2002Professeur Principal de PâtisserieInstitut Paul Bocuse

Ecully (69)

1988 / 1999Chef Pâtissier dans divers établissements à travers la France Paris, Monaco,

Evian, Lyon, Cannes

 

Démonstrations à l’étranger depuis 2001 :

  • Amérique du Sud : Argentine, Mexique, Venezuela, Colombie, Caracas, Uruguay. Antilles
  • Amérique du Nord : New York, Chicago, Montréal, los-Angeles
  • Asie : Chine, Taiwan, Japon, Corée, Hong Kong, Macao, Vietnam.
  • Afrique Subsaharienne : Maroc, Liban, Tunisie.
  • Europe : Londres, Budapest, Belgique, Pays bas.

 

Conseils en Entreprise :

  • Conseil et réalisation de carte de dessert avec Jean Christophe ANSANAY « 2 étoiles Michelin » à Lyon (Auberge de l’île) et à Londres (Ambassade de l’île).
  • Contrat avec la société PARIS GROUP CHINE
  • Contrat avec la société VIDANTA au Mexique
  • 2008 : Fourniture et réalisation de carte Joseph VIOLAT – MOF cuisine(Lyon « Daniel et Denise).
  • 2006 : Conseil et réalisation de carte de dessert avec Guy LASSAUSAIE, « 2 étoiles Michelin » (RESTAURANT LASSAUSAIE à CHASSELAY).

 

De 2001 à 2005 : Recherche et développement :

  • Société DEBIC (fiche recette produit).
  • Société IRCA (Milan / Italie)
  • Société DISGROUP FRANCE (fiche recette produit)
  • Société PCB CREATION
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4 mars 2019

membre VIP Thierry court

COURT Thierry
www.thierrycourt-creations.com
www.facebook.com/thierrycourtcreations

Mon crédo : la gourmandise « néo-artisanale ». S’inspirer des grands classiques « industriels » (bonbons, pâtes à tartiner, biscuits et barres chocolatées) en créant de nouvelles recettes avec moins d’additifs pour plus de plaisir gustatif, régressif et terriblement addictif !

« Créateur de petits bonheurs »
L’équilibre des saveurs et des textures. L’audace de goûts francs. La pointe d’originalité.
Voilà comment je conçois mes recettes pour surprendre vos papilles, créer l’inattendu en bouche, susciter l’émotion.

Je suis né le 23 mai 1977 à Grenoble. D’abord attiré par la cuisine, j’entre à l’école hôtelière Lesdiguières de Grenoble, après un BAC ES, pour obtenir 3 ans plus tard un BTS hôtellerie-restauration. Définitivement conquis pas le sucré, je décide de passer mon CAP en un an, en alternance entre l’IMT de Grenoble et la pâtisserie-chocolaterie de Mr André Rosset (MOF Chocolatier). Par la suite, je travaille deux ans au restaurant les Terrasses d’Uriage (2*Michelin).

Fin 2002 une opportunité se présente et je décide donc de m’installer comme artisan. J’ai 25 ans et encore beaucoup de choses à apprendre… Ce manque d’expérience je décide de le compenser en suivant beaucoup de stages professionnels, Yssingeaux, Paris, Tain l’Hermitage, je me forme auprès de nombreux MOF et dans toutes les parties du métier (macarons, pâtisserie, confiserie, glacerie, chocolat et sucre artistique, bonbons de chocolats…). Les concours me donneront également l’envie constante de vouloir toujours progresser.

En 2003, premier concours de pièce artistique en chocolat à Crest, première victoire, et là je chope le virus ! S’en suivent une quinzaine de participations, avec des fortunes diverses. Quelques belles places, 2ème du Trophée Pascal Caffet en 2006, victoire à Grenoble et Dijon, participations à une finale de World Chocolate Master France, deux sélections Coupe du Monde catégorie chocolatier et une demi-finale de MOF Chocolatier. Des échecs aussi, mais qui m’ont toujours permis des remises en question importantes et me donner la volonté de viser toujours plus haut !

Désormais je suis beaucoup plus tourné vers le chocolat et la confiserie ! Mon crédo est de revisiter les grands classiques des produits industriels (bonbons, pâte à tartiner, biscuits et barres chocolatées), moins d’additifs pour plus de plaisirs gourmands, régressifs et terriblement addictifs ! Voilà l’histoire de mes petits bonheurs…

 

FORMATION

1996 Baccalauréat Economique et social Lycée Champollion de Grenoble

1999 BTS Hôtellerie-Restauration Lycée hôtelier Lesdiguières de Grenoble

2000 CAP Pâtissier Chocolatier en alternance IMT de Grenoble et Pâtisserie Milady – André Rosset MOF chocolatier

 

EXPÉRIENCES PROFESSIONNELLES

Mai à août 1997
Restaurant L’Essentiel à Chambéry
(1 macaron Michelin)
Stage en cuisine (partie garde-manger) et service (chef de rang)

