Description
Trouvez dans cet entremet, un mélange subtil de saveurs douces, sans pour autant tomber dans le sucre. Complexe en texture, il résulte de ce mélange un équilibre certain, délicat, presque féminin ...
- biscuit Guanaja fleur de sel
- Praliné cacahuete, eclats d' amandes caramélisées
- poires williams rouges roties
-biscuit cacao
-crème légère à la fève de tonka
Ingredients
Biscuit Guanaja
OEUF 290
BEURRE 257
COUVERTURE guanaja 270
SUCRE 174
TRIMOLINE 38
FECULE 32
FARINE 32
POUDRE AMANDE 65
BAKING 3
SEL 4
praliné cacahuete
CACAHUETE 240
amandes 60
SEL 2
SUCRE 160
EAU 35
amandes caramélisées
AMANDES HACHEES 100
SIROP 1375D QS
poires rôties
POIRES WILLIAMS ROUGE a maturité 200
PECTINE NH 1
cassonade 22
JUS CITRON 15
VANILLE 1/3 DE GOUSSE
crème tonka
LAIT 175
CREME 52
TONKA 3
JAUNES 55
SUCRE 24
IVOIRE 40
MASSSE GELATINE BRONZE 34
CREME 207
biscuit cacao
blancs 245
sucre 245
jaunes 140
farine 15
cacao 76
réaliser le biscuit guanaja:
monter les oeufs avec le sucre et la trimoline au ruban, fondre le beurre et la couverture a 35°, incorporer le mélange dans les oeufs montés puis les poudres tamisées. peser a 1300 par plaque, cuisson 175°/13 minutes.
réaliser le praliné:
torréfier les cacahuètes et les amandes séparément. faire un caramel Blond avec le sucre et le glucose, incorporer les fruits secs, débarrasser et laisser refroidir 4 heures. mixer le mélange jusque a consistance d’ une pate ferme.
les amande caramélisées:
enrober légèrement les amandes hachées avec un peu de sirop, caraméliser au four a 170°C, laisser refroidir, mélanger avec le praliné cacahuète. peser a 125 grammes par entremet, lisser sur le biscuit guanaja.
les poires roties
Peler, vider et couper les poires en cubes d 1,5 cm de coté, ajouter le jus de citron. mélanger la cassonade et la pectine ensemble, rouler les poires dans ce mélange. cuire au four 35 minutes a 180°, remuer toutes les 10 minutes. peser a 240 grammes/entremet.
réaliser le biscuit cacao
monter les blancs et le sucre au bec, ajouter les jaunes, mélanger brièvement, incorporer les poudres tamisées a la main. 700 PP/cuisson 9mn/200°
réaliser la crème tonka
bouillir, lait, crème et tonka rapée, cuire a l’ anglaise avec les jaunes et le sucre. verser sur l’ ivoire et la gélatine, mixer. monter la crème mousseuse, mélanger a 27°
MONTAGE A L ENVERS
sur papier guitare, rodhoide de 5 cm de haut:
dans l’ ordre:
crème, biscuit cacao, crème, poires, crème, praliné, biscuit guanaja.
décors:
sponge cake marron
transfert beurre de cacao noir / poudre or et alcool / couverture dulcey pour arabesques et 1er cerclage.
couverture dulcey pour 2nd cerclage
couverture noire pour les allumettes
poires williams pochées en fins quartiers
cacahuète torréfiées
gouttes de miroir neutre noir
feuille d’ or