Description
A la recherche avant tout du goût, j'ai décidé de construire mon gâteau autour d'un produit qui m'a inspiré par sa fraîcheur : le pamplemousse. J'aime l'originalité et il m'a semblé que ce produit était trop peu souvent mis en avant contrairement à d'autres fruits ou au chocolat.
Pour parfaire cette invitation au voyage, le litchi et la vanille de Nouvelle-Calédonie ceux sont imposés comme une évidence qui conduirait à une vraie complicité entre les goûts.
Ingredients
Marmelade au pamplemousse :
100 gr de jus de pamplemousse rose
8 gr de maizena
4 gr de gélatine en poudre ( 200 blooms)
20 gr d'eau
100 gr de pamplemousse confit maison
Crémeux au pamplemousse :
75 gr de jaune d'oeuf
30 gr de maizena
80 gr de sucre
135 gr de crème liquide
248 gr de jus de pamplemousse rose
1 zeste de pamplemousse
Sablé breton pamplemousse/riz soufflé/ amandes :
75 gr de beurre
50 gr de sucre glace
1 gr de sel
30 gr d'oeufs
140 gr de farine type 55
5 gr de levure chimique
1 zeste de pamplemousse
20 gr d'amandes bâtonnets caramélisées
10 gr de riz soufflé
Moelleux citron/ coco :
216 gr de pâte d'amande 50 %
136 gr d'oeuf
1/2 zeste de citron jaune
25 gr de noix de coco rapée
19 gr de maizena
64 gr de beurre
Glaçage chocolat blanc/ vanille/ vergeoise :
225 gr d'eau
450 gr de sucre vergeoise
450 gr de glucose
300 gr de lait concentré sucré
30 gr de gélatine en poudre (200 blooms)
140 gr d'eau
450 gr de chocolat blanc Opalys
1 gousse de vanille de Nouvelle-Calédonie
oxyde de titane QS
colorant rouge QS
colorant rose QS
Crème litchi/vanille :
500 gr de purée de litchis
160 gr de sucre
150 gr de jaune d'oeuf
40 gr de poudre à crème
1+1/2 gousse de vanille de Nouvelle-Calédonie
100 gr de chocolat blanc Opalys
8 gr de gélatine poudre (200 blooms)
42 gr d'eau
500 gr de crème montée
Litchi pochés à la vanille de Nouvelle-Calédonie /
200 gr de litchis frais
200 gr d'eau
100 gr de sucre
1/2 gousse de vanille de Nouvelle-Calédonie
Pamplemousse confit :
300 gr de pamplemousse
220 gr d'eau
320 gr de sucre
200 gr de glucose
Amandes carammélisées:
100 gr d'amandes batonnets
20 gr de sucre
40 gr d'eau
Décors :
100 gr de suprêmes de pamplemousse de rose
50 gr de litchis pochés
10 gr de pamplemousse confit maison
feuille d'or QS
50 gr de chocolat blanc Opalys
20 gr de pétales de meringue
Marmelade de pamplemousse :
Mettre le jus de pamplemousse à chauffer. Ajouter la maizena. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine et le pamplemousse confit. Mixer le tout et refroidir.
Crémeux au pamplemousse :
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre, la maizena et 10 % de la crème. Porter à ébullition le reste de la crème, le jus de pamplemousse et le zeste. Cuire le tout comme une crème pâtissière et refroidir.
Sablé breton pamplemousse/riz soufflé/amandes :
Mélanger le beurre et le sucre glace à la feuille au batteur. Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la levure chimique et le sel. Et pour finir ajouter le zeste. Laisser reposer au froid 1 heure. Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler selon les besoins. Dorer et répartir le riz soufflé et les amandes. Cuire au four ventilé.
Litchis pochés :
Eplucher les litchis et les plonger dans le sirop réalisé avec l’eau, le sucre et la vanille. Pocher 2 mn et refroidir.
Amandes caramélisées :
Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Verser le sirop sur les amandes. Mettre les mandes à caraméliser au four sur une plaque.
Moelleux citron/coco :
Détendre la pâte d’amande progressivement avec l’oeuf battu. Ajouter les zestes, la maizena et la noix de coco. Incorporer le beurre fondu et couler dans 2 cercles de 18 cm. Cuire 15mn environ à 165°c.
Glaçage chocolat blanc/vanille/vergeoise :
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre vergeoise et le glucose à 103°c. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine. Et enfin sur le chocolat blanc et la vanille. Mixer et refroidir. Chauffer le glaçage à 40°c et utiliser à 30-35°c.
Masse gélatine :
Mélanger la gélatine poudre et l’eau froide.
Crème litchi/vanille :
Réaliser une crème pâtissière avec la purée de litchi, le sucre, les jaunes, la poudre à crème et la vanille. Ajouter à la crème chaude le chocolat blanc et la masse gélatine. Refroidir la crème, la lisser au fouet et ajouter la crème montée. Utiliser aussitôt.
Pamplemousse confit :
Blanchir les écorces 3 fois départ eau froide. Réaliser un premier sirop avec 100 gr d’eau, 90 gr de sucre, 45 gr de glucose. A ébullition, plonger les écorces et cuire 3mn.
Le lendemain , réaliser un sirop avec le reste des ingrédients. Prélever 50 gr de ce sirop et l’ajouter au sirop avec les écorces et porter à nouveau à ébullition. Réaliser cette opération encore 7 fois tous les 5 jours environ.
Montage :
Sur le biscuit préalablement découpé, répartir la marmelade avec une palette. Faire prendre en cellule.
Sur la marmelade, dresser à la poche munie d’une douille unie 2 cordons de crème pamplemousse espacés et déposer au centre les litchis pochés émincés. Faire prendre en cellule.
Au fond des moules Saturn Silikomart, dresser la crème lichi à 1/3 du moule et bien l’appliquer sur les bords. Insérer le montage biscuit/crème/marmelade/litchi et l’enfoncer légérement pour chasser les bulles d’air.
Remettre un cordon de crème litchi et finir par le sablé breton. Faire prendre en cellule.
Finitions :
Démouler les entremets et les glacer. Décorer avec une bande de chocolat rose, des suprêmes de pamplemousses, des pastilles de pamplemousse confit, des pétales de meringues, des litchis et de la feuille d’or.
Au centre, disposer le montage en sucre tiré et coulé.
