Glaçage miroir rose
Cuire l’eau, le sucre et le glusoce à 103°C.
Verser sur le lait concentré et la gélatine fondue.
Verser l’ensemble sur le chocolat blanc.
Ajouter le colorant.
Réserver une nuit au frais.
Le lendemain, chauffer à 40°C et utiliser à 35°C.
Confit de framboises
Chauffer dans une casserole les framboises, la cassonade et la pectine NH.
Laisser cuire 1 min après ébullition et laisser refroidir.
Passer au mixer plongeant.
Verser le confit de framboises dans des moules palet de 4 cm.
Réserver au congélateur.
Biscuit pistache
Mélanger à la feuille poudre d’amandes, sucre semoule et pâte de pistache.
Ajouter les œufs un par un.
Monter l’ensemble au fouet pendant 10 min.
Ajouter la farine tamisée.
Monter les blancs avec le sucre.
Mélanger les deux masses délicatement.
Ajouter le beurre fondu et l’huile.
Etaler sur une feuille Silpat 30*40 cm entre 2 règles à 2 mm d’épaisseur.
Cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 min.
Laisser refroidir.
Découper des cercles de 5cm de diamètre et réserver.
Croustillant Spéculos
Mélanger à la main les morceaux de Spéculos avec le beurre mou.
Abaisser entre 2 feuilles de cuisson.
Faire prendre au froid.
Découper des cercles de 5cm de diamètre et réserver.
Mousse mirabelles
Monter la crème fouettée et réserver au frais.
Infuser la vanille avec la purée de mirabelles.
Faire une pâte à bombe avec les jaunes et le sirop de sucre à 85°C.
Monter à vitesse moyenne.
Mélanger la purée de fruits avec la gélatine fondue.
Incorporer la pâte à bombe puis la crème fouettée.
Montage
Remplir à moitié les moules “Stone” avec la mousse mirabelles.
Ajouter l’insert framboises.
Recouvrir de mousse.
Terminer avec le biscuit joconde et le croustillant Spéculos,
Surgeler.
Glacer avec le miroir rose à 35°C.
Décorer avec une ceinture de chocolat coloré, des minis macarons, des volutes de chocolat noir et de la feuille d’or.