pain de gene
Faire chauffer la pâte d’amande à 60 degrés, ajouter le sucre, les zestes de citrons, les œufs à température ambiante.
Tamiser la farine avec le backing powder et ajouter en dernier le lait.
Mouler et cuire à 180°c
croustillant riz soufflé citron
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao.
Ajouter le riz soufflé, la pâte sablée maïs et les zeste de citron.
Ajouter en dernier le beurre en pommade.
confit citron jaune
Faire chauffer le jus de citron la première partie du sucre et le glucose,
A 40°C ajouter la deuxième partie du sucre et la pectine NH préalablement mélangé.
Porter le tout à ébullition et ajouter en dernier les zestes de citrons jaunes
glaçage caramel
Cuire à sec le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde, décuire le caramel avec l’eau et la crème liquide et redonner une ébullition, ajouter la fécule de pomme de terre délayée dans l’eau et cuire à 103°c, coller avec la gélatine et mixer.
Utilisation à 27°C
crémeux caramel
Cuire à sec le sucre semoule et le glucose jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde, décuire avec la crème liquide déjà chaude.
Coller avec la gélatine et verser sur la couverture à 35°c ajouter le beurre et mixer.
bavaroise pop corn
Mettre à infuser la pâte de vanille dans le lait avec les pop corn.
Puis faire une crème anglaise et la cuire à 75°C, après cuisson la chinoiser et la coller.
Une fois la crème anglaise froide, ajouter la crème montée et dresser