réaliser le biscuit guanaja:
monter les oeufs avec le sucre et la trimoline au ruban, fondre le beurre et la couverture a 35°, incorporer le mélange dans les oeufs montés puis les poudres tamisées. peser a 1300 par plaque, cuisson 175°/13 minutes.
réaliser le praliné:
torréfier les cacahuètes et les amandes séparément. faire un caramel Blond avec le sucre et le glucose, incorporer les fruits secs, débarrasser et laisser refroidir 4 heures. mixer le mélange jusque a consistance d’ une pate ferme.
les amande caramélisées:
enrober légèrement les amandes hachées avec un peu de sirop, caraméliser au four a 170°C, laisser refroidir, mélanger avec le praliné cacahuète. peser a 125 grammes par entremet, lisser sur le biscuit guanaja.
les poires roties
Peler, vider et couper les poires en cubes d 1,5 cm de coté, ajouter le jus de citron. mélanger la cassonade et la pectine ensemble, rouler les poires dans ce mélange. cuire au four 35 minutes a 180°, remuer toutes les 10 minutes. peser a 240 grammes/entremet.
réaliser le biscuit cacao
monter les blancs et le sucre au bec, ajouter les jaunes, mélanger brièvement, incorporer les poudres tamisées a la main. 700 PP/cuisson 9mn/200°
réaliser la crème tonka
bouillir, lait, crème et tonka rapée, cuire a l’ anglaise avec les jaunes et le sucre. verser sur l’ ivoire et la gélatine, mixer. monter la crème mousseuse, mélanger a 27°
MONTAGE A L ENVERS
sur papier guitare, rodhoide de 5 cm de haut:
dans l’ ordre:
crème, biscuit cacao, crème, poires, crème, praliné, biscuit guanaja.
décors:
sponge cake marron
transfert beurre de cacao noir / poudre or et alcool / couverture dulcey pour arabesques et 1er cerclage.
couverture dulcey pour 2nd cerclage
couverture noire pour les allumettes
poires williams pochées en fins quartiers
cacahuète torréfiées
gouttes de miroir neutre noir
feuille d’ or