Description
L'entremet est composé d'un biscuit pain de gêne au citron ,un confit de citron jaune , un croustillant au riz soufflé citron , un crémeux lait caramel et une bavaroise au pop corn , un glaçage au caramel , avec des pop corn caramélisés sur le contour .
Moule : moule eclipse 1000Ingredients
Pain de gène au citron
Pate d’amande a 65% 200
Sucre cristal 90
Œufs 186
Farine 60
Backing powder 2.4
Beurre fondu 60
Lait 5
Zeste de citron jaune QS
Croustillant riz soufflé citron
Couverture opalys 75
Beurre de cacao 22
Riz soufflé 39
Sablé maïs 39
Zeste de citron jaune QS
Beurre fin 17
Confit citron jaune
Jus de citron jaune 130
Sucre semoule 59
Glucose 19
Sucre semoule 9
Pectine NH 6
Zeste de citron jaune 15
Glaçage caramel
Sucre semoule au caramel 460
Eau 370
Crème liquide 370
Eau froide 60
Fécule de pomme de terre 30
Gélatine feuilles 11
Crémeux caramel
Sucre semoule blond 130
Beurre fin 48
Crème liquide 258
Glucose 17
Couverture orizaba 148
Gélatine feuilles 4 1/2
Bavaroise pop corn
Lait 250
Pâte de vanille 16
Jaunes d’œufs 240
Sucre semoule 240
Gélatine feuilles 6
Crème liquide 760
Pop corn 77
pain de gene
Faire chauffer la pâte d’amande à 60 degrés, ajouter le sucre, les zestes de citrons, les œufs à température ambiante.
Tamiser la farine avec le backing powder et ajouter en dernier le lait.
Mouler et cuire à 180°c
croustillant riz soufflé citron
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao.
Ajouter le riz soufflé, la pâte sablée maïs et les zeste de citron.
Ajouter en dernier le beurre en pommade.
confit citron jaune
Faire chauffer le jus de citron la première partie du sucre et le glucose,
A 40°C ajouter la deuxième partie du sucre et la pectine NH préalablement mélangé.
Porter le tout à ébullition et ajouter en dernier les zestes de citrons jaunes
glaçage caramel
Cuire à sec le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde, décuire le caramel avec l’eau et la crème liquide et redonner une ébullition, ajouter la fécule de pomme de terre délayée dans l’eau et cuire à 103°c, coller avec la gélatine et mixer.
Utilisation à 27°C
crémeux caramel
Cuire à sec le sucre semoule et le glucose jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde, décuire avec la crème liquide déjà chaude.
Coller avec la gélatine et verser sur la couverture à 35°c ajouter le beurre et mixer.
bavaroise pop corn
Mettre à infuser la pâte de vanille dans le lait avec les pop corn.
Puis faire une crème anglaise et la cuire à 75°C, après cuisson la chinoiser et la coller.
Une fois la crème anglaise froide, ajouter la crème montée et dresser