Archives de catégorie : Membres VIP

LA BÛCHE « MONT BLANC » par Stéphane Glacier

 

 

 

 

Composition pour 2 bandes de bûches de 60 cm de longueur

Pâte sablée aux amandes – Biscuit dacquoise aux amandes – Chantilly vanille aux débris de marrons – Meringue – Appareil à vermicelles au marron

 

Pâte sablée aux amandes

500 g de farine type 55

300 g de beurre

5 g de sel

190 g de sucre glace

65 g de poudre d’amande brute

110 g d’oeufs entiers

 

A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, ajouter le reste des ingrédients.

Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).

Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3mm.

Détailler des rectangles de 50 x 8 cm. Cuire à 160°C pendant environ 15 min au four ventilé sur un silpain.

Refroidir, et à l’aide d’un pinceau, brosser chaque côté de la bande de pâte sablée aux amandes de chocolat de couverture lait. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

 

Biscuit dacquoise aux amandes

Recette pour 2 Flexipat® réf 1010

685 g de sucre glace

685 g de poudre d’amande brute

855 g de blancs d’œufs

7 g de crème de tartre (facultatif)

210 g de sucre

400 g d’amandes concassées

 

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Au fouet au batteur, monter les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Etaler 1200 g de dacquoise sur un Flexipat® puis parsemer 200 g d’amandes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d’intervalle, et cuire à 170°C au four ventilé, ou 210°C au four à sole, environ 20 minutes

 

Chantilly vanille aux débris de marrons

640 g de crème liquide UHT

75 g de sucre

1 gousse de vanille

135 g de crème pâtissière

6 g de gélatine poudre poisson 200 bloom

400 g de débris de marrons

30 g d’eau

 

Hydrater la gélatine avec l’eau.

A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière.

Faire fondre au four à micro-ondes la gélatine et l’incorporer à la crème pâtissière. Au batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée mousseuse.

Délicatement, incorporer la crème mousseuse à la crème pâtissière.

Pour chaque gouttière à bûchette, dresser 425 g de crème chantilly puis disposer 200 g de débris de marrons. Surgeler.

 

Meringue

150 g de blancs d’œufs

150 g de sucre

150 g de sucre glace

 

Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre, une fois le mélange blancs d’œufs sucre bien monté, incorporer délicatement le sucre glace.

A la poche munie d’une douille n°12, dresser sur feuilles de papier cuisson des boules de 2,5 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 110°C pendant 45 minutes. Défourner et laisser refroidir.

 

Appareil à vermicelles au marron

600 g de pâte de marrons

400 g de beurre pommade

200 g de crème pâtissière

 

Au fouet ou à la feuille au batteur, monter la pâte de marron et le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter la crème pâtissière.

 

Montage

Démouler l’insert chantilly aux débris de marrons en passant la gouttière sous l’eau très chaude.

Disposer l’insert chantilly aux débris de marrons sur la bande de pâte sablée aux amandes « brossés chocolat de couverture lait »

A la poche, dresser les vermicelles de marron sur toute la surface et les côtés de l’insert chantilly aux débris de marrons.

 

Finition

Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelles à bûche.

Placer les meringues sur les côtés et quelques une sur le dessus de la bûche.

Disposer un marron glacé.

Disposer un logo « maison » en chocolat.

Placer à chaque extrémité des embouts en chocolat noir.

 

Schéma

 

 

 

 

 

 

 

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La boite à douceur par Stéphane Glacier

 

PAIN DE GÊNES AU CITRON
Pour une feuille 60×40 cm
410 g de pâte d’amande 50%
560 g d’œufs entiers
85 g de farine tradition
4 g de levure chimique
4 g de sel
150 g de beurre noisette
1 zeste de citron vert

A la feuille au batteur, détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs. Ajouter le zeste de citron vert et faire monter le mélange en remplaçant la feuille par le fouet. Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel préalablement tamisés.
Dans un récipient, mélanger au fouet le beurre noisette avec une petite quantité de la préparation, puis l’incorporer au mélange pâte d’amande, œufs, farine.
Dresser sur plaque 40/60 sur feuille sulfurisé ou dans un flexipan de 40/60, cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 15 min.

CONFIT DE FRUITS ROUGES
500 g de fruits rouges surgelés
140 g de sucre
5 g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine à sec. Dans une casserole, faire chauffer les fruits rouges à 70°C.
Ajouter le mélange sucre pectine. Cuire à la texture d’une confiture souple.

CRÈME «DÉLICATE» AU ZESTE DE CITRON VERT
500 g de crème liquide à 35% MG
100 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
1 zeste de citron vert

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le zeste de citron vert.
Cuire à 121°C et verser sur les blancs montés pour faire une meringue italienne.
Monter jusqu’à complet refroidissement.
Étaler sur une plaque et surgeler pendant 5 min.
Monter la crème assez souple.
Incorporer la meringue froide dans la crème. Mélanger délicatement.

