Blog

CONCEPT
La Main Verte qui croustille ! est un petit gateau en kit, à monter soi-même.
Une fleur, à planter dans un pot et à arroser généreusement avant de déguster.
Le concept est issu d’une recherche pour intégrer un coulis dans un dessert de pâtisserie boutique.
Ce petit gateau a fait l’objet d’une conception de formes, de textures et de goûts.
Il a permis la mise au point d’un packaging, de notices, la réalisation d’emporte-pièces alimentaires spécifiques, l’utilisation de moules inédits (initialement cuits dans des pots de fleur en céramique, qui peuvent être remplacé par les moules Big Muffins de Silikomart) suivi d’une étape de finition par ponçage pour créer une forme unique.

CREATION DES GOUTS ET TEXTURES
Le travail des goûts et textures de ce dessert est fondé sur la création du coulis pour le traiter comme un condiment indispensable à l’équilibre du dessert.
Le coulis aux fruits rouges est ici épicé au poivre voatsiperifery, très aromatique, qui présente des notes boisées, fleuries et une fraîcheur d’agrumes.
La teneur en sucre est ensuite équilibrée par l’ajout d’une gelée de pomme, limitant le recours au sucre raffiné, apportant des notes de cannelle et de vanille donnant de l’ampleur au coulis.
La pectine de la pomme arrondit la texture du coulis et le stabilise.

Le dessert a ensuite fait l’objet de recherche de textures et de parfums pour valoriser la note aromatique portée par le coulis.
Le chocolat blanc, très gras en bouche, sert ici d’exhausteur de goût. Le yaourt équilibre l’apport en gras et soutient l’acidité des fruits par sa fraicheur.
La pâte sablée présente un croquant très marqué et la noisette avec ses arômes ronds renforce la note poivrée du coulis.
Les éclats de chocolat apportent une note torréfiée et un apport en sucre qui contrebalance l’acidité du coulis.
Ils participent aux contrastes de textures avec un ajout de croquant puis de fondant en bouche.
Le zeste de citron vert donne une note fraiche et réveille l’acidité de l’ensemble.

REALISATION
EN AMONT
Gelée de pomme :
(La gelée de pomme est préparée en amont lors de production de tartes aux pommes. Elle permet de valoriser les restes pour minimiser les pertes.)
Placer les trognons et les coeurs de pomme dans une cocotte avec l’eau et le jus de citron, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 45 min environ.
Filtrer à travers une étamine, puis ajouter le sucre, la vanille et les batons de cannelle et remettre à chauffer.
Laisser cuire à frémissements pendant 1 h 30.
Terminer ensuite la cuisson à gros bouillons pendant 15 min.
Conserver en pots stérilisés.

LA VEILLE
Pâte sablée :
Crémer beurre, sucre et sel.Ajouter les oeufs.
Amalgamer pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter la farine et la poudre de noisette et incorporer grossièrement sans corser le mélange.
Fraser la pâte, former un pâton rond et plat, filmer et réserver au froid positif.

Crème :
Hydrater la gélatine.
Mélanger le yaourt et la vanille.
Incorporer la gélatine fondue.
Filmer et réserver au froid positif.

Fondre le chocolat blanc.
Porter la crème à ébullition.
Réaliser une ganache en versant la crème en 3 fois sur le chocolat.
Filmer et réserver au froid positif.

LE JOUR MÊME
Pâte sablée :
Abaisser la pâte à 3 mm.
Détailler les fleurs et feuilles à l’emporte pièce.
Foncer les pots chemisés de papier cuisson ou les moules à muffins.
Garnir les pots d’un papier cuisson ou de film spécial cuisson et remplir de farine tassée ou de poids de cuisson.
Enfourner à 180°. Cuire les biscuits détaillés 8 min.
Cuire les pots. Après 15 min de cuisson retirer les poids ou la farine et réenfourner 15 à 20 min.
Sortir les pots des moules et laisser colorer encore 5 min au four.

Une fois bien froid, poncer au tamis les pots pour uniformiser les bords et leur donner un biais dynamique.

Coulis :
Mélanger les fruits rouges décongelés, la gelée de pomme et les grains de poivre voatsiperifery.
Mixer l’ensemble. Chinoiser à l’étamine.
Verser le coulis dans des petits bocaux individuels et réserver la pulpe.
Conserver l’ensemble au froid positif.

Crème :
Verser le yaourt gélifié et la ganache blanche dans la cuve d’un batteur.
Monter la crème au fouet pendant 10 min.

Dressage :
Dans chaque pot, déposer 10g de pulpe de fruits rouges épicés.
Déposer 4 g de gros éclats de chocolat.
Dresser 40g de mousse.
Lisser la surface.
Placer au surgélateur 5 min.
Mélanger les zestes de citron vert au nappage miroir.
Dresser le nappage sur la crème.

PRESENTATION :
Dans une boite disposer 2 à 4 pots, autant de petits bocaux ornés d’un adhésif arrosoir.
Disposer les sablés feuilles et fleurs sur des intercalaires de présentation.
Dans chaque boite insérer une notice de montage et une notice making off.
Fermer les boites et réserver au frais.
En vitrine, on présentera une boite ouverte ou une photo du dessert monté à côté des boites fermées.