Biscuit à la cuiller imbibé d’un sirop passion, mousse à la framboise, crème mascarpone et décor fruits rouges
Recette:
Biscuit à la cuiller:
Jaunes d’oeufs : 90g
Œufs entiers : 25g
Sucre : 100g
Blancs d’oeufs : 135g
Sucre : 40g
Farine tamisée : 100g
Mousse framboise:
Purée framboise Ravifruit : 200g
Sucre : 40g
Crème à 35% : 200g
Mascarpone : 50g
Gélatine feuille : 6g
Crème au mascarpone:
Mascarpone : 500g
Crème à 35% : 500g
Gélatine en feuille : 12g
Œufs entiers : 160g
Sucre : 160g
Eau : 60g
Sirop fruit de la passion:
Sirop : 150g (50g de sucre et 100g d’eau)
Purée fruit de la passion Ravifruit : 100g
Procédé:
Biscuit à la cuiller:
Mousser ensemble les jaunes, les œufs entiers et les 100g de sucre. Faire une meringue avec les blancs et les 40g de sucre, verser le mélange à base de jaunes et finir avec la farine tamisée. Dresser huit cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 200°C pendant 8 à 10mn.
Sirop fruit de la passion:
Porter le sirop à ébullition et verser sur la purée de passion Ravifruit fondue entre 0 et 5°C, imbiber les biscuits à la cuiller avec le sirop chaud.
Mousse à la framboise:
Monter la crème et le mascarpone ensemble afin d’obtenir un mélange mousseux. Fondre la purée de framboise entre 0 et 5°C, prélever un quart de la purée, verser le sucre et la gélatine ramollie, chauffer à 50°C environ et reverser sur le restant de purée,mélanger le tout. Verser sur la crème et le mascarpone montés, tout en mélangeant délicatement au fur et à mesure. Diviser la masse en 4 et verser dans des « Flexipan Demarle » de 14cm de diamètre. Laisser durcir au surgélateur.
Crème au mascarpone:
Prélever un peu de mascarpone et fondre avec la gélatine ramollie. Monter ensemble la crème et le mascarpone sans serrer la masse et réserver. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 117°C, verser sur les œufs mousseux, et refroidir au batteur. Verser la pâte à bombe sur la crème et le mascarpone montés ensemble, mélanger délicatement. Ajouter la gélatine fondue, et garnir.
Montage:
(Montage à l’envers) Verser dans un quart du fond du moule la crème au mascarpone, déposer un biscuit imbibé, par-dessus le palet de mousse framboise surgelé, la crème au mascarpone et enfin une deuxième couche de biscuit à la cuiller imbibé. Laisser durcir au surgélateur, démouler le tiramisu dans de l’eau tiède, pulvériser les tiramisus froids avec la bombe velours blanc de chez PCB création, et décorer avec le mélange fruits rouges Ravifruit passé dans un glaçage neutre.
