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19 novembre 2016

douceur d’une fin d’été


75 minutes minutes

5 petits gteaux individuels portions

Description

L'alliance de la mure acidulée avec l onctuositée de la figue réveillée par l'odorante violette,une douceur qui rapelle une fin d'été dans les jardins

Moule : russian tales de silikomart

Ingredients

PATE SUCREE OREO
-Sucre glace 11gr
-Amandes poudre 3gr
-Beurre 12gr
-Oeufs 50gr
-Sel 1gr
-Farine 17gr
-Cacao oréo 4gr
MACARONS VIOLETTE
-Eau 4gr
-Sucre semoule 13gr
-Blancs d'oeufs 4 gr
-Amandes poudre 13gr
-Blancs d'oeufs 4gr
-Sucre glace 13gr
-Arome violette 1gr
COEURS MOELLEUX FIGUES-MURES
-Figues fraiches 80gr
-Pulpe de mures50gr
-Sucre semoule20gr
-Pectine NH1gr
CROUSTILLANT FRUITS ROUGES
-Chocolat blanc satin 15gr
-Huile de noisettes5gr
-Céréales fruits rouges15gr
MOUSSE MURES
-Pulpe de mures 12gr
-Fécule de pommes de terre 1gr
-Gélatine masse 4gr
-Meringue italienne 8gr
-Crème fouettée 35% 17gr
GELATINE MASSE
-Gélatine poudre 200blooms 2gr
-Eau 12gr
GLACAGE MIROIR VIOLET
-Chocolat blanc satin 12gr
-Lait concentré sucré 8gr
-Eau 3gr
-Sucre cristal 12gr
-Sirop de glucose 12gr
-Gélatine masse 6gr
FRAMBOISE FRAICHE 1 DE 4GR


La veille réaliser la pate sucrée oréo ainsi que les coques de macarons violette
-PATE SUCREE OREO
-Blanchir le beurre avec le sucre glace
-Incorporer les oeufs un par un jusqu’a obtention d’une emulsion
-Incorpore les poudres,mélanger sans corser
-Réserver une nuit a 5°
-Le lendemain,fraser la pate de maniere omogène l’abaisser au laminoir a 1,5, piquer, détailler 5 diques de6 cm de diamètre
-Laisser poser a 5° pendant une heure
-Cuire a 140°sur four ventiler pendant 25mn
-MACARONS VIOLETTE
-Mélanger l’amande poudre,l’arome violette,les blancs d’oeufs et le sucre glace
-Réaliser une meringue italienne avec l’eau le sucre et le colorant violet,cuisson 119°
verser sur les blancs,serrer la meringue
-Macaronner le premier mélange avec la meringue
-Coucher 5 disques de 4cm de diamètre avec une douille unie de 8cm de diametre sur feuille sulfuriser
-Laisser crouter 20mn environ
-Cuire sur four ventiler 18mn a 135°
-Laisser une nuit a température ambiante
-Le lendemain,réaliser le coeur moelleux
-Porter la pulpe a 40°,incorporer les figuespis mixer,reporter le mélange a 40° puis incorporer au fouet le sucre mélangé a la pectine,porter le tout a la premiére ebulition
-couler 5 inserts de 30gr chacun dans les moules,incorporer la framboise fraiche
-Mettre a prendre a -18° pendant une heure
-Réaliser le croustillant fruits rouges
-Mettre a fondre le chocolat blanc avec l huile de noisettes
-Mélanger avec les céréales fruits rouges
-Passer le mélange au robot coupe afin d’avoir un mélange homogène
-Etaler sur silpat a 1cm d’epaisseur
-Mettre a prendre a 5° pendant 30mn
-Détailler 5 disque de 4cm de diametre réserver
-Réaliser la mousse mures
-Chauffer la pulpe a 30°et incorpoer la fécule,porter a ébulition,incorporer la gélatine masse
-Laisser refroidir a 40°
-Pendant ce temps monter la creme fouettée mousseuse
-Réaliser la meringue italienne(3gr de blancs et 6gr de sucre cuit a 119°)
-mélanger la pulpe refroidie avec la crème fouettée puis incorporer la meringue
-mouler 30gr de mousse par moule,placerl’insert figue-mures,remettre 5gr de mousse placer le disque de croustillant,remettre 5gr de mousse placer le macaron violette,lisser avec le restant de mousse
-Mettre a prendre pendant une heure minimum au grand froid (-25)
-Pendant ce temps réaliser le glacage
-cuire l’eau le sucre et le glucose a 105°,verser sur le chocolat et le lait concentré,verser la gélatine masse fondue et le colorant,mixer réserver
-Glacer les petits gateau sur grille avec un glacage a 50°
-Placer les petits gateaux sur les disques de sucré oréo deja disposer sur coupelles
-Décor,sucre bulle violet passer a la paillette argent ,sucre tiré fil violet

Recettes

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