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19 novembre 2016

Daisy


180 minutes minutes

15 portions portions

Description

l’alliance du gingembre de la vanille et de l'ananas pour un dessert 100% exotique, un brin acide et beaucoup de plaisirs

Moule :

Ingredients

1 : Sabler reconstituer
250 g Sablé breton
100 g Feuillantine
40 g Riz soufflé
90 g Beurres de cacao

2 : Mousse vanille gingembre
62 g Eau
280 g Sucre semoule
250 g Jaune d’œuf
675 g Crème
3 Gousse de vanille
50 g Gingembre rapée
8 g Gélatine Or

3 : Confit d’ananas
400 g Purée d’ananas
48 g Jus de citron vert
15 g Sirop de glucose
16 g Rhum blanc
30 g Sucre semoule
8 g Pectine NHP
PM Colorant jaune

4 : Brunoise d’ananas
1 Amanas victoria
1 Gousse de vanilla
PM Sucre semoule
PM Rhum brun






5 : Mousse ananas
300 g Confie d’ananas
8 g Gélatine or 200 B
200 g Crème
10 g Jus de citron vert

6 : Appareille à floquer
200 g Beurre de cacao
600 g Chocolat blanc opalys 33%
PM colorant jaune liposoluble
PM Oxyde de titane

7 : Pétale de meringue
200 g Blanc d’œuf
200 g Sucre semoule
200 g Sucre glace


1 : Sabler reconstituer
Faire fondre le beurre de cacao
Emietter les sablés bretons, mélangé avec la feuillantine, le riz soufflé et le beurre de cacao, étaler dans les cercles de 8 cm sur 0,7 cm, réserver au frais
2 : Mousse vanille gingembre
Monter la crème au bec d’oiseaux, ajouter la vanille et le gingembre
Commencer à monter les jaunes au batteur
Cuire l’eau, le sucre à 118° ajouter la gélatine préalablement réhydrater et les verser sur les jaunes, battre jusqu’à refroidissement et mélanger à la crème, puis couler dans des cercle de 8 cm, surgeler et découper le centre avec un emporte-pièce de 4 cm, puis déposer sur le sablé reconstituer
3 : Confit d’ananas
Chauffer la purée, le jus de citron, le sirop de glucose et le rhum, à 45° ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir 2 minutes, réserver au frais, et réserver 300 g pour la mousse
4 : Brunoise d’ananas
Couper l’ananas en brunoise, ajouter la vanille, saupoudrer de sucre et cuire jusqu’à ce que l’ananas devienne translucide et flambé au rhum, refroidir et mélanger au reste du confit
5 : Mousse ananas
Coller le confie avec la gélatine, monter la crème avec le sucre au bec d’oiseau, mélanger les deux à la maryse, couler dans les moules demi sphère au ¾ déposer de la brunoise, surgeler le tout
6 : Appareill à floquer
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc à 45° C au micro-onde, divisé en deux, colorer une partie en jaune et l’autre blanche
Avec un pistolet floquer chaque demie sphère en jaune, et les parfais en blanc
7 : Pétale de meringue
Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit, une fois bien sérer ajouter le sucre glace à la maryse
Etaler des pétales avec un chablon sur papier et cuire 2h à 76
8 : Montage
Dans chaque base de gâteaux déposer de la brunoise d’ananas mélanger au confie dans la partie ajourer de la mousse vanille gingembre puis, venez déposer des pétales de meringue tout autour du gâteau et recouvrir le trou par la demie sphère ananas, ajouter quelque feuille d’or pour la déco

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