Blog

Biscuit léger aux amandes :
150 g poudre d’amande
150 g sucre glace
80 g jaunes d’œufs
130 g œufs entiers
125 g farine
230 g blancs d’œufs
100 g sucre

Monter à l’aide d’un batteur muni d’un fouet la poudre d’amande, le sucre glace, les jaunes d’œufs, les œufs entiers jusqu’à obtention d’un mélange léger et mousseux. Monter les blancs avec le sucre semoule. Ajouter la farine dans le premier mélange puis incorporer délicatement les blancs préalablement montés. A l’aide d’une poche ou d’un chablon, dresser 6 fonds de 16 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur sur du papier cuisson.

Mousse chocolat blanc :
150 g de lait
180 g de crème liquide
450 g de couverture ivoire « blanc satin »
10 g de gélatine poudre or
60 g d’eau
650 g de crème fouettée

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le chocolat blanc râpé puis mélanger pour obtenir une ganache lisse. Quand la ganache est à 35°C, lui ajouter la gélatine fondue puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Coulis gélifié fruits des bois :
600 g purée de fruits des bois
12 g gélatine poudre or
75 g eau
110 g sucre

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans la purée tempérée, incorporer le sucre et la gélatine fondue. Couler cette préparation dans des Flexipan® de 16 cm de diamètre et d’1 cm d’épaisseur. Congeler puis démouler.

Sirop citron :
500 g de sirop à 30°B
200 g d’eau
1 zeste de citron jaune

Faire bouillir l’eau et le sirop ensemble puis faire infuser le zeste de citron pendant 10 minutes. Chinoiser puis refroidir.

Montage :
Dans des moules à ½ œuf thermoformé, chemiser la paroi intérieur du moule avec de la mousse chocolat blanc. Déposer un insert de coulis gélifié framboise. Garnir à nouveau de mousse chocolat blanc puis finir avec une forme de biscuit aux amandes imbibé de sirop au citron. Congeler.

Décor et finition :
Démouler puis pulvériser avec un appareil à pistoler velours blanc. Décorer avec des plaquettes chocolat et des fruits rouges.