Description
L'entremet "L'Améthyste" est constitué d'une mousse de Betterave et fruits rouge, d'une mousse à la Brousse de Brebis, d'un crémeux citron et Yuzu, d'un biscuit Dacquoise noisette et glacé d'un glaçage miroir pourpre.
La décoration de l'entremet est constitué de tranche de betterave de différentes variété et de petits fruits rouges.
Le nom de l'entremet "l'Améthyste" viens de sa couleur pure (couleur de l'entremet) et de sa provenance (pierre trouvé dans les montagne tous comme les brebis).
Ingredients
Mousse de betterave et fruits rouge
-125g de puréé de betterave rouge
-125g de purée de fruits rouge
-250g de crème liquide 30%
-6g de gélatine
-20g de lait
Mousse de bousse de brebis
-125g de brousse de brebis
-20g de jus de citron vert
-25g de sucre galce
-125g de crème liquide 30%
-4g de gélatine
Crémeux citron, yuzu
-45g de jus de citron
-2g de gélatine
-20g de jus de citron jaune
-25g de lait
-10g de zeste de citron jaune
-75g d'oeufs
-45g de sucre semoule
-15 g de beurre de cacao
-100g de beurre
Dacquoise noisette
-130g depoudre de noisette
-130gde sucre glace
-5g de zeste de citron vert
-90g de blancs d'oeufs
-30g de sucre semoule
-QS d'éclat de noisette
Glaçage miroir
-150 g de sucre en poudre
-150g de glucose
-80g d'eau
-100g de lait concentré sucré
-150g de chocolet blanc
-9g de gélatine
-2g de colorant poudre
méthode:
j’ai commencé par le crémeux citron et yuzu, en faisant tremper la gélatine dans de l’eau froide ensuite dans une casserole, j’ai mis le jus de yuzu, le jus de citron jaune, le lait et le zeste du citron que j’ai mis à bouillir. Lorsque le mélange arriva à ébulition, j’ai incorporé l’appareil oeuf et sucre semoule préalablement blanchi, l’appareil doit ensuite bouillir. J’ai alors éssoré la gélatine, le beurre de cacao et le beurre que j’ai mélangé puis directement passé au mixeur. J’ai coulé l’appareil dans un moule silicone et placé en surgélateur.
Par la suite j’ai éffectué la dacquoise noisette en pesant la poudre de noisette, le sucre et le zeste de citron vert dans un cul de poule et j’ai mis les blancs d’oeufs à monter puis serré avec le sucre semoule. J’ai incorporé délicatement la poudre de noisette, le sucre et le zeste de citron vert aux blancs montés, ensuite j’ai dressé à l’aide d’une poche à douille l’appareil sur un papier cuisson et deposé les éclats de noisette sur la dacquoise et mis en cuisson à 180°C à four ventilé pendant 15 minutes.
Après cela j’ai commencé l’étape des mousses en commençant par la mousse betterave et fruits rouges.
Tous d’abord j’ai mis à tremper la gélatine dans l’eau froide et monter la crème liquide au batteur.
j’ai mis à chauffer le lait et dès qu’il a été à ebulition, j’ai incorporé la gélatine essorée puis mélangé avec les purées de betterave et fruits rouges. Ensuite, j’ai délicatement incorporé la crème montée dans l’appareil. c’est ensuite le même procédé pour la mousse de brousse de brebis.
Par la suite j’ai commencé le montage de l’entremet en chemisant les bords avec la mousse betterave et fruits rouges puis dressé à la poche à douille la mousse de brousse de brebis, puis l’insert citron yuzu pour finir j’ai recouvert la totalité de mousse de betterave et fruits rouges, mis le biscuit dacquoise noisette et placé l’entremet au surgélateur.
Pendant ce temps j’ai confectionné le glaçage miroir, dans une casserole j’ai mis le sucre, glucose et eau à chauffer à 103°C. j’ai ajouté la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide, le lait concentré et le chocolat blanc.
J’ai ensuite mis un coup de mixeur au glaçage, j’ai demoulé délicatement l’entremet et puis je l’ai glacé.
