Description
Entremet fruits rouges:
biscuits madeleine , mousse fraise/framboise , gelée fraise gingembre ,crémeux fraise tagada, fraises framboises fraiches,
glaçage au lait concentré ,sucre tiré
Ingredients
Farine:60 g
gélatine: 44g
pulpe de fraise :400g
pulpe de framboise:250g
creme liquide:1L
Blanc d'oeufs : 300G
sucre:1200g
beurre:350g
huile tournesol :10g
oeufs entier :15 u
levure chimique : 3g
lait:100g
1/2 citron zesté
gingembre frais: 10g
fraises fraiche:500g
framboises fraiche :125g
pectine nh : 3g
isomalt 400g
glucose:300 g
lait concentré:200g
couverture ivoire:300g
Colorant liposoluble rouge:10g
biscuit madeleine:
1 oeuf
50g de farine
2,5 g de levure chimique
20g de lait
zeste de citron
5g d’huile de tournesol
1g de fleur de sel
60g de beurre
prechauffer le four a 150 degrés , faire chauffer le beurre , lait et fleur de sel et chinoiser.
Blanchir l œuf avec le sucre et y incorporer la farine et la levure incorporer les deux masses lorsque les liquide seront a 50degrés
Glaçage rouge:
150g eau
300g sucre semoule
300g glucose
200g lait concentré
110g masse gélatine
300g couverture ivoire
10g colorant rouge liposoluble
Cuire eau , sucre , glucose a 103 degrés
Verser sur le reste des ingred
iens , mixer et utiliser a 35 degrés
gelée fraise gimgembre:
250g de fraises fraiche
1g pectine nh
4, feuilles de gelatine
50g de sucre
10g de gimgembre frais rapé
30g eau
couper les fraises dans une casserole y ajouter l eau les 3/4 du sucre et le gingembre frais, a ébullition verser la pectine avec le restant de sucre ,bouillir 2 MIN retirer du feu et mettre les feuilles de gelatine ramollie, reserver en cellule .
Cremeux fraise tagada:
500g pulpe de fraise
30g tagada
700g oeufs
6 feuilles de gelatine
250g beurre
400g sucre
faire chauffer la pulpe , les oeufs le sucre et les tagada retirer du feu apres deux minutes d ébullition, et ajouter la gélatine refroidire a 60 degres et mixer avec le beurre puis reserver au froid .
Mousse fraise/framboise:
250g pulpe fraise
250g pulpe framboise
140g blanc d oeuf
190g sucre
30g eau
12g gélatine
450g créme fouetté
chauffer les pulpes jusqu a ébullition mettre la gelatine ramolie et refroidire , monter la creme liquide et reserver au frais, preparer une meringue italienne verser les pulpes refroidis dansla meringue deja faite et finir delicatement par la crème fouetté , cercler imidiatement.
Montage et finition:
mettre le disque de biscuit ( diamètre inferieur au cercle) couler la mousse a la moitié de la hauteur du cercle mettre l’insert de cremeux et pocher la compoté par dessus , lisser avec de la mousse , prendre des moules silicone sphere couler la mousse a la moitiée pocher la compote et lisser ,mettre le tout au grand froid .
Lorsque l entremet et bien froid glacer le gâteau avec un glacage a 35 degres
faire cuire l isomalt pour un sucre tiré 160 170 degres et tiré un decor au choix