All posts by: Sébastien Lagrue

A propos de Sébastien Lagrue

Artisan Boulanger-Pâtissier dans les Hautes Pyrénées à Argelès-Gazost depuis plus de 28 ans, champion du monde de la chocolatine ,à la tête du belle équipe de 10 personnes qui au quotidien partage au mieux leur passion du métier.j'ai fait mes études du métier au sein de l'école de boulangerie-pâtisserie de Rouen qui pour les plus anciens qui auront connus était rue d'Herbouville partagé avec les établissement de l'INBP autrefois,après de nombreux stages en France ,j'ai décidé de reprendre avec ma femme Sophie également boulangère pâtissière de métier la boulangerie pâtisserie de sa famille créé par son grand père en mai 1949 aujourd'hui nous nous efforçons de mener au mieux cet héritage qui aujourd'hui est renforcé par nos 2 fils également dans ce beau métier .

1 mars 2019

Qualification France pour le Trophée international PDLM 2020

Nous vous invitons à vous inscrire au qualification pour représenter la France lors de notre finale en Novembre 2020 !!!

qualification France PDLM 2020

Les qualifications pour les français se déroulerons le 11 Novembre 2019 au Salon de Vannes , seront qualifiés les 2 finalistes du « concours sucre d’art » du MOF Stéphane Glacier.

vous pouvez désormais vous inscrire et prendre plus d’ample renseignements  en suivant les liens ci dessous:

infos salon du chocolat à Vannes

règlement du concours

inscription

Bonne chance à tous !!

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17 décembre 2018

La Charte PDLM pourquoi?

Pourquoi une charte?

Cher Artisan,

En cette année 2021 l’association PDLM s’est fixée d’aller encore plus loin…

C’est pourquoi les membres du bureau ont voulu créer une Charte Artisan !

Pourquoi une telle charte ?

Devant les grandes enseignes qui se multiplient, les GMS qui impactent de plus en plus négativement sur le travail des artisans, la majorité des consommateurs se sent perdue, et ne sait pas où trouver un Artisan local passionné par son métier, garant d’un travail journalier soigné réalisé dans ses propres locaux.

Le but de notre charte est de diffuser une information claire auprès du consommateur par un affichage dans les boutiques ou les restaurants fabricant eux-mêmes leurs  pâtisseries.

Si l’Artisan veut mettre en avant une spécialité ou une fabrication originale, il pourra nous le préciser et nous mettrons en avant tout ce qu’il souhaite présenter sur nos réseaux sociaux destinés aux consommateurs.

Comment l’Artisan peut -il rejoindre la Charte ?

Il suffit simplement qu’il nous envoie les documents concernant la demande pour la charte avec des photos à l’appui relatives à son travail, sa boutique ou son restaurant.

En retour d’une approbation, il recevra un kit PLV contenant :

-Un poster plastifié A3 sur la charte, un document plastifié A4 représentant la Charte, un autocollant intérieur indiquant que l’artisan adhère à la charte et correspondant à l’année de cotisation, un document A4 plastifié expliquant l’engagement de l’Artisan ou du restaurant envers l’association PDLM ainsi que  la Charte qu’il devra  signer avant affichage.

En option, l’Artisan ou le restaurateur pourra se procurer une « plaque vitrophanie » qu’il pourra afficher sur le mur extérieur de son établissement.

L’adhésion à la charte représente elle un coût ?

-Quand l’artisan ou le restaurateur adhère à la charte il paye une cotisation annuelle à l’association PDLM (Association à but non lucratif loi 1901) de ce fait l’artisan peut bénéficier d’une réduction de charges.

-Sa cotisation annuelle est de 100€ .

-Pour le premier engagement, il reçoit sans frais supplémentaires le Kit PLV de la charte décrit plus haut.

S’l souhaite obtenir la « plaque Vitrophanie » à appliquer sur l’extérieur de son établissement, celle-ci sera facturée en surplus au prix de 25€

Si l’artisan possède plusieurs établissements et désire afficher la charte dans l’intégralité de ces derniers, le kit supplémentaire sera facturé 25€ pièce.

