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-réaliser une dacquoise et détailler un cercle de 160mm
-pour la pâte sablé mettre tout les ingrédients ensemble puis étaler comme un curable et cuire a 160°C puis a froid le mixer légèrement .
-pour le sablé reconstitué : mettre les ingrédients ensemble avec le chocolat fondu et le figues en petit cube et mélanger a la maryse pour garder le maximum de croustillant de la feuilletine. puis mettre en cercle de 180mm puis au froid positif.
-vin chaud: faire chauffer le vin avec les zeste de citrons et d’oranges et l’anis laisser infuser 20 minutes puis chinoiser.
-caramel framboise/vin/ricard: faire fondre l’isomalt pour pas avoir de coloration du sucre, ajouter le sucre et cuire a 180°C , déglacer avec le reste des ingrédients et cuire le tout a 106°c puis ajouter la gélatine puis mettre 100gr sur la dacquoise dans le cercle en 160mm puis congeler
-compotée de figue: couper grossièrement les figues ajouter le vin, faire bouillir puis verser la pectine avec le sucre en pluie et cuire 2 minutes ,couler 250gr sur le caramel framboise et congeler
-.mousse feuilles de figuiers: faire bouillir la crème le sucre et les feuilles de figuiers ensemble laisser infuser 30 minutes, ajouter la gélatine puis la crème fouettée mettre dans les moules éclipse mettre l’insert et lisser avec le reste de mousse puis congeler , attention faire attention avec l’insert dans le moule ne pas le mettre trop haut.
-glaçage figue vin:faire bouillir l’eau la figue, le vin et le jus de citron ajouter la pectine et le sucre en pluie puis faire bouillir 2 minutes ajouter la poudre d’argent et le colorant ,mixer et chinoiser.
glacer l’entremet avec le glaçage a 40°c puis le déposer sur le sablé reconstitué et mettre les pointes de meringues tout au tour de l’entremet.
pour la fiche technique complète et détaillée voir les photos jointes avec le dossier