Mai à août 1998
Restaurant Les Séquoïas à Bourgoin
-Jallieu (1macaron Michelin)
Stage en cuisine (partie pâtisserie) et service (chef de rang)

Juin à août 1999
Cuisinier particulier du Baron D’Anglejean Châtillon et de sa famille au

Château de Chatillon à Chindrieux (Savoie)

1999/2000
Apprentissage en pâtisserie-chocolaterie chez André Rosset
, Meilleur
Ouvrier de France Chocolatier, Pâtisserie Milady de Grenoble

2000/2002
Chef de Partie Pâtisserie au Restaurant Les Terrasses
à Uriage-Les-Bains (1 puis deux macarons à partir de 2001)

Depuis 2002
Artisan Pâtissier-Chocolatier, Pâtisserie L’Instant Gourmand
Grenoble

Novembre 2009
Ouverture d’un deuxième magasin avec création d’un nouveau laboratoire de 80 m2

 

FORMATIONS COMPLEMENTAIRES

Mars 2005
Stage de pièce artistique en chocolat, Ecole du Grand Chocolat Valrhona
, Tain L’Hermitage, avec Toni Vinas (Espagne)

Avril 2006
Stage macarons, Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie, d’Yssingeaux
avec Christophe Felder

Juin 2007
Stage sucre artistique, Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux
, avec Jean-François Arnaud MOF Pâtissier

Avril 2009
Stage chocolat modelé et sculpté Ecole Cacao Barry Meulan
(Paris) avec Jean-François Castagné MOF chocolatier

Mai 2009
Stage « Techno-tactile » (technologie appliqué à la chocolaterie) Ecole de Grand Chocolat Valrhona
, Tain l’Hermitage avec David Capy MOF pâtissier

Février 2010
Stage « Tubes glacés », Ecole Nationale de la Pâtisserie d’Yssingeaux
, avec Stéphane Auger MOF glacier

Mai 2010
Stage confiserie, Ecole Nationale de la Pâtisserie d’Yssingeaux
, avec Pierre Mirgallet MOF chocolatier

Septembre 2010
Stage pièce artistique sucre et chocolat, Ecole Nationale de la Pâtisserie d’Yssingeaux
, avec Stéphane Leroux MOF pâtissier

Mai 2012
Stage sucre artistique à l’Atelier des Arts Sucrés avec Stéphane
Klein à Belfort

Octobre 2013
Stage de préparation aux concours du Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-confiseur

 

CONCOURS ET RECOMPENSES

Octobre 2004
Ier Prix à la Biennale de la Pâtisserie de Crest (Drôme), pièce artistique en chocolat sur « Les moyens de locomotion dans le temps »

Novembre 2005
Prix du Public au Trophée Pascal Caffet à Troyes, pièce artistique en chocolat « Le dernier Samouraï » réalisée sur place en 9h

Novembre 2006
2éme Prix au Trophée Pascal Caffet à Troyes, pièce artistique en chocolat « La Matrice » réalisée sur place en 9 heures

Mars 2007
Millésime 2007 de la dynamique urbaine remis par la Chambre des Métiers de Grenoble

Octobre 2008
1er Prix en artistique et en dégustation et Prix Spécial au Grand Prix de la Gourmandise de Dijon, pièce artistique en chocolat « Marionnettes aux alcéas », qualifié pour la finale française du World Chocolate Master Cacao Barry

Novembre 2008
1er Prix et Prix Artistique au Trophée des Alpes de Grenoble, pièce artistique en chocolat « Artémis Futura »

Novembre 2010
Participation à la finale française du World Chocolate Master Cacao Barry au Salon du Chocolat de Paris

Novembre 2010
Prix Espoir de l’Economie remis par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Grenoble

Mai 2011
Diplôme de Maître d’Apprentissage Confirmé remis par la Chambre Métiers de l’Isère

Décembre 2011
Sélection sur dossier et participation à la sélection française pour la Coupe de Monde de la Pâtisserie 2013, dans la catégorie chocolat

Juin 2012
2ème Prix des Mercuriales de la Chambre de Commerce de Grenoble

Décembre 2012
Classé par le Gault et Millau Magazine parmi les 111 meilleurs pâtissiers de France

Avril 2013
Obtention du titre de Maitre Artisan, accordé par la Commission Régionale des Qualifications, remis par la Chambre des Métiers et de l’artisanat de l’Isère

Février 2014
Participation à la qualification du concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France chocolatier-confiseur 2015

Novembre 2015
Participation à la sélection française pour la Coupe du Monde de la pâtisserie en janvier 2017 – catégorie chocolatier

Novembre 2016
Tablette d’argent décerné par le Guide du Club des Croqueurs de Chocolat et coup de cœur du Guide parmi les 40 meilleurs Chocolatiers de France