A l’heure d’une époque hostile et concurrentielle envers les Artisans nous souhaitons fédérer notre métier et en avertir le consommateur, cette année est une année de démarrage et nous savons qu’il faudra du temps pour habituer les consommateurs à ce label et à cette éthique…. Mais sans votre engagement et votre détermination, nous ne pourrons jamais relever ce challenge, rejoignez la Charte devenez un artisan reconnu auprès du public !!!!

N’hésitez pas à en parler autour de vous, à d’autres Artisans.

La Charte conditions et engagements :

-Je suis Artisan Boulanger-Pâtissier/chocolatier/glacier/confiseur/traiteur.

-je suis restaurateur et je produit mes desserts 100% Maison.

-Je m’engage à respecter les valeurs établies par la charte de l’association(décrite ci dessous) et à afficher l’engagement à la charte et la charte PDLM au sein de mon établissement.(PLV fournie):

Votre engagement : (SAVOIR FAIRE)

S‘ouvrir à tous les horizons sucrés

Apporter le meilleur de soi même

Valoriser l’excellence

Optimiser les matières et les saveurs

Innover en tous domaines

Renouveler sans faillir sa créativité

Fédérer et former ses équipes

Accepter de se remettre en question

Interpeller par son originalité

Rire des plaisirs gourmands et de la vie

Exceller dans ce métier qui est le sien à part entière !

-En cas de non -respect de la charte PDLM j’encours l’exclusion de l’association.

-Je suis informé que l’utilisation des sommes perçues pour « adhésion à la charte PDLM » servira à des fins non lucratives, telles l’organisation de concours dédiés à la pâtisserie, l’accession à des stages permettant à l’ensemble des adhérents d’acquérir une meilleure technicité dans leur pratique professionnelle ou encore la promotion de l’association PDLM à des buts non lucratifs par tous moyens mis à sa disposition.

-j’acquitte la somme de 100€ en règlement de mon adhésion à la charte au titre de l’année en cours, en contrepartie l’association fera parvenir un kit PLV (1kit par adhérent, possibilité en option d’acquérir des kits supplémentaires ) et s’engage à relayer mon activité à travers ses réseaux.

le kit PLV contient: 

-La Charte et son engagement au format  et A4 et A3 sur papier glacé.

-son texte de présentation au format A4 sur papier glacé.

-une plaquette vitrophanie annuelle autocollante au format A5(5€ par autocollant supplémentaire )

en option: 

-kit plv supplémentaire .

-une plaquette annuelle à visser en façade.(format A5)

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17 décembre 2018

Demande d’adhésion à la Charte PDLM 2021

 

Demande d'adhésion à la Charte PDLM 2021

Vous souhaitez devenir Membre de La Charte PDLM 2021? Remplissez le formulaire ci-dessous et soumettez le Vous aurez une réponse lorsque nous aurons étudié votre demande MERCI
  • Déposer les fichiers ici ou
  • Ce champ n’est utilisé qu’à des fins de validation et devrait rester inchangé.

 

 

 

 

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9 décembre 2018

La finale du Trophée international du meilleur Pâtissier 2018

Bonjour à tous et à toutes,

Voilà plus d’une semaine que notre finale internationale du meilleur pâtissier de l’année s’est achevée , le temps passe vite certes….mais l’ensemble du bureau PDLM en garde un souvenir inaltérable!

Nous tenons au travers de cet écrit à revenir sur cet évènement unique et à vous faire partager notre bel enthousiasme.

Dès le Dimanche 18 Novembre nombre de personnes étaient sur le Tarmac afin de récupérer certains membres du jury, accueillir au sein du lycée Lautréamont de Tarbes  des candidats dont les italiens et revoir la logistique attenante au bon déroulement du concours…

Nous ne remercierons jamais assez l‘ensemble du personnel du lycée Lautréamont qui s’est rendu disponible tout au long de notre concours afin de nous offrir les meilleures conditions d’accueil et d’organisation….merci à Mr Courade et à tous les intervenants qui ont travaillé dans notre sens …professeurs,coordinateurs,élèves....tous fidèles au rendez-vous!  

