Recettes

Douceur agrumes

Réalisation du biscuit joconde
Mélanger la poudre d’amande, la farine, les oeufs et le sucre et les zestes à la feuille
Monter les blanc en neige avec le sucre et faire fondre le beurre
Incorporer les blancs au mélange d’amandes puis le beurre fondu
Faire cuire à 200° pendant 8 minutes
Réalisation
Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs.
Tempérer 1/3 de la purée puis incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro-ondes.
Mélanger la meringue italienne froide avec purée de fruits, puis ajouter délicatement la crème montée
Réalisation
Faites infuser la verveine dans la crème
Faire une crème pâtissière
Réhydrater la gélatine et incorporer cette dernière dans la crème pâtissière chaude.
Verser sur le chocolat blanc puis mixer.
Faire refroidir à 30 °C.
Monter la crème à la verveine
Réalisation
Réhydrater la gélatine dans le l’eau froide
Porter a ébullition le jus de citron, la purée de framboise et le sucre
Hors du feu ajouter les zeste de citron et la gélatine réhydratée
Réalisation
Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et le riz soufflé.
Cuire 18min dans un four ventilé à 160°C.
Verser à chaud sur le gianduja et le dulcey puis bien mélanger.
Montage
La veille couler gelée dans le fond du moule insert silikomart et mettre au froid
Une fois pris couler par dessus le crémeux, puis le croustillant et laisser prendre au froid la nuit
Le jour même mettre la mousse dans le moule puis déposer l’insert congelé et recouvrir avec le reste de mousse.
Mettre le biscuit par dessus et laisser prendre au moins 4 heures
Faire le décor en disposant harmonieusement les segments d’agrumes et les autres éléments de décor

Elégance automnale

réaliser le biscuit guanaja:
monter les oeufs avec le sucre et la trimoline au ruban, fondre le beurre et la couverture a 35°, incorporer le mélange dans les oeufs montés puis les poudres tamisées. peser a 1300 par plaque, cuisson 175°/13 minutes.

réaliser le praliné:
torréfier les cacahuètes et les amandes séparément. faire un caramel Blond avec le sucre et le glucose, incorporer les fruits secs, débarrasser et laisser refroidir 4 heures. mixer le mélange jusque a consistance d’ une pate ferme.

les amande caramélisées:
enrober légèrement les amandes hachées avec un peu de sirop, caraméliser au four a 170°C, laisser refroidir, mélanger avec le praliné cacahuète. peser a 125 grammes par entremet, lisser sur le biscuit guanaja.

les poires roties

Peler, vider et couper les poires en cubes d 1,5 cm de coté, ajouter le jus de citron. mélanger la cassonade et la pectine ensemble, rouler les poires dans ce mélange. cuire au four 35 minutes a 180°, remuer toutes les 10 minutes. peser a 240 grammes/entremet.

réaliser le biscuit cacao
monter les blancs et le sucre au bec, ajouter les jaunes, mélanger brièvement, incorporer les poudres tamisées a la main. 700 PP/cuisson 9mn