Breton sarrasin:
Crémer beurre, sucre et poudre d’amandes
Ajouter les farines et la fleur de sel
Ajouter le jaune d’œuf
Abaisser à 3mm, détailler à 6,5 cm de diamètre
Cuire à 170°C
Mousse gélifiée prune:
Faire bouillir un quart de la purée et le sucre
Incorporer la gélatine, puis le reste de la purée et le citron
Monter au fouet jusqu’à consistance mousseuse
Pocher dans des cercles, évider le centre et bloquer au froid
Une fois bloqué emporte-piècer le centre pour un rendu plus net
Placer sur le disque de biscuit breton
(Possibilité de réinjecter les chutes dans la guimauve ou de les utiliser pour le décor à la place de la guimauve)
Confit de prune:
Couper les prunes en morceaux, les mettre dans un gastro
Napper de miel, rôtir à 180°C 20 minutes
Mixer
Une fois refroidit pocher le confit au cœur de la mousse gélifiée
Crème mascarpone orange:
Faire bouillir une partie de la crème avec la vanille
Incorporer la gélatine
Monter le fromage frais, la crème, la crème infusée gélifiée, le sucre, le mascarpone et les zestes
Pocher sur le confit
Glaçage prune:
Chauffer la purée, l’eau, le premier sucre et le glucose
Ajouter la pectine et le second sucre à 40°C
Faire bouillir
Glacer le centre du gâteau
Cuir de prune:
Faire chauffer la purée, ajouter sucre et pectine à 40°C
Faire bouillir 5min
Avec une spatule, étaler finement le mélange sur un silpat
Enfourner pour 4h à 50°C
Guimauve orange:
Réaliser un sirop à 110°C avec le sucre, l’eau, la trimoline, les zestes
Verser sur la seconde pesée de trimoline
Monter au fouet jusqu’à consistance voulue
Après repos détailler des cubes
Les enrober de glaçage à la prune
Découper des lanières de cuir de prune et les placer autour du gâteau. Finir de décorer avec les guimauves.
Il est aussi possible de préparer la mousse et le coeur confit/crème mascarpone orange et de congeler le tout, et de déposer sur le biscuit et finir la décoration au dernier moment.