« Chapeau bas » également à l’ensemble du jury déjà présent pour une partie des le Dimanche, qui a oeuvré sans relâche et notamment son président d’honneur  Gabriel Pallaisson !

Lundi 19 Novembre « jour J », notre finale a débuté dès sept heures du matin sous l’oeil attentif de l’ensemble des jurés et d’une myriade d’observateurs assidus composée entre autre de certains sponsors mais aussi de proches et d’invités triés sur le volet…

Nos candidats se sont afférés avec application, concentration et professionnalisme tout au long de la matinée afin de concevoir entremets et pièces d’exceptions relatives au thème imposé : » Anniversaire d’enfant ».

Du travail de haute voltige et un véritable régal pour le regard et………….. les papilles!!!!

Une équipe de tournage pilotée par Arnaud Devineau à pris soin dès le matin et tout au long de la journée de jouer à fond la carte de la communication…

Après un temps de pause accordé pour le déjeuner …les participants ont présenté tour à tour leur création au jury afin de les faire goûter et ont également exposé leurs pièces maîtresses dans une salle spécialement prévue à cet effet pour notation basée sur le visuel.

A cet instant le suspense était intense et la compétition fort soutenue!

Nombre d’invités sont arrivés en cours de journée et ont pu solliciter certains sponsors qui exposaient dans le hall d’entrée tout en admirant les différentes oeuvres des candidats après que le jury soit intervenu pour les évaluer.

A compter de 17h la remise des prix a démarré en compagnie de la député des hautes pyrénées Madame Dubié, de la rectrice et de l’inspectrice d’académie, tandis que le maire de Tarbes était également représenté sous l’oeil d’un public attentif.

Après avoir attribué différents prix à 7 des participants, notre président Jean François Devineau a décerné la victoire à la candidate italienne: Carmela Moffa dont l’inspiration s’est basée sur le monde marin magique et qui a nommé son entremet de concours « HANK« 

Une fois la tension redescendue les discours de nombre d’invités se sont enchaînés.

Carmella Moffa – Gagnante du Trophée international du meilleur Pâtissier,

Claudio DE Blasis – 2ème

Davide Pisano – 3ème

JF Devineau président,Sebastien Lagrue vice président et l’ensemble du jury

 

Cette belle finale s’est achevée autour d’un lunch et d’un cocktail des plus savoureux.

A noter que chaque candidat est reparti avec de nombreux lots offerts par l’ensemble de nos sponsors sous les applaudissements d’un public enthousiaste.

Comme nous l’avons déjà souligné notre objectif est de progresser avant tout….nous avons relevé le défi et tenons à remercier  l’ensemble de nos sponsor qui nous ont assuré de leur soutien sans faille.

C’est pourquoi nous souhaitons les citer une nouvelle fois:

Merci donc à………. Silikomart notre Main Sponsor , à Ilaria et à ses accompagnants, merci à Valrhona et Monsieur Chisne , Paris Gourmet et Eric Bertoia, Carpigiani et Mr Sassoli , Puratos Patisfrance, Lodipat, Pyrénées Farine, la ferme en direct tous présents ce jour là…merci également à Ravifruit qui offre un superbe lot représentant un stage à Barcelone chez le Champion du Monde de la pâtisserie Jordi Bordas , Febvay pour ses superbes vestes de pâtissiers et sponsors depuis le début , Thuries magazine, Net recipe par le biais de Jean-François Deguignet, la chambre des métiers et de l’artisanat des hautes pyrénées, Pasticceria Internazionale, Montebianco, « les délices de Sophie et de Sebastien » et Stéphane Glacier.…merci à tous ceux que nous pourrions oublier par mégarde et à tous ceux qui nous ont soutenu par la pensée et la présence !Seul regret l’absence et le silence de la confédération Nationale des pâtissiers qui nous avait pourtant assuré de son soutien…..le mystère plane toujours…

Le jury accompagné de  sponsors

Dopés par la réussite de notre concours nous sommes plus que jamais motivés pour promouvoir auprès du public l’excellence et le savoir faire du pâtissier  à ces fins notre prochain objectif est la création de la charte PDLM …dès courant Décembre chaque professionnel pourra en bénéficier et représenter ainsi dignement son corps de métier !

