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biscuit :
mélanger le fromage blanc avec le jus et les zestes de citron hachés finement , ajouter les jaunes d’oeufs et la farine tamisée , dans un batteur monter les blancs d’oeufs , serrer avec le sucre. incorporer les blancs montés au mélange fromage blanc . étaler l’appareil dans un cadre 30X40 et cuire à 200°c pendant 25 à 30 min .laisser refroidir puis détailler 6 fond pour les 6 individuels( moule truffle ) et 2 fonds avec des cadres de 16X16 , réserver
crémeux:
chauffer le lait avec la crème , blanchir les jaunes avec le miel puis cuire à 85 °C , ajouter la gélatine préalablement tremper puis couler une partie sur les fonds de biscuit des cadres 16X16 , surgeler avant de mettre le confit dessus . réserver le reste pour remplir 1/4 des 6 moules globe ensuite surgeler
confit :
chauffer la purée , mélanger le sucre avec la pectine puis verser sur la purée , à ébullition ajouter les abricots et kumquat hachés et le muscat ,remplir au 3/4 les 6 moules globe ,surgeler avant de mettre le crémeux dessus puis le biscuit .réserver le reste pour remplir les cadres , surgeler
mousse :
faire fondre la pate d’amande dans le lait et la crème , blanchir les jaunes et le sucre puis cuire comme une anglaise , ajouter la gélatine préalablement tremper ,passer au chinois et laisser refroidir avant d’ajouter la crème fouettée
velours :
fondre ensemble le beurre de cacao , la couverture ajouter colorant et chinoiser avant utilisation
décor chocolat :
tempérer la couverture , couler sur les feuilles de transferts préalablement découpées , former et laisser cristaliser
montage :
garnir les 6 moules truffles au 3/4 et compléter avec l’insert biscuit crémeux confit , surgeler
garnir les 2 moules cloud avec le reste de mousse et finir avec l’insert , surgeler
démouler , puis floquer avec un pistolet les entremets et petits gateaux , disposer les décors chocolat autour et disposer les kumquat en décor dessus ,finir avec la feuille d’or