Pâte de coco
250 g de lait concentré sucré
100 g de lait en poudre
40 g de beurre de coco
40 g de beurre de cacao
25 g d’huile de pépins de raisin
350 g de noix de coco râpée
15 g de liqueur de noix de coco (facultatif)
Chocolat noir de couverture pour l’enrobage
Gelée mangue-passion
250 g de purée de mangue
125 g de jus de passion
50 g de sucre
9 g de pectine jaune
200 g de sucre
100 g de glucose atomisé (en poudre)
Pâte de coco
1. Mélanger le lait concentré sucré et le lait en poudre. Ajouter les beurres fondus et la liqueur de noix de coco,
mélanger. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger énergiquement.
2. Etaler cette pâte dans un cadre rectangulaire, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1,5
cm. Laisser prendre 3h au réfrigérateur.
3. Couper des barres d’environ 10 cm de long par 2,5 cm de large. Réserver au réfrigérateur.
Pâte de fruit mangue-passion
1. Chauffer à ébullition la purée de mangue avec le jus de passion. Mélanger 50 g de sucre et la pectine jaune,
puis l’ajouter au jus.
2. Mélanger 200 g de sure au glucose atomisé. A la reprise de l’ébullition, ajouter progressivement ce mélange.
Cuire le tout à 106°C. Mixer et délayer si nécessaire avec un peu de jus de passion.
3. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dressage
1. A la poche, dresser un trait de gelée mangue-passion sur chaque barre.
2. Enrober au chocolat noir et décorer avec de la coco râpée.