L’ensemble des candidats

 

Nos sponsors 

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9 décembre 2018

LA BÛCHE « MONT BLANC » par Stéphane Glacier

 

 

 

 

Composition pour 2 bandes de bûches de 60 cm de longueur

Pâte sablée aux amandes – Biscuit dacquoise aux amandes – Chantilly vanille aux débris de marrons – Meringue – Appareil à vermicelles au marron

 

Pâte sablée aux amandes

500 g de farine type 55

300 g de beurre

5 g de sel

190 g de sucre glace

65 g de poudre d’amande brute

110 g d’oeufs entiers

 

A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, ajouter le reste des ingrédients.

Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).

Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3mm.

Détailler des rectangles de 50 x 8 cm. Cuire à 160°C pendant environ 15 min au four ventilé sur un silpain.

Refroidir, et à l’aide d’un pinceau, brosser chaque côté de la bande de pâte sablée aux amandes de chocolat de couverture lait. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

 

Biscuit dacquoise aux amandes

Recette pour 2 Flexipat® réf 1010

685 g de sucre glace

685 g de poudre d’amande brute

855 g de blancs d’œufs

7 g de crème de tartre (facultatif)

210 g de sucre

400 g d’amandes concassées

 

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Au fouet au batteur, monter les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Etaler 1200 g de dacquoise sur un Flexipat® puis parsemer 200 g d’amandes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d’intervalle, et cuire à 170°C au four ventilé, ou 210°C au four à sole, environ 20 minutes

 

Chantilly vanille aux débris de marrons

640 g de crème liquide UHT

75 g de sucre

1 gousse de vanille

135 g de crème pâtissière

6 g de gélatine poudre poisson 200 bloom

400 g de débris de marrons

30 g d’eau

 

Hydrater la gélatine avec l’eau.

A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière.

Faire fondre au four à micro-ondes la gélatine et l’incorporer à la crème pâtissière. Au batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée mousseuse.

Délicatement, incorporer la crème mousseuse à la crème pâtissière.

Pour chaque gouttière à bûchette, dresser 425 g de crème chantilly puis disposer 200 g de débris de marrons. Surgeler.

 

Meringue

150 g de blancs d’œufs

150 g de sucre

150 g de sucre glace

 

Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre, une fois le mélange blancs d’œufs sucre bien monté, incorporer délicatement le sucre glace.

A la poche munie d’une douille n°12, dresser sur feuilles de papier cuisson des boules de 2,5 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 110°C pendant 45 minutes. Défourner et laisser refroidir.

 

Appareil à vermicelles au marron

600 g de pâte de marrons

400 g de beurre pommade

200 g de crème pâtissière

 

Au fouet ou à la feuille au batteur, monter la pâte de marron et le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter la crème pâtissière.

 

Montage

Démouler l’insert chantilly aux débris de marrons en passant la gouttière sous l’eau très chaude.

Disposer l’insert chantilly aux débris de marrons sur la bande de pâte sablée aux amandes « brossés chocolat de couverture lait »

A la poche, dresser les vermicelles de marron sur toute la surface et les côtés de l’insert chantilly aux débris de marrons.

 

Finition

Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelles à bûche.

Placer les meringues sur les côtés et quelques une sur le dessus de la bûche.

Disposer un marron glacé.

Disposer un logo « maison » en chocolat.

Placer à chaque extrémité des embouts en chocolat noir.

