Streusel :
Mélanger tous les ingrédients , puis étaler entre 2feuilles , passer au froid et découper 2 cercle de 16 cm.
Cuire dans les cercles sur silpain à 170 degrés pendant 12min .
Biscuit mandarine :
Mélanger le sucre et le zeste , ajouter les œufs ,puis la crème , le tangor et le sel , ensuite la farine et la levure et pour finir le beurre fondu.
Verser 150g de biscuit dans chaque cercle de 16cm sur le streusel .
Cuire 16 min à 160 degrés .
Namelaka chocolat :
Faire chauffer le lait et le glucose ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat fondu , mixer puis ajouter la crème liquide froide et mixer à nouveau .
Verser 120g de namelaka sur le biscuit dans le cercle de 16cm puis surgeler.
Insert tangor:
Faire un caramel à sec avec le sucre décuire avec le jus de mandarine . Poser les suprêmes de mandarine et ajouter une pincée de poivre de timut. Laisser compoter 5 min puis déposer les suprêmes sur le namelaka surgelé . Ajouter le mélange tangor yuzu préalablement mélangé avec la masse gélatine puis surgeler le tout .
Mousse tangor :
Réaliser un crémeux avec le tangor , le glucose et les jaunes . Cuisson à la nappe . Ajouter la masse gélatine . Passer au froid à 4 degrés .Réaliser une meringue glucosée en cuisant l’eau , le sucre , le glucose à 118 degrés et verser sur les blancs montés . Mettre à monter le crémeux avec la mascarpone et le tangor puis ajouter la meringue .
Montage :
Poser le montage streusel, biscuit , namelaka, insert tangor dans un cercle de 18 cm et ajouter la mousse . Lisser . Passer en surgélation .
Glaçage :
Faire bouillir le tangor le sucre et le glucose et verser sur le chocolat , la masse gélatine et le lait concentré .
Mixer et réserver au froid .