Description
Petit gâteau à base de prune (en anglais: plum, d'où le nom). J'ai essayé de travailler la prune sous plusieurs formes (la mousse prune pour donner la structure du gâteau, le confit, le cuir de prune pour la décoration, le glaçage) associée à l'orange pour lui amener de la douceur. J'ai souhaité travailler un fruit de saison peu utilisé dans les entremets, et sans amener de décor, glaçage ou tout autre élément avec du chocolat pour essayer de garder le fruit au maximum.
Moule : Aucun, j'ai utilisé des cercles de diamètre 6,5cmIngredients
Poids en grammes, sauf pour les oranges ou la vanille (à l'unité)
Breton sarrasin:
Beurre 440
Sucre glace 225
Poudre d’amande 100
Farine T55 220
Farine sarrasin 200
Jaune d’œuf 100
Fleur de sel 3
Mousse gélifiée prune:
Purée de prune 1100
Sucre 110
Gélatine 40
Jus de citron 4
Confit de prune:
Prunes fraiches 1200
Miel QS
Crème mascarpone orange:
Crème 35% 940
Mascarpone 670
Fromage frais 670
Gélatine 12
Sucre 550
Zestes orange (unités) 4
Vanille (gousses) 2
Glaçage prune:
Purée de prune 200
eau 100
Sucre 40
Glucose 48
Sucre 30
Pectine 6
Cuir de prune:
Purée de prune 500
Pectine 5
Sucre 50
Guimauve:
Sucre 300
Eau 200
Trimoline 100
Zestes orange 1
Gélatine 20
Trimoline 130
Breton sarrasin:
Crémer beurre, sucre et poudre d’amandes
Ajouter les farines et la fleur de sel
Ajouter le jaune d’œuf
Abaisser à 3mm, détailler à 6,5 cm de diamètre
Cuire à 170°C
Mousse gélifiée prune:
Faire bouillir un quart de la purée et le sucre
Incorporer la gélatine, puis le reste de la purée et le citron
Monter au fouet jusqu’à consistance mousseuse
Pocher dans des cercles, évider le centre et bloquer au froid
Une fois bloqué emporte-piècer le centre pour un rendu plus net
Placer sur le disque de biscuit breton
(Possibilité de réinjecter les chutes dans la guimauve ou de les utiliser pour le décor à la place de la guimauve)
Confit de prune:
Couper les prunes en morceaux, les mettre dans un gastro
Napper de miel, rôtir à 180°C 20 minutes
Mixer
Une fois refroidit pocher le confit au cœur de la mousse gélifiée
Crème mascarpone orange:
Faire bouillir une partie de la crème avec la vanille
Incorporer la gélatine
Monter le fromage frais, la crème, la crème infusée gélifiée, le sucre, le mascarpone et les zestes
Pocher sur le confit
Glaçage prune:
Chauffer la purée, l’eau, le premier sucre et le glucose
Ajouter la pectine et le second sucre à 40°C
Faire bouillir
Glacer le centre du gâteau
Cuir de prune:
Faire chauffer la purée, ajouter sucre et pectine à 40°C
Faire bouillir 5min
Avec une spatule, étaler finement le mélange sur un silpat
Enfourner pour 4h à 50°C
Guimauve orange:
Réaliser un sirop à 110°C avec le sucre, l’eau, la trimoline, les zestes
Verser sur la seconde pesée de trimoline
Monter au fouet jusqu’à consistance voulue
Après repos détailler des cubes
Les enrober de glaçage à la prune
Découper des lanières de cuir de prune et les placer autour du gâteau. Finir de décorer avec les guimauves.
Il est aussi possible de préparer la mousse et le coeur confit/crème mascarpone orange et de congeler le tout, et de déposer sur le biscuit et finir la décoration au dernier moment.
