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26 octobre 2016

Tropique


240 minutes minutes

8/10 personnes portions

Description

C'est un entremet au saveur exotique.
Il est composé d'un croustillant coco et citron vert pour le croquant,
d'un biscuit citron vert pour le moelleux,
d'un crémeux et confit exotique pour le crémeux,
et d'une mousse noix de coco pour le côté mousseux.
C'est un entremet qui peut plaire à tout type de personnes même aux enfants.
Il est très léger et se mange aussi bien l'été que l'hiver.
Sa forme originale permet une meilleur vente au magasin.

Moule : moule nuage carré "cloud"

Ingredients

Biscuit citron vert:
370 gr d’œufs
150 gr de jaune d’œufs
300 gr de poudre d'amande
300 gr de sucre
30 gr de miel
30 gr de amidon de maïs
15 gr de zestes de citron vert

Croustillant coco/citron vert:
70 gr de sucre
40 gr d'eau
115 gr de noix de coco râpée
90 gr de feuilletine
180 gr de chocolat blanc
5 gr de zeste de citron

Confit exotique:
230 gr de purée de passion
230 gr de purée de noix de coco
200 gr de purée de mangue
200 gr de cassonade
100 gr de glucose
70 gr de sucre
20 gr de pectine NH
50 gr de purée de citron vert

Crémeux passion/mangue :
300 gr de purée de passion
100 gr de purée de mangue
300 gr d’œufs
240 gr de jaune d’œufs
240 gr gr de sucre
90 gr de masse gélatine
300 gr de beurre

Mousse noix de coco:
400 gr de purée de coco
10 gr de gélatine
88 gr de sucre
52 gr de blanc d’œuf
16 gr sucre
300 gr de crème montée

Velours blanc:
100 gr de chocolat blanc
100 gr de beurre de cacao
1 gr de colorant blanc

Glaçage orange:
150 gr d'eau
300 gr de sucre
300 gr de glucose
200 gr de lait concentré
300 gr de chocolat blanc
20 gr de gélatine
120 gr d'eau
Qs: colorant blanc
colorant jaune
colorant orange

Décor:
Mangue
Physalis
Citron vert
Chocolat
Poudre scintillante or
Gousse de vanille


Biscuit citron vert:
Monter tout les ingrédients ensemble au batteur avec le fouet.
Monter le tout à la texture ruban.
Étaler en Silpat à 1150 gr de biscuit.
Cuire 7 minutes à 180°.

Croustillant citron vert/noix de coco:
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Mélanger la noix de coco râpée, la feuilletine et le sirop.
Cuire au four à 180° jusqu’à coloration.
Laisser refroidir et mélanger avec le chocolat fondu et les zestes.
Étaler sur le biscuit à la spatule.

Confit exotique:
Chauffer les purées, la cassonade et le glucose à 40°.
Rajouter le sucre mélanger avec la pectine NH.
Donner une ébullition et cuire 2 minutes.
Rajouter la purée de citron vert.
Cadrer.

Crémeux passion/mangue :
Chauffer les purées.
Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre.
Mélanger tout ensemble et cuire au bouillon.
Rajouter la gélatine.
A 40°, rajouter le beurre et mixer.

Mousse noix de coco:
Faire un sirop à 121° avec la grosse quantité de sucre.
Verser sur les blancs préalablement monter avec le reste du sucre.
Faire fondre la gélatine et verser sur la purée de coco tiède.
Laisser refroidir le mélange et rajouter la meringue puis la crème.

Velours blanc:
Chauffer à 40° et mixer.
Passer un coup de pistolet sur entremet gelé.

Glaçage orange:
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°.
Rajouter le lait puis verser sur le chocolat.
Rajouter la gélatine et mixer et colorer.
Réserver 24 heures à 4°
Utiliser au cornet à 28°.

Recettes

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