 

Schéma

 

 

 

 

 

 

 

Retrouvez toutes les infos sur L’Artisan le magazine, l’école … sur le site internet StephaneGlacier.com

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14 septembre 2018

Le tangochoc

Streusel :
Mélanger tous les ingrédients , puis étaler entre 2feuilles , passer au froid et découper 2 cercle de 16 cm.
Cuire dans les cercles sur silpain à 170 degrés pendant 12min .

Biscuit mandarine :

Mélanger le sucre et le zeste , ajouter les œufs ,puis la crème , le tangor et le sel , ensuite la farine et la levure et pour finir le beurre fondu.
Verser 150g de biscuit dans chaque cercle de 16cm sur le streusel .
Cuire 16 min à 160 degrés .

Namelaka chocolat :

Faire chauffer le lait et le glucose ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat fondu , mixer puis ajouter la crème liquide froide et mixer à nouveau .
Verser 120g de namelaka sur le biscuit dans le cercle de 16cm puis surgeler.

Insert tangor:

Faire un caramel à sec avec le sucre décuire avec le jus de mandarine . Poser les suprêmes de mandarine et ajouter une pincée de poivre de timut. Laisser compoter 5 min puis déposer les suprêmes sur le namelaka surgelé . Ajouter le mélange tangor yuzu préalablement mélangé avec la masse gélatine puis surgeler le tout .

Mousse tangor :

Réaliser un crémeux avec le tangor , le glucose et les jaunes . Cuisson à la nappe . Ajouter la masse gélatine . Passer au froid à 4 degrés .Réaliser une meringue glucosée en cuisant l’eau , le sucre , le glucose à 118 degrés et verser sur les blancs montés . Mettre à monter le crémeux avec la mascarpone et le tangor puis ajouter la meringue .

Montage :

Poser le montage streusel, biscuit , namelaka, insert tangor dans un cercle de 18 cm et ajouter la mousse . Lisser . Passer en surgélation .

Glaçage :

Faire bouillir le tangor le sucre et le glucose et verser sur le chocolat , la masse gélatine et le lait concentré .
Mixer et réserver au froid .

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14 septembre 2018

Higuera

-réaliser une dacquoise et détailler un cercle de 160mm
-pour la pâte sablé mettre tout les ingrédients ensemble puis étaler comme un curable et cuire a 160°C puis a froid le mixer légèrement .
-pour le sablé reconstitué : mettre les ingrédients ensemble avec le chocolat fondu et le figues en petit cube et mélanger a la maryse pour garder le maximum de croustillant de la feuilletine. puis mettre en cercle de 180mm puis au froid positif.
-vin chaud: faire chauffer le vin avec les zeste de citrons et d’oranges et l’anis laisser infuser 20 minutes puis chinoiser.
-caramel framboise/vin/ricard: faire fondre l’isomalt pour pas avoir de coloration du sucre, ajouter le sucre et cuire a 180°C , déglacer avec le reste des ingrédients et cuire le tout a 106°c puis ajouter la gélatine puis mettre 100gr sur la dacquoise dans le cercle en 160mm puis congeler
-compotée de figue: couper grossièrement les figues ajouter le vin, faire bouillir puis verser la pectine avec le sucre en pluie et cuire 2 minutes ,couler 250gr sur le caramel framboise et congeler
-.mousse feuilles de figuiers: faire bouillir la crème le sucre et les feuilles de figuiers ensemble laisser infuser 30 minutes, ajouter la gélatine puis la crème fouettée mettre dans les moules éclipse mettre l’insert et lisser avec le reste de mousse puis congeler , attention faire attention avec l’insert dans le moule ne pas le mettre trop haut.
-glaçage figue vin:faire bouillir l’eau la figue, le vin et le jus de citron ajouter la pectine et le sucre en pluie puis faire bouillir 2 minutes ajouter la poudre d’argent et le colorant ,mixer et chinoiser.
glacer l’entremet avec le glaçage a 40°c puis le déposer sur le sablé reconstitué et mettre les pointes de meringues tout au tour de l’entremet.
pour la fiche technique complète et détaillée voir les photos jointes avec le dossier

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12 juillet 2018

La boite à douceur par Stéphane Glacier

 