MONTAGE
Dans les petites boîtes munies d’une caissette, disposer un disque de biscuit pain de Gênes au citron.
Dresser une boule de confit de fruits rouges.
Dresser une belle boule de crème délicate au zeste de citron vert.
Réserver 1 h au réfrigérateur.
Dresser avec du sucre glace neige décor et des fruits rouges.

Oeuf craquelé chocolat blanc et fruits des bois par Stéphane Glacier

Biscuit léger aux amandes :
150 g poudre d’amande
150 g sucre glace
80 g jaunes d’œufs
130 g œufs entiers
125 g farine
230 g blancs d’œufs
100 g sucre

Monter à l’aide d’un batteur muni d’un fouet la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à obtention d’un mélange léger et mousseux. Monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter la farine dans le premier mélange puis incorporer délicatement les blancs préalablement montés. A l’aide d’une poche ou d’un chablon, dresser 6 fonds de 16 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur sur du papier cuisson.

Mousse chocolat blanc :
150 g de lait
180 g de crème liquide
450 g de couverture ivoire « blanc satin »
10 g de gélatine poudre or
60 g d’eau
650 g de crème fouettée

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le chocolat blanc râpé puis mélanger pour obtenir une ganache lisse. Quand la ganache est à 35°C, lui ajouter la gélatine fondue puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Coulis gélifié fruits des bois :
600 g purée de fruits des bois
12 g gélatine poudre or
75 g eau
110 g sucre

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans la purée tempérée, incorporer le sucre et la gélatine fondue. Couler cette préparation dans des Flexipan® de 16 cm de diamètre et d’1 cm d’épaisseur. Congeler puis démouler.

Sirop citron :
500 g de sirop à 30°B
200 g d’eau
1 zeste de citron jaune

Faire bouillir l’eau et le sirop ensemble puis faire infuser le zeste de citron pendant 10 minutes. Chinoiser puis refroidir.

Montage :
Dans des moules à ½ œuf thermoformé, chemiser la paroi intérieur du moule avec de la mousse chocolat blanc. Déposer un insert de coulis gélifié framboise. Garnir à nouveau de mousse chocolat blanc puis finir avec une forme de biscuit aux amandes imbibé de sirop au citron. Congeler.

Décor et finition :
Démouler puis pulvériser avec un appareil à pistoler velours blanc. Décorer avec des plaquettes chocolat et des fruits rouges.

Thierry Court Barres «Be-coco» - Patissiersdanslemonde

Barres «Be-coco» Recette de Thierry Court.

Pour env. 15 barres / Préparation : 45 min / Cuisson : 15 min / Repos : 30 +30 min

Pâte de coco
250 g de lait concentré sucré
100 g de lait en poudre
40 g de beurre de coco
40 g de beurre de cacao
25 g d’huile de pépins de raisin
350 g de noix de coco râpée
15 g de liqueur de noix de coco (facultatif)
Chocolat noir de couverture pour l’enrobage

Gelée mangue-passion
250 g de purée de mangue
125 g de jus de passion
50 g de sucre
9 g de pectine jaune
200 g de sucre
100 g de glucose atomisé (en poudre)

Pâte de coco
1. Mélanger le lait concentré sucré et le lait en poudre. Ajouter les beurres fondus et la liqueur de noix de coco,
mélanger. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger énergiquement.
2. Etaler cette pâte dans un cadre rectangulaire, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1,5
cm. Laisser prendre 3h au réfrigérateur.
3. Couper des barres d’environ 10 cm de long par 2,5 cm de large. Réserver au réfrigérateur.
Pâte de fruit mangue-passion
1. Chauffer à ebullition a purée de mangue avec le jus de passion. Mélanger 50 g de sucre et la pectine jaune,
puis l’ajouter au jus.
2. Mélanger 200 g de sure au glucose atomisé. A la reprise de l’ébullition, ajouter progressivement ce mélange.
Cuire le tout à 106°C. Mixer et délayer si nécessaire avec un peu de jus de passion.
3. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.

