Une nouveauté dans une nouveauté ! On vous laisse lire le journal du Club des Chefs de février pour en savoir plus !
http://patissiersdanslemonde.fr/newsletter/le-club-des-chefs-fevrier-2017-2/
Biscuit Cake
Faire un beurre pommade et incorpore le sucre, les œufs puis la farine avec la noixde coco et la levure chimique tamisé ! Cuire en feuille silpat 40 x 30 à 190° 8 mn
Croustillant Coco
Dans une cuve de batteur muni de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter la farine, la poudre d’amande et la noix de coco râpée. Emietter sur feuille sur plaque et feuille de cuisson, Cuire en four ventilé à 160°C pendant 12 minutes. Après cuisson, mélanger avec le chocolat blanc et étaler finement.
Coulis de Framboise à la fécule
Mélanger le sucre semoule avec la fécule et cuire avec la pulpe de framboise, hors du feu ajouter la gélatine tremper et mixer avant utilisation.
Crémeux de framboise PM
Cuire tous les éléments ensemble, puis ajouté le beurre et la gélatine tremper.
Bavaroise vanille citron vert et coco
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Réaliser une crème anglaise à 85° avec le lait infuser avec la coco les zestes de citron vert la crème la vanille et le mélange jaunes et sucre. Puis ajouter la gélatine hydratée. Refroidir à 30° et incorporer la crème fouettée.
Montage
Couler la bavaroise dans les moules en forme de cœur. Réaliser un insert avec le crémeux framboise et son coulis avec le biscuit découper en cœur avec le croustillant. Surgelé, glacer rouge et décorer.
Dernièrement Sébastien Lagrue nous a rejoins dans l’équipe et dans l’association. On le présente plus, déjà membre du club et du groupe FB, il devient Admin sur le groupe et sur le site. Il a déjà apporté sa petite touche avec une belle photo de profil ! Il en a sous le pied ou sous le tablier si je pourrais dire sans jeu de mot !
Félicitation à toi Sébastien ! Bienvenue ! Welcome !
Vous assisterez le chef pâtissier et évoluerez dans une brigade composée de 4 pâtissiers. Vous pourrez travailler aussi bien pour les restaurants que pour notre activité banquet.
Vos responsabilités :
Dans cette fonction, vous assistez notre chef pâtissier dans l’organisation du travail, la réalisation de commandes, la répartition des tâches au sein de l’équipe, l’anticipation des productions.
Vous êtes responsable de la préparation, et du dressage des desserts. Vous présentez les mets avec beaucoup de créativité, de soin, de rapidité d’exécution, selon les standards des « Leading Hotels of The World ».
Vous appliquez et faites appliquer au quotidien les normes HACCP et veillez à ce que vos ustensiles et votre plan de travail soient toujours bien tenus. Vous tenez compte des remarques de la salle.
Votre profil :
• Formation en pâtisserie
• Expérience d’au moins deux ans en tant que chef de partie pâtissier
• Travail soigné, capacités d’organisation, gestion du stress
• Capable de travailler en équipe ou de façon autonome
• Connaissance et application des normes HACCP
Le Train Bleu is calling all Executive pastry chefs!
A legendary Parisian restaurant, Le Train Bleu (https://lnkd.in/f9_RKB7) will open its doors soon in Doha, Qatar. We are looking for an exceptional Executive pastry chef to join our team and be a part of a history.
Executive pastry chef will be in charge of 2 outlets – Le Train Bleu and Le Petit Train Bleu and will be responsible for all pastry production.
Main duties and responsibilities:
– Set up, maintain, and break down station according to restaurant guidelines
– Plans restaurant dessert menus
– Develops standard recipes and techniques for pastry preparation and presentation which help to assure consistently high quality
– Train, supervise and counsel all employees in the department
– Exercises portion control for all items served and assists in establishing menu selling prices
Skills:
– Capable of delegating multiple tasks
– People and Time Management Skills
– Excellent communication, leadership and organizational skills
– Ability to work calmly and effectively under pressure
– Be able to get acknowledged as the main authority
– Is creative and passionate to work
– Respects cultural differences, is flexible and adaptable to different cultural settings
Qualifications:
– Degree in Culinary science or related certificate
– Proven working experience as an Executive Pastry chef – 10+ years of experience, 2 years of experience as an Ex. Pastry chef
– Excellent knowledge of pastry and chocolate preparation
– Excellent record of kitchen management and keeping up with cooking trends and best practices
– Understanding and knowledge of health & safety, sanitation and food handling procedures is a must
– Proficiency in English language, both written and verbal is a must
If interested in this fantastic opportunity and would like to come on board, kindly send your CV to helena@jazira-group.com
Comme je vous l’ai annoncé il y a deux jours, le temps des défis mensuels #Pdlm est de nouveau là!
