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Tiramisu aux fruits rouges de Jean François Devineau

Biscuit à la cuiller imbibé d’un sirop passion, mousse à la framboise, crème mascarpone et décor fruits rouges

Recette:

Biscuit à la cuiller:

Jaunes d’oeufs : 90g

Œufs entiers : 25g

Sucre : 100g

Blancs d’oeufs : 135g

Sucre : 40g

Farine tamisée : 100g

Mousse framboise:

Purée framboise Ravifruit : 200g

Sucre : 40g

Crème à 35% : 200g

Mascarpone : 50g

Gélatine feuille : 6g

Crème au mascarpone:

Mascarpone : 500g

Crème à 35% : 500g

Gélatine en feuille : 12g

Œufs entiers : 160g

Sucre : 160g

Eau : 60g

Sirop fruit de la passion:

Sirop : 150g (50g de sucre et 100g d’eau)

Purée fruit de la passion Ravifruit : 100g

Procédé:

Biscuit à la cuiller:

Mousser ensemble les jaunes, les œufs entiers et les 100g de sucre. Faire une meringue avec les blancs et les 40g de sucre, verser le mélange à base de jaunes et finir avec la farine tamisée. Dresser huit cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 200°C pendant 8 à 10mn.

Sirop fruit de la passion:

Porter le sirop à ébullition et verser sur la purée de passion Ravifruit fondue entre 0 et 5°C, imbiber les biscuits à la cuiller avec le sirop chaud.

Mousse à la framboise:

Monter la crème et le mascarpone ensemble afin d’obtenir un mélange mousseux. Fondre la purée de framboise entre 0 et 5°C, prélever un quart de la purée, verser le sucre et la gélatine ramollie, chauffer à 50°C environ et reverser sur le restant de purée,mélanger le tout. Verser sur la crème et le mascarpone montés, tout en mélangeant délicatement au fur et à mesure. Diviser la masse en 4 et verser dans des « Flexipan Demarle » de 14cm de diamètre. Laisser durcir au surgélateur.

Crème au mascarpone:

Prélever un peu de mascarpone et fondre avec la gélatine ramollie. Monter ensemble la crème et le mascarpone sans serrer la masse et réserver. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et cuire à 117°C, verser sur les œufs mousseux, et refroidir au batteur. Verser la pâte à bombe sur la crème et le mascarpone montés ensemble, mélanger délicatement. Ajouter la gélatine fondue, et garnir.

Montage:

(Montage à l’envers) Verser dans un quart du fond du moule la crème au mascarpone, déposer un biscuit imbibé, par-dessus le palet de mousse framboise surgelé, la crème au mascarpone et enfin une deuxième couche de biscuit à la cuiller imbibé. Laisser durcir au surgélateur, démouler le tiramisu dans de l’eau tiède, pulvériser les tiramisus froids avec la bombe velours blanc de chez PCB création, et décorer avec le mélange fruits rouges Ravifruit passé dans un glaçage neutre.

Barres «Be-coco» Recette de Thierry Court

Pâte de coco
250 g de lait concentré sucré
100 g de lait en poudre
40 g de beurre de coco
40 g de beurre de cacao
25 g d’huile de pépins de raisin
350 g de noix de coco râpée
15 g de liqueur de noix de coco (facultatif)
Chocolat noir de couverture pour l’enrobage

Gelée mangue-passion
250 g de purée de mangue
125 g de jus de passion
50 g de sucre
9 g de pectine jaune
200 g de sucre
100 g de glucose atomisé (en poudre)

Pâte de coco
1. Mélanger le lait concentré sucré et le lait en poudre. Ajouter les beurres fondus et la liqueur de noix de coco,
mélanger. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger énergiquement.
2. Etaler cette pâte dans un cadre rectangulaire, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1,5
cm. Laisser prendre 3h au réfrigérateur.
3. Couper des barres d’environ 10 cm de long par 2,5 cm de large. Réserver au réfrigérateur.
Pâte de fruit mangue-passion
1. Chauffer à ébullition la purée de mangue avec le jus de passion. Mélanger 50 g de sucre et la pectine jaune,
puis l’ajouter au jus.
2. Mélanger 200 g de sure au glucose atomisé. A la reprise de l’ébullition, ajouter progressivement ce mélange.
Cuire le tout à 106°C. Mixer et délayer si nécessaire avec un peu de jus de passion.
3. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dressage
1. A la poche, dresser un trait de gelée mangue-passion sur chaque barre.
2. Enrober au chocolat noir et décorer avec de la coco râpée.

Barres «Be-coco» Recette de Thierry Court.