PAIN DE GÊNES AU CITRON
Pour une feuille 60×40 cm
410 g de pâte d’amande 50%
560 g d’œufs entiers
85 g de farine tradition
4 g de levure chimique
4 g de sel
150 g de beurre noisette
1 zeste de citron vert

A la feuille au batteur, détendre la pâte d’amande en ajoutant progressivement les œufs. Ajouter le zeste de citron vert et faire monter le mélange en remplaçant la feuille par le fouet. Incorporer délicatement la farine, la levure et le sel préalablement tamisés.
Dans un récipient, mélanger au fouet le beurre noisette avec une petite quantité de la préparation, puis l’incorporer au mélange pâte d’amande, œufs, farine.
Dresser sur plaque 40/60 sur feuille sulfurisé ou dans un flexipan de 40/60, cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 à 15 min.

CONFIT DE FRUITS ROUGES
500 g de fruits rouges surgelés
140 g de sucre
5 g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine à sec. Dans une casserole, faire chauffer les fruits rouges à 70°C.
Ajouter le mélange sucre pectine. Cuire à la texture d’une confiture souple.

CRÈME «DÉLICATE» AU ZESTE DE CITRON VERT
500 g de crème liquide à 35% MG
100 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
1 zeste de citron vert

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et le zeste de citron vert.
Cuire à 121°C et verser sur les blancs montés pour faire une meringue italienne.
Monter jusqu’à complet refroidissement.
Étaler sur une plaque et surgeler pendant 5 min.
Monter la crème assez souple.
Incorporer la meringue froide dans la crème. Mélanger délicatement.

MONTAGE
Dans les petites boîtes munies d’une caissette, disposer un disque de biscuit pain de Gênes au citron.
Dresser une boule de confit de fruits rouges.
Dresser une belle boule de crème délicate au zeste de citron vert.
Réserver 1 h au réfrigérateur.
Dresser avec du sucre glace neige décor et des fruits rouges.

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15 juin 2018

k’do surprise

croustillant céréales
mélanger le riz soufflé ,les pétales de mais , les flocons d’avoine et de riz , les noisettes et noix avec le mélange beurre fondu , miel et lait concentré tiédi , tapisser les cercles et cuire 10 min à 180°c , réserver
crémeux vanille tonka
faire chauffer le lait et la crème avec gousses de vanille , blanchir jaunes et sucre ensemble puis cuire à la nappe ; ajouter la gélatine et la fève tonka rapée puis couler en cercle et surgeler
biscuit cacao
monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes puis le cacao poudre ; étaler en cercle puis cuire à 180°c environ 10 min ; réserver
gelée cramberry
chauffer le jus de cramberry puis ajouter le mélange sucre fécule puis la gélatine ; couler en cercle et surgeler
mousse chocolat noire
cuire l’eau et le sucre à 121° et verser sur les jaunes au batteur jusqu’a refroidissement ; verser sur chocolat fondu puis incorporer la crème fouettée
montage à l’envers
chemiser le cercle de mousse chocolat ; mettre le crémeux vanille tonka ; recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat ; mettre la gelée puis le biscuit cacao ; remettre une couche de mousse chocolat puis fermer avec le croustillant ; surgeler l’ensemble .réaliser un cerclage et couler une couche de couverture pour réaliser le couvercle; floquer en blanc ; réaliser des bandes pour le noeud ; après démoulage floquer l’entremet en rouge et floquer aussi le noeud en rouge ; assembler

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15 juin 2018

smoky banana

Graham Cracker
Creamy method, with butter, sugar and spices. Add dry ingredients in multiple additions, scraping well in-between. Sheet thin (2-3mm), bake at 335F, 8-12 mins.
Divide dough into two batches: process one hot, cool the other portion to process cold.

Graham cracker hazelnut cookie paste
Blend cookie dough in robotcoupe when pulled from oven, add Valrhona hazelnut paste. Blend as a smooth paste.