Nous mettons en place un nouveau principe cette année, celui de faire travailler votre imagination autour d’un thème imposé.
Pour les participations qui auront lieu au cours de ce mois de décembre, et desquelles ressortira le gagnant du mois de janvier, les trois critères seront ceux-ci:
– Crème fraîche
– Chocolat
– Vanille
C’est donc officiellement lancé !
Soyez créatifs et surprenez nous !
Bonne chance à tous !
Le défi Mensuel est ouvert à tous les professionnels du groupe, à savoir:
– Chefs d’entreprise
– Chefs (avec une création personnelle ou de l’entreprise après accord de celle ci)
– Commis (même condition que les chefs)
– Apprentis (même condition que les chefs)
Les participations se dérouleront du 03 au 22 de chaque mois. ( à l’exception du mois de février, elles s’y tiendrons du 03 au 20) Chaque mois nous vous proposerons au démarrage des participations une liste de trois critères imposés à retrouver dans la composition de votre création.
Pour participer, rien de plus simple, il vous suffira de poster la photo votre création et sa composition en commentaire sous la publication épinglée en haut de page. (sur mobile elle est « masquée », il faut cliquer dans le menu pour l’afficher)
Ensuite le 23 (ou 21 en février) de chaque mois, et ce jusqu’à la fin de celui-ci, nous rassemblerons dans un album toutes les photos des participants que nous laisserons en publication épinglée. Une fois l’album posté, les participations sont définitivement closes, et il est interdit à quiconque d’y rajouter personnellement sa photo. Tous les membres du groupe pourront alors liker leurs préférées. Chaque like fera office de vote, et à l’issu de cette période, nous pourrons établir un top 5.
Les admins constituerons à partir de celui-ci un podium et le vainqueur se verra attribuer un lot de l’un de nos partenaires, ainsi que la sélection de sa photo pour constituer un des 12 mois du calendrier #Pdlm 2018.
Les 29 et 30 octobre à Romorantin se déroulait la pré-sélection des #worldchocolatemasters !
L’occasion pour nous de revenir sur cet événement des plus important dans le monde de la chocolaterie.
En effet ce concours de rayonnement mondial et assez complexe, tachons d’expliquer brièvement son déroulé…
Pour commencer, il se décompose en plusieurs étapes.
Les pré-sélections nationales.
Chaque pays étant doté de ses propres talents, il va de soi qu’un concours mondial démarre par des éliminatoires. De ces pré-sélections ressortiront donc deux candidats qui s’affronteront lors d’une finale nationale.
Deuxième étape donc, la finale Nationale.
Pour cette édition, elle se déroulera lors du salon #exphotel à bordeaux du 19 au 21 Novembre 2017.
Chaque pays participant organise donc celle ci, cette année le concours en compte 21 que voici détaillés ci dessous :
(source : http://www.worldchocolatemasters.com/france )
Le vainqueur national obtiens dès alors le titre de « National chocolate master »
Enfin, ultime étape, la finale internationale.
La date exacte de celle-ci n’est pas encore connue, mais elle se déroulera au cours du mois d’octobre 2018 ( source : http://www.lemondedesboulangers.fr/content/une-edition-sur-le-theme-du-futur )
Elle aura pour thème « les mégalopoles de demain »
Maintenant que nous en savons un peu plus sur la « WCM », penchons nous sur les présélections qui ont eu lieu le week-end dernier 😉
Elles se sont déroulées donc à Romorantin, lors des 39!èmes journées gastronomiques de Sologne (http://www.jgs.romorantin.net/ ) , à l’occasion du trophée Jean-Claude Léchaudé,
Le Jury comprenait des noms prestigieux, dont plusieurs sont membres de notre groupe Pâtissiers dans le monde !!! :
Thierry Bamas , Yann Brys , Vincent Vallée, Julien Boutonnet , Bruno Cordier, Serge Granger , Mathieu Blandin , Jean-François Deguignet, Guillaume Mabilleau , Gérard-Joël BELLOUET , Frédéric Lefèvre.
Voici le podium de cette pré-sélection, les deux premiers étant donc qualifiés pour la finale nationale comme je vous l’ai expliqué plus haut 😉 :
1/ Morilleau Romuald
2/ Guérin Maxime
3/ Thauvin David
Rendez vous donc en novembre 2017 pour celle-ci et suivre de près l’actualité de la #WCM !
En attendant n’hésitez pas à partager sur le Club dans le forum pour y échanger entre professionnels sur vos expériences, vos questions, etc… 😉
A bientôt pour un nouvel article !
Michaël.