Pour env. 15 barres / Préparation : 45 min / Cuisson : 15 min / Repos : 30 +30 min

Pâte de coco
250 g de lait concentré sucré
100 g de lait en poudre
40 g de beurre de coco
40 g de beurre de cacao
25 g d’huile de pépins de raisin
350 g de noix de coco râpée
15 g de liqueur de noix de coco (facultatif)
Chocolat noir de couverture pour l’enrobage

Gelée mangue-passion
250 g de purée de mangue
125 g de jus de passion
50 g de sucre
9 g de pectine jaune
200 g de sucre
100 g de glucose atomisé (en poudre)

Pâte de coco
1. Mélanger le lait concentré sucré et le lait en poudre. Ajouter les beurres fondus et la liqueur de noix de coco,
mélanger. Ajouter la noix de coco râpée et mélanger énergiquement.
2. Etaler cette pâte dans un cadre rectangulaire, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 1,5
cm. Laisser prendre 3h au réfrigérateur.
3. Couper des barres d’environ 10 cm de long par 2,5 cm de large. Réserver au réfrigérateur.
Pâte de fruit mangue-passion
1. Chauffer à ebullition a purée de mangue avec le jus de passion. Mélanger 50 g de sucre et la pectine jaune,
puis l’ajouter au jus.
2. Mélanger 200 g de sure au glucose atomisé. A la reprise de l’ébullition, ajouter progressivement ce mélange.
Cuire le tout à 106°C. Mixer et délayer si nécessaire avec un peu de jus de passion.
3. Verser dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.

Dressage
1. A la poche, dresser un trait de gelée mangue-passion sur chaque barre.
2. Enrober au chocolat noir et décorer avec de la coco râpée.Barres «Be-coco»

Thierry Court

Tarte confiseur, de Jean François Devineau

Ingrédients:

Pain de Gênes coco-thé vert:

Pâte d’amandes: 400 Gr

Oeufs entiers: 3210 Gr

Farine: 40 Gr

Fécule de maïs: 40 Gr

Beurre Fondu: 150 Gr

Purée noix de coco- thé vert matcha Ravifruit: 100 Gr

Brisures de framboises: 120 Gr

Crème allégée framboise cranberry hibiscus:

Purée framboise cranberry hibiscus Ravifruit: 500 Gr

Lait entier: 125 Gr

Oeufs entiers: 125 Gr

Sucre: 40 Gr

Fécule de maïs: 50 Gr

Gélatine 200 bloom: 10 Gr

Crème montée: 320 Gr

Meringue italienne: 150 Gr

Guimauve coco – thé vert:

Sucre: 410 Gr

Glucose: 60 Gr

Eau: 80 Gr

Blancs d’œufs: 120 Gr

Purée noix de coco – thé vert matcha Ravifruit: 120 Gr

Gélatine 200 bloom: 20 Gr

Technique:

Pain de Gênes:

Chauffer la pâte d’amandes et les œufs à 45°C, puis refroidir au batteur.

Y verser farine et fécule de maïs tamisées, puis le beurre fondu froid, et enfin la purée.

Étaler en moule souple de 40 X 40 cm sur 2 de haut, parsemer les brisures de framboises dessus, et cuire à 170°C, 20 à 25 min.

Crème allégée:

Réaliser une crème pâtissière avec la purée, le lait, les oeufs, le sucre et la fécule de maïs.

Hors du feu ajouter la gélatine hydratée, et réserver au frais

Incorporer la crème montée et la meringue italienne.

Étaler dans un moule souple de 40 X 40 cm sur 2 de haut, bien lisser et déposer dessus un relief plastique.

Laisser durcir au surgélateur, puis passer un velours rouge.

Guimauve:

Monter les blancs et y verser Le sucre, le glucose, et l’eau, portés à 130°C.

Quand la meringue est aux alentours de 50°C, y ajouter la gélatine hydratée.

Laisser refroidir, et incorporer délicatement la purée.

Dresser des lanières de guimauve sur un tant pour tant fécule de maïs – sucre glace tamisé. Saupoudrer également les lanières de ce tant pour tant, filmer, et laisser durcir au frais.

Montage:

Tailler le pain de Gênes en triangle, puis la crème allégée d’une taille inférieure de 0,5 cm de côté.

Déposer la crème sur le pain de Gênes, puis décorer avec une lanière de guimauve et des framboises.

Sous-Bois par Pascal Molinès

 
 
Pascal MOLINES nous fait découvrir sa recette du Sous-Bois avec une petite nouveauté la possibilité de la télécharger.

SOUSBOISLABO