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1) INSERT COULIS MYRTILLES:
Faire chauffer la purée de myrtilles et incorporer le sucre mélangé avec la gelée dessert,couler le coulis dans un tube de 1 à 1.5 cm de diamètre (soit réalisé à l’aide d’une feuille rhodoïde rigide que l’on aura pris soin de bien scotchée ,ainsi qu’au bout afin d’être bien hermétique au moment du coulage ,on peut aussi envisager de disposer de tube pvc ou autre permettant cette opération),une fois coulé placer le tube au congélateur.
2)CRÈME LÉGÈRE AU YUZU AUX PERLES DU JAPON:
Chauffer le jus de yuzu jusqu’à la première ébullition ,pendant ce temps blanchir le sucre et les œufs,les incorporer au jus de yuzu et cuire comme une anglaise à la nappe.En fin de cuissonmettre les feuilles de gélatine préalablement trempés dans l’eau froide et bien essorée,chinoiser l’appareil et incorporer le beurre tempéré coupés en dés quand la crème atteint les 45-50°c ,mixer le tout et réserver au froid filmé au contact.
2.1)PERLES DU JAPON:
Faire bouillir de l’eau avec environ 30g de sucre semoule,verser en pluie les perles du japon et cuire à feux doux sans cesser de remuer 25-35 minutes,les perles sont cuites quand celle ci sont transparentes et ne sont plus durs sous la dent,chinoiser et les laisser refroidir.
Une fois froide les incorporer à la crème yuzu (qui dans l’idéal aura effectué un repos de 12h)comme celle ci aura raffermi la battre au préalable pour faciliter la future incorporation de de la crème montée(on compte 50g de perles pour 100 g de crème yuzu sans crème montée)monter la crème fleurette et l’incorporer délicatement à la crème yuzu.
2.2) Remplir un tube de 4 cm de diamètre sur environ 10 cm de long ,bien tapoter pour éviter les bulles d’air(tube:voir ci dessus pour le coulis myrtille).
2.3)Démouler le tube coulis myrtilles congelé et l’enfoncer au milieu du tube de crème légère au yuzu ,le réserver au congélateur.
3)CRÊPE AUX MYRTILLES:
blanchir le sucre et les œufs,ajouter la farine et le lait tous doucement pour éviter les grumeaux,ajouter ensuite le rhum,la vanille,et les myrtilles sauvages broyées préalablement,coloréavec du colorant noir pour renforcer l’aspect « algue » désiré,cuire avec une poêle à crêpe bien chaude que d’un côté afin de préserver la couleur uniforme.
4)CUBES GÉLIFIÉ AU YUZU:
Chauffer le jus de yuzu,incorporer le sucre puis la gélatine ramolli dans l’eau froide et essorée,couler dans un contenant pour avoir une épaisseur de 5.6mn.
5)FINANCIER MYRTILLES:
Mettre à chauffer le beurre en noisette et le refroidir,dans un cul de poule mettre le sucre glace,l’amande la farine,et les blancs d’œufs et mélanger intimement l’ensemble ajouter le beurre noisette ,la vanille liquide ,le rhum mélanger et enfin les myrtilles sauvages couler l’appareil dans un cadre de 40×60 que l’on aura à l’aide d’un réducteur de cadre mis au dimension de 40x16cm mettre au four à 160°c pendant 8-10 mn
6)MONTAGE FINAL:
Sortir et démouler l’insert yuzu du tube,passer au pinceau du nappage neutre dessus afin qu’il adhère parfaitement à la crêpe que l’on aura pris le soin de découpé en un rectangle de 10cm de large sur 18 cm de long,le poser sur la crêpe et rouler pour le recouvrir totalement tel un makizushi traditionnel .
Mettre une lame d’un couteau fin à tremper dans de l’eau chaude afin d’obtenir une coupe parfaite des Makiberrys ,les couper à une épaisseur d’environ 2 cm de large,en poser 3 en travers sur le financier à la myrtille que l’on auras découpé en un rectangle de 13×5 cm et napper légèrement de nappage neutre pour que les makiberrys tiennent bien en place.
A l’aide d’une poche à douille réalisez des rosaces de chantilly/mascarpone vanille de Madagascar sur le dessus de chaque makiberry et poser sur celle-ci 2 baguettes que vous aurez réalisé au préalable en chocolat,agrémenter de quelques cubes de yuzu ,de myrtilles fraîches et d’une virgule de confiture de myrtilles pour accompagner tel une sauce vos makiberrys.