Description
Biscuit joconde parsemé de streussel amande,mousse pomme verte, gelée de pomme verte, crème légère à la cannelle.
Moule :Ingredients
biscuit joconde:
poudre amande 225g
sucre glace 225g
oeufs 350g
farine 130g
blancs 250g
sucre 80g
beurre 80g
Streussel amande:
farine 100g
cassonade 100g
beurre 100g
poudre amande 100g
Gelée pomme verte:
pulpe pomme verte 1200g
sucre 60g
gelatine 24g
Mousse pomme verte:
pulpe pomme verte 750g
blancs 150g
sucre 150g
crème 525g
gélatine 18g
Crème légère cannelle:
lait 500g
crème 500g
jaunes 200g
sucre 100g
crème montée 150g
cannelle 12g
gélatine 13g
Montage à l’envers en plusieurs couches.
Streussel amande: mélanger les ingrédients puis parsemer en petits morceaux sur plaque. Cuire à 160°c 12min
Biscuit joconde: (mélange1): Faire monter poudre d’amande, sucre glace, oeufs et farine. Faire fondre le beurre et (mélange 2)faire monter les blancs avec le sucre. Ajouter les blancs montés petit à petit dans le premier mélange puis finir par le beurre. Etaler sur plaque (30cm x 50cm) 600g de masse , parsemer de streussel préalablement cuit et cuire 7 min à180°c.
Mousse pomme verte: Faire fondre la gélatine préalablement trempée puis essorée dans 250g de pulpe pomme chaude. Y ajouter le reste de pulpe froide puis mixer. Ajouter les blancs montées avec le sucre puis la crème montée.
Gelée pomme verte: Chauffer un tiers de pulpe avec le sucre y ajouter la gélatine puis le reste de pulpe. Mixer
Crème légère à la cannelle: réaliser une anglaise à 83°C. Chinoiser puis ajouter la cannelle et la gelatine. Laisser refroidir puis ajouter la crème montée.
Montage : une couche de mousse pomme verte à 700g, une couche de gelée pomme à 600g, une couche de crème légère cannelle à 600g, une couche de biscuit joconde sans streussel. Recommencer cela une fois mais en terminant avec un biscuit joconde parsemé de streussel.
Décor; streussel, amandes caramélisées, pommes, chocolat lait
