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19 novembre 2016

BellaVita


90 minutes minutes

1 part portions

Description

Biscuit pistache, confit de framboises, mousse mirabelle, croustillant Spéculos

Moule :

Ingredients

Glacage
0.150 Eau
0.300 Sucre semoule
0.300 Sirop de glucose
0.200 Lait concentré sucré
0.140 Masse gélatine
0.300 Chocolat blanc
QS Colorant rose

Confit de framboises
0.150 Brisures de framboises
0.023 Sucre cassonade
0.002 Pectine NH

Biscuit pistache
0.135 Poudre d'amande
0.045 Sucre semoule
0.075 Pâte de pistache
0.225 Œufs entiers
0.045 Farine
0.135 Blancs d’œufs
0.090 Sucre semoule
0.035 Beurre fondu
0.070 Huile

Croustillant Spéculos
0.125 Spéculos écrasés
0.050 Beurre pommade

Mousse mirabelles
0.200 Crème fouettée
0.375 Purée de mirabelles
1/2 Gousse de vanille
0.080 Jaune d’œufs
0.075 Sirop de sucre de canne
0.091 Masse de gélatine


Glaçage miroir rose
Cuire l’eau, le sucre et le glusoce à 103°C.
Verser sur le lait concentré et la gélatine fondue.
Verser l’ensemble sur le chocolat blanc.
Ajouter le colorant.
Réserver une nuit au frais.
Le lendemain, chauffer à 40°C et utiliser à 35°C.

Confit de framboises
Chauffer dans une casserole les framboises, la cassonade et la pectine NH.
Laisser cuire 1 min après ébullition et laisser refroidir.
Passer au mixer plongeant.
Verser le confit de framboises dans des moules palet de 4 cm.
Réserver au congélateur.

Biscuit pistache
Mélanger à la feuille poudre d’amandes, sucre semoule et pâte de pistache.
Ajouter les œufs un par un.
Monter l’ensemble au fouet pendant 10 min.
Ajouter la farine tamisée.
Monter les blancs avec le sucre.
Mélanger les deux masses délicatement.
Ajouter le beurre fondu et l’huile.
Etaler sur une feuille Silpat 30*40 cm entre 2 règles à 2 mm d’épaisseur.
Cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 min.
Laisser refroidir.
Découper des cercles de 5cm de diamètre et réserver.

Croustillant Spéculos
Mélanger à la main les morceaux de Spéculos avec le beurre mou.
Abaisser entre 2 feuilles de cuisson.
Faire prendre au froid.
Découper des cercles de 5cm de diamètre et réserver.

Mousse mirabelles
Monter la crème fouettée et réserver au frais.
Infuser la vanille avec la purée de mirabelles.
Faire une pâte à bombe avec les jaunes et le sirop de sucre à 85°C.
Monter à vitesse moyenne.
Mélanger la purée de fruits avec la gélatine fondue.
Incorporer la pâte à bombe puis la crème fouettée.

Montage
Remplir à moitié les moules “Stone” avec la mousse mirabelles.
Ajouter l’insert framboises.
Recouvrir de mousse.
Terminer avec le biscuit joconde et le croustillant Spéculos,
Surgeler.
Glacer avec le miroir rose à 35°C.
Décorer avec une ceinture de chocolat coloré, des minis macarons, des volutes de chocolat noir et de la feuille d’or.

Recettes

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