Biscuit joconde pistache et thé matcha (2 plaques d’environ 20 X 30 cm )
Préparation
-Mélanger à sec les pistaches en poudre, les 120 g de sucre, le thé et la farine tamisés.
-Ajouter les œufs entiers et mélanger à vitesse moyenne-haute pendant 10 minutes.
-Monter les blancs en neige crémeuse et serrer avec les 15 g de sucre.
-Incorporer la meringue 1/3 à la fois au premier mélange en pliant délicatement.
-Fondre le beurre et incorporer un peu du mélange à biscuit dans le beurre.
-Émulsionner et reverser le tout dans l’appareil. Plier pour mélanger.
-Verser dans les plaques sur un silpat.
-Cuisson au four à 240 C, jusqu’a coloration, pendant environ 5mn (Suivant les fours)
Crème mousseline chocolat blanc
Préparation : Infuser le thé dans le lait et la crème. Chinoiser
-Réaliser une crème anglaise.
-Ajouter la masse de gélatine Mixer.
-Verser sur la couverture ivoire. Laisser fondre. Mixer.
-Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.
-Une fois bien refroidie, monter au batteur.
Confit de fraise à la fleur d’oranger
Préparation :
-Chauffer la purée avec le glucose et le sucre (1)
-Ajouter le sucre (2) mélangé avec la pectine.
-Donner une ébulition et ajouter le jus de citron.
-Ajouter l’eau de fleur d’oranger au goût.
-Refroidir et chinoiser pour donner une texture plus fine.
-Filmer au contact et conserver au frigo
Glaçage miroir noir au cacao
Préparation
-Mélanger crème, eau, et sucre dans une casserole haute.
-Chauffer le tout à 104 C.
-Verser sur la poudre de cacao dans un récipient haut.
-Mixer sans faire trop de mouvements verticaux pour éviter les bulles.
-Ajouter la gélatine et mixer à nouveau.
-Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir à 4 C pendant 12 à 24 heures.
-Fondre le glaçage à 35 C et utiliser.
Montage de l’entremet
Poser le biscuit Joconde sur un papier sulfurisé.
Couvrir le biscuit d’une fine couche de confit de fraise.
Recouvrir le confit avec de la crème mousseline et rouler le tout en s’aidant du papier.
Serrer avec une grille. Et mettre le rouleau obtenu au congélateurpour quelques heures.
Couper le rouleau en segments de la hauteur des cercles à entremets
Mettre un rhodoïd dans chaque cercle à entremet.
À la poche, dresser un peu de crème dans chaque cercle.
Avec une spatule, lisser sur les bords en remontant bien la crème.
Poser un segment de rouleau dans chaque cercle et presser pour faire remonter la crème.
Ajouter de la crème au besoin.
Lisser et mettre au congélateur toute une nuit,
Chauffer le glaçage à 35% . Démouler les entremets et couler le glaçage sur chacun.
Lisser à la spatule et laisser prendre légèrement.
Nettoyer les bords et mettre un peu de pistaches caramélisées sur le pourtour.
Poser sur un carton et décorer avec une fleur de nénuphar en chocolat.