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8 juillet 2019

Rêve d’automne


120 minutes minutes

3 entremets de 6 à 8 portions chacun portions

Description

Il s'agit d'un entremet à dominante cacao, adoucit par un coeur de vanille.

Moule :

Ingredients

Streusel amande cacao:
90 g de sucre cassonade
90 g de beurre
70 g farine
20 g de cacao poudre
120 g de poudre d'amande
0,6g de fleur de sel

Biscuit viennois au chocolat:
70 g de jaunes d’œufs pasteurisés
185 g d’œufs entiers pasteurisés
95 g de sucre semoule (1)
115 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule (2)
50 g de farine
50 g de cacao en poudre

Sirop d'imbibage cacao:
150 g d'eau
100 g de sucre
40 g de cacao pur pâte

Crème chantilly chocolat
850 g de crème fraîche fluide
30 g de sucre semoule
200 g de couverture Noire 72%

Crémeux vanille:
125 g de lait
125 g de crème
30 g de sucre semoule
50 g de jaune d'oeuf
120 g de couverture ivoire
3 g de gélatine poudre 200 bloom
18 g d'eau

Nougatine au grué de cacao:
150 g de sucre semoule
50 g de sirop de glucose
50 g de lait frais entier
125 g de beurre extra-fin
2,5 g de pectine NH (Louis François)
150 g de grué de cacao (Valrhona)
1 g de poivre noir moulu

Miroir Chocolat noir:
150 g d'eau
300 g de sucre
300 g de glucose
200 g de lait concentré
20 g de gélatine poudre 200 bloom
120 g d'eau
250 g de couverture noire 64%


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