Janvier 2017
Participation aux concours télévisé d’M6 « Le meilleur pâtissier –
Les professionnels » par équipe. (Diffusion prévue en mai 2017)

 

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28 mars 2017

« L’ARDECHOIS » Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs

Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs

Ingrédients:

MOUSSE MARRON PM :
PÂTE DE MARRON 260 Gramme
CRÈME DE MARRON 200 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 50 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 5 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 30 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 480 Gramme

CRÉMEUX VANILLE YUZU :
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 240 Gramme
VANILLE GOUSSE 6 Gramme
ZESTES DE YUZU 5 Gramme
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
JAUNES D’OEUF 70 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 4 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 24 Gramme

STREUSEL VANILLE :
BEURRE FIN DGF ROYAL 55 Gramme
SUCRE CASSONADE 55 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 55 Gramme
VANILLE GOUSSE 2 Gramme
FARINE T 55 55 Gramme

CONFIT À L’ORANGE PM :
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
ORANGE FRAICHE 200 Gramme
PECTINE X 58 4 Gramme
JUS DE CITRON 45 Gramme

SIROP VANILLE :
EAU 100 Gramme
SUCRE SEMOULE 100 Gramme
VANILLE GOUSSE 1 Unité

BISCUIT JOCONDE :
OEUFS ENTIER 310 Gramme
SUCRE GLACE 190 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 190 Gramme
BLANCS D’OEUF 250 Gramme
SUCRE SEMOULE 65 Gramme
FARINE T 55 120 Gramme
BEURRE FIN DGF ROYAL 65 Gramme

GLAÇAGE LAIT PM :
EAU 155 Gramme
SUCRE SEMOULE 311 Gramme
SIROP DE GLUCOSE DGF SERVICE 311 Gramme
LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ 207 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 23 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 83 Gramme
CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT-TROPICANA 311 Gramme

Technique:

Mousse marron:
Mélanger la pâte et la crème de marron.
Bouillir la crème et ajouter la gélatine hydratée puis l’incorporer dans les pâtes de marrons.
Ajouter la crème fouetté mousseuse.

Crémeux vanille yuzu:
Infuser la vanille et les zestes de yuzu dans le lait puis réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée, mixer et couler 190 gr dans chaque inserts.

Streusel vanille:
Mélanger tous les ingrédients au batteur, émietter sur plaque et cuire à 160 °c pendant 12 minutes.
Une fois refroidi coller le streusel avec de la couverture blanche tempéré et 50 g de riz soufflé émietté en petit boulette et réserver .

Confit à l’orange:
Cuire le tout sur le gaz pendant quelques minutes puis réserver.

Sirop vanille:
Faire bouillir les ingrédients dans une casserole et utiliser froid.

Biscuit joconde:
Monter au batteur les œufs, la poudre d’amande et le sucre glace.
Ajouter les blancs serré avec le sucre puis le beurre fondu.
Cuire au four sur silpat à rebord à 240°C 6/7 minutes.

Glaçage lait:
Faire un sirop avec l’eau, le sucre semoule et le glucose et cuire à 103°C.
Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
Ajouter le chocolat au lait.
Mixer et utiliser à 30°C maximum.

MONTAGE :
Montage à l’envers en cercle de 180 de diam avec insert de 160.
Surgeler puis décorer avec glaçage chocolat lait, cordelette or, vermicelle de marron et décor en chocolat.

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13 février 2017

Coeur framboise par Pascal Molinès MOF/Champion du monde

Technique

Biscuit Cake
Faire un beurre pommade et incorpore le sucre, les œufs puis la farine avec la noixde coco et la levure chimique tamisé ! Cuire en feuille silpat 40 x 30 à 190° 8 mn

Croustillant Coco
Dans une cuve de batteur muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la farine, la poudre d’amande et la noix de coco râpée. Emietter sur feuille sur plaque et feuille de cuisson, Cuire en four ventilé à 160°C pendant 12 minutes. Après cuisson, mélanger avec le chocolat blanc et étaler finement.

Coulis de Framboise à la fécule
Mélanger le sucre semoule avec la fécule et cuire avec la pulpe de framboise, hors du feu ajouter la gélatine tremper et mixer avant utilisation.

Crémeux de framboise PM
Cuire tous les éléments ensemble, puis ajouté le beurre et la gélatine tremper.

Bavaroise vanille citron vert et coco
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 85° avec le lait infuser avec la coco les zestes de citron vert la crème la vanille et le mélange jaunes et sucre. Puis ajouter la gélatine hydratée. Refroidir à 30° et incorporer la crème fouettée.

Montage
Couler la bavaroise dans les moules en forme de cœur. Réaliser un insert avec le crémeux framboise et son coulis avec le biscuit découper en cœur avec le croustillant. Surgelé, glacer rouge et décorer.

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