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Préparation:

Calotte au chocolat

1 Beurrer avec du beurre de cacao le moule en policarbonade et laisser sécher
2 Temperer le chocolat et le verser dans le moule
3 Laisser sécher et demouler
4 A l’aide d’un couteau couper en deux

Cremeux au kaki

1 Nettoyer, éplucher et tamiser les kakis
2 Chauffer la poulpe et ajouter le miel et la gelée en feuilles trempée dans la vanille
3 Mélanger en ajoutant la crème préalablement fouettée et le miel
4 Verser le mélange dans les moules jusqu’à ¾ , incorporer le gelo de grenade et jasmin préalablement glacé et mettre au dessus le biscuit
5 Mettre dans l’abatteur de température

Gelo de grenade et jasmin

1 Presser les grains de grenade et filtrer le jus
2 Ajouter les fleurs de jasmin et laisser en infusion pour quelques heures
3 Filtrer le liquide obtenu , ajouter le sucre et l’amidon de mais
4 Mettre le mélange sur le feu mélangeant jusqu’à qu’il épaissit
5 Verser dans les petits moules en silicone et mettre dans l’abatteur de température pour le faire congeler

Biscuit aux amandes et vin Marsala

1 Hacher les amandes à gros pièces
2 Ajouter la farine, la vanille, 1 pincée de sel et mélanger
3 Ajouter l’huile, le miél et enfin le vin Marsala en mélangeant
4 Laisser réposer le mélange 10 m. au frigo
5 A l’aide du papier sulfurisé et du rouleau à patisserie, étaler la pate très fine ½ cm
6 A l’aide d’une roulette à pate couper de petits disques et enfourner 10 m. à 180°C

Gelée aux kakis

1 Nettoyer, éplucher et tamiser les kakis
2 Ajouter la crème fraiche, l’eau, le miel et la vanille
3 Mettre sur le feu à bain-marie, porter à 60°C et incorporer la gelée en feuilles prèalablement trempée
4 Ajouter le chocolat blanc fondu et à l’aide d’un mixer à immersion préparer une émulsion
5 Laisser réposer presque une heure avant de l’utiliser

Réduction de mout de vin et caroube

1 Ecraser les carrube en gros pièces
2 Mettre sur le feu avec de l’eau ( 1 L. pour 100 g de caroubes) et faire cuire jusqu’à obtenir la quantité necéssaire
3 Filtrer et laisser réfroidir
4 Ajouter au liquide, le mout cuit de raisin , un peu de vanille et faire réduire au feu.

Sauce à l’orange

1 Presser les oranges et filtrer le jus
2 Ajouter le sucre, l’amidon de mais, la vanille et faire cuire
3 Faire épaisser et mettre la sauce à l’abatteur de température pour la faire réfroidir

Nougat aux amandes

1 Mettre les amandes , le sucre et les aromes dans une petite casserole en cuivre ou aluminium et mettre sur le feu
2 Faire caraméliser quelques minutes à feu doux puis verser le mélange sur le silpat ( base en silicone) et faire réfroidir
3 Une fois durci, casser le nougat in petits pièces

Décorations:

1 Fleurs de jasmin
2 Amandes caramélisées

Amande caramélisée

1 Caraméliser le sucre avec le jus de grenade
2 Tremper l’amande à l’aide d’un pique-dent et laisser filer le sucre sur l’amande , faire refroidir

Présentation du dessert

1 Démouler le dessert et , encore congélé, napper avec la gelée aux kakis , puis passer les bords inférieurs dans le nougat aux amandes
2 Disposer le dessert sur un plat avec l’accompagnement de deux sauces
3 Superposer la calotte au chocolat
4 Décorer avec une amande passée au sucre et une fleur de jasmin