Dressage
1. A la poche, dresser un trait de gelée mangue-passion sur chaque barre.
2. Enrober au chocolat noir et décorer avec de la coco râpée.Barres «Be-coco»

 

Thierry Court

 

 

 

« L’ARDECHOIS » Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs

Recette de Pascal Molines MOF/Champion du monde – Membre VIP du Club des Chefs

Ingrédients:

MOUSSE MARRON PM :
PÂTE DE MARRON 260 Gramme
CRÈME DE MARRON 200 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 50 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 5 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 30 Gramme
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 480 Gramme

CRÉMEUX VANILLE YUZU :
CRÈME LIQUIDE 35 % DGF ROYAL 240 Gramme
VANILLE GOUSSE 6 Gramme
ZESTES DE YUZU 5 Gramme
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
JAUNES D’OEUF 70 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 4 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 24 Gramme

STREUSEL VANILLE :
BEURRE FIN DGF ROYAL 55 Gramme
SUCRE CASSONADE 55 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 55 Gramme
VANILLE GOUSSE 2 Gramme
FARINE T 55 55 Gramme

CONFIT À L’ORANGE PM :
SUCRE SEMOULE 40 Gramme
ORANGE FRAICHE 200 Gramme
PECTINE X 58 4 Gramme
JUS DE CITRON 45 Gramme

SIROP VANILLE :
EAU 100 Gramme
SUCRE SEMOULE 100 Gramme
VANILLE GOUSSE 1 Unité

BISCUIT JOCONDE :
OEUFS ENTIER 310 Gramme
SUCRE GLACE 190 Gramme
POUDRE AMANDE BLANCHE 100% DGF SERVICE 190 Gramme
BLANCS D’OEUF 250 Gramme
SUCRE SEMOULE 65 Gramme
FARINE T 55 120 Gramme
BEURRE FIN DGF ROYAL 65 Gramme

GLAÇAGE LAIT PM :
EAU 155 Gramme
SUCRE SEMOULE 311 Gramme
SIROP DE GLUCOSE DGF SERVICE 311 Gramme
LAIT CONCENTRÉ SUCRÉ 207 Gramme
GÉLATINE EN POUDRE 23 Gramme
EAU POUR GÉLATINE 83 Gramme
CHOCOLAT DE COUVERTURE AU LAIT-TROPICANA 311 Gramme

Technique:

Mousse marron:
Mélanger la pâte et la crème de marron.
Bouillir la crème et ajouter la gélatine hydratée puis l’incorporer dans les pâtes de marrons.
Ajouter la crème fouetté mousseuse.

Crémeux vanille yuzu:
Infuser la vanille et les zestes de yuzu dans le lait puis réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée, mixer et couler 190 gr dans chaque inserts.

Streusel vanille:
Mélanger tous les ingrédients au batteur, émietter sur plaque et cuire à 160 °c pendant 12 minutes.
Une fois refroidi coller le streusel avec de la couverture blanche tempéré et 50 g de riz soufflé émietté en petit boulette et réserver .

Confit à l’orange:
Cuire le tout sur le gaz pendant quelques minutes puis réserver.

Sirop vanille:
Faire bouillir les ingrédients dans une casserole et utiliser froid.

Biscuit joconde:
Monter au batteur les œufs, la poudre d’amande et le sucre glace.
Ajouter les blancs serré avec le sucre puis le beurre fondu.
Cuire au four sur silpat à rebord à 240°C 6/7 minutes.

Glaçage lait:
Faire un sirop avec l’eau, le sucre semoule et le glucose et cuire à 103°C.
Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée.
Ajouter le chocolat au lait.
Mixer et utiliser à 30°C maximum.

MONTAGE :
Montage à l’envers en cercle de 180 de diam avec insert de 160.
Surgeler puis décorer avec glaçage chocolat lait, cordelette or, vermicelle de marron et décor en chocolat.

Coeur framboise par Pascal Molinès MOF/Champion du monde

Technique

Biscuit Cake
Faire un beurre pommade et incorpore le sucre, les œufs puis la farine avec la noixde coco et la levure chimique tamisé ! Cuire en feuille silpat 40 x 30 à 190° 8 mn

Croustillant Coco
Dans une cuve de batteur muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la farine, la poudre d’amande et la noix de coco râpée. Emietter sur feuille sur plaque et feuille de cuisson, Cuire en four ventilé à 160°C pendant 12 minutes. Après cuisson, mélanger avec le chocolat blanc et étaler finement.

Coulis de Framboise à la fécule
Mélanger le sucre semoule avec la fécule et cuire avec la pulpe de framboise, hors du feu ajouter la gélatine tremper et mixer avant utilisation.

Crémeux de framboise PM
Cuire tous les éléments ensemble, puis ajouté le beurre et la gélatine tremper.

Bavaroise vanille citron vert et coco
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 85° avec le lait infuser avec la coco les zestes de citron vert la crème la vanille et le mélange jaunes et sucre. Puis ajouter la gélatine hydratée. Refroidir à 30° et incorporer la crème fouettée.

Montage
Couler la bavaroise dans les moules en forme de cœur. Réaliser un insert avec le crémeux framboise et son coulis avec le biscuit découper en cœur avec le croustillant. Surgelé, glacer rouge et décorer.