Cinnamon marshmallow
Cook sugar, water, glucose to 121C. Add gelatin, pour over French meringue (soft peak) for a cooked Italian meringue. Let cool, work warm dropping into a lightly greased ¼ sheetpan. Let set, then cut into small cubes.

Reconstituted marshmallow cookie crunch
Add cooled graham cracker to bowl in kitchen aid with paddle, mix on low setting to break up cookie into small chunks. Separately mix melted chocolate and cookie paste, add to broken up cookie. Once you have a chunky mix, add lightly torched marshmallows. Do not overmix.
Place between two parchment sheets, sheet to 4/5mm on sheeter. Cut with cake circle 16.2cm.

Moist hazelnut cake
In robotcoupe, combine hazelnut flour, sugar and eggs. Blend, then stream in melted butter.
Carefully fold with French meringue (whites + sugar, whisked to medium peak). Pour into 16.2cm cake ring placed on silpat, at 140g per ring. Bakeoff 4 rings (2 will be used per entremets). When slightly cooled, place the reconstituted cookie crunch disc on top of the cake. Press down lightly. Freeze.

Banana orange passion gelee
Heat purees and juice with trimoline and three quarters of sugar. Once at 40C, whisk in remainder of sugar mixed with pectin NH. Cook on low to medium heat for 4-5 minutes. Take off heat. Pull ring with cake and crunch from freezer, flip over so crunch becomes the base. Then place 120g of small diced banana lightly tossed with passion puree, distributing more or less across the surface of cake. Then pour 120g of the banana gelee on over this. Make sure it is spread evenly. Cool down slightly in fridge, then place the other hazelnut cake on top, pressing down. Return to freezer.

Smoked Azelia Chocolate Mousse
Smoke liquid cream and chocolates using a Polyscience smoking gun, using Applewood chips.
Let infuse for minimum one hour.
Make a bombe, pouring sugar & water cooked to 121C over ribbon stage whipped eggs & yolks.
When slightly cooled, add bloomed gelatin.
Mix with smoked chocolate (mid to high 30s Celsius), then fold in with the whipped cream, in multiple additions.

Hazelnut milk chocolate glaze
Bring sugar, glucose and water to boil. Add bloomed gelatin and condensed milk, then pour over chocolate. Carefully burr mix, strain through chinois. Use at 30 Celsius.

Passion chocolate decoration
Mix both, temper chocolates (tabling method) and use at 28 Celsius. Spread a 4oz ladle of chocolate on a ¼ sheetpan sized acetate, let set, then cutout differently sized banana graphics (large and medium, hand drawn). Flip over onto parchment, place on flat ¼ tray, and leave to crystallize with tray weighing it down. Once set, peel acetate, then using a dry brush, apply golden luster dust.

Procedure to build entremets (last steps):

1. On a flat sheetpan lined with acetate, place 2 x 18cm entremets rings lined with acetate.
2. Pull the 16.2cm entremet ring inserts filled with crunch, gelee and cake out from freezer.
Remove from ring, and place the 16.2cm insert with the crunch at the base in center of 18cm entremets. At the topmost edge, use a 7cm cutter, and cut off the top edge of the round insert (creating a crescent). Rinse the 7cm cutter, dry off, then lightly grease and place an acetate strip on the outside of the 7cm ring. Place where you previously cut into the entremets insert.
3. Pour 450g of mousse inside each 18cm ring, then carefully smooth over.
4. Freeze, unmold, carefully removing the 7cm cutter first.
5. Warm chocolate glaze to 30 Celsius in microwave or waterbath, then glaze cake over a glazing rack placed atop a plastic wrapped sheetpan. Pour glaze, then use spatula to carefully remove excess glaze. Let sit for a few minutes to drip as the glaze sets, then remove from glazing rack, cleaning the bottom edges with a small offset spatula.
6. Blow golden luster dust onto cake using compressed air spray and a small amount of luster.
7. Place on platter. Decorate with broken bits of reconstituted cookie crunch towards bottom of cake. Place passion chocolate décor on top, both large and medium sized pieces, keeping the same flow as the crescent cake.

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