Composition pour 2 bandes de bûches de 60 cm de longueur
Pâte sablée aux amandes – Biscuit dacquoise aux amandes – Chantilly vanille aux débris de marrons – Meringue – Appareil à vermicelles au marron
Pâte sablée aux amandes
500 g de farine type 55
300 g de beurre
5 g de sel
190 g de sucre glace
65 g de poudre d’amande brute
110 g d’oeufs entiers
A la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, ajouter le reste des ingrédients.
Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation (minimum 2 heures).
Une fois la pâte sablée aux amandes reposée et froide, abaisser la pâte à 3mm.
Détailler des rectangles de 50 x 8 cm. Cuire à 160°C pendant environ 15 min au four ventilé sur un silpain.
Refroidir, et à l’aide d’un pinceau, brosser chaque côté de la bande de pâte sablée aux amandes de chocolat de couverture lait. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Biscuit dacquoise aux amandes
Recette pour 2 Flexipat® réf 1010
685 g de sucre glace
685 g de poudre d’amande brute
855 g de blancs d’œufs
7 g de crème de tartre (facultatif)
210 g de sucre
400 g d’amandes concassées
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Au fouet au batteur, monter les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Etaler 1200 g de dacquoise sur un Flexipat® puis parsemer 200 g d’amandes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d’intervalle, et cuire à 170°C au four ventilé, ou 210°C au four à sole, environ 20 minutes
Chantilly vanille aux débris de marrons
640 g de crème liquide UHT
75 g de sucre
1 gousse de vanille
135 g de crème pâtissière
6 g de gélatine poudre poisson 200 bloom
400 g de débris de marrons
30 g d’eau
Hydrater la gélatine avec l’eau.
A l’aide d’un fouet, lisser la crème pâtissière.
Faire fondre au four à micro-ondes la gélatine et l’incorporer à la crème pâtissière. Au batteur muni du fouet, monter la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée mousseuse.
Délicatement, incorporer la crème mousseuse à la crème pâtissière.
Pour chaque gouttière à bûchette, dresser 425 g de crème chantilly puis disposer 200 g de débris de marrons. Surgeler.
Meringue
150 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
150 g de sucre glace
Au fouet au batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre, une fois le mélange blancs d’œufs sucre bien monté, incorporer délicatement le sucre glace.
A la poche munie d’une douille n°12, dresser sur feuilles de papier cuisson des boules de 2,5 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 110°C pendant 45 minutes. Défourner et laisser refroidir.
Appareil à vermicelles au marron
600 g de pâte de marrons
400 g de beurre pommade
200 g de crème pâtissière
Au fouet ou à la feuille au batteur, monter la pâte de marron et le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Ajouter la crème pâtissière.
Montage
Démouler l’insert chantilly aux débris de marrons en passant la gouttière sous l’eau très chaude.
Disposer l’insert chantilly aux débris de marrons sur la bande de pâte sablée aux amandes « brossés chocolat de couverture lait »
A la poche, dresser les vermicelles de marron sur toute la surface et les côtés de l’insert chantilly aux débris de marrons.
Finition
Couper les bûches de la taille désirée puis les disposer sur semelles à bûche.
Placer les meringues sur les côtés et quelques une sur le dessus de la bûche.
Disposer un marron glacé.
Disposer un logo « maison » en chocolat.
Placer à chaque extrémité des embouts en chocolat noir.
Schéma
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