CONFIT D’ORANGE / ORANGES CONFITES / CARAMEL D’ORANGE
Blanchir 2 fois les zestes d’orange.
Les ajouter ensuite dans une casserole au jus d’orange, au sucre et le kumquat. Faire confire à feu doux/moyen pendant 40mns.
Réserver 2 belles pièces de zestes confits (décoration).
Filtrez le caramel d’orange.
Mixez aussitôt le reste de zestes avec du sirop d’orange pour obtenir un confit. Réserver au frais.
MARMELADE D’ORANGE EXPRESS
Mettre dans une casserole les suprêmes des oranges et le maximum de jus des fruits récupéré. Ajouter le sucre (1).
Faire chauffer la préparation au fouet (50°) puis ajouter le mélange pectine et sucre(2) pour cuire à la nappe (1mn après ébullition). Hors du feu, rajouter le jus de citron puis débarrasser dans un récipient préalablement mis au congélateur et filmer au contact. Laisser quelques minutes refroidir puis mettre au congélateur. On obtient 300grs de marmelade.
GARNITURE MARMELADE ORANGE ET CONFIT
Mélanger les 2 masses pour obtenir un “MIX” qui servira à garnir chaque biscuit détaillé ainsi que le topping. Mettre au congélateur rapidement ( à utiliser entre 20 et 25°)
CAKE ORANGE PAVOT HUILE D’ OLIVE
Préchauffer le four chaleur tournante à 170°.
Mélanger dans un cul de poule le sucre, le zeste, le jus d’orange, l’huile d’olive, le cointreau et la crème. Incorporer les œufs sans trop émulsionner. Puis ajouter délicatement le mélange farine-levure préalablement tamisé. Terminer par les graines de pavot.
Couler tout l’appareil sur une plaque (30×40) et l’étaler régulièrement. Cuire à chaleur tournante pendant environ 10mns (à surveiller).
Débarrasser sur une grille et recouvrir d’un film afin de garder tout le moelleux du cake.
GLACAGE
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao.
Ajouter les fruits secs.
Bien mélanger et glacer entre 35°et 40° pour le dressage dans un contenant assez haut et étroit.
MONTAGE
Découper le biscuit en 3 parties égales à l’aide d’un cadre.
Placer chacune des 3 parties dans le cadre après les avoir garni du mix marmelade et confit. ((130gr).Terminer par un biscuit retourné. Filmer et mettre au congélateur le temps que cela durcisse un peu.
Une fois durci, décadrer et couper pour obtenir 2 bandes placées sur la tranche que l’on « colle » l’une à l’autre avec une couche du mix. Terminer par le topping avec le reste du mix.
Remettre au congélateur jusqu’au glaçage.
Sarments chocolat
Découper des petites cubes et des segments de biscuits dans les parures. Les réserver au congélateur jusqu’au glaçage au chocolat. Décorer avec des zestes d’orange en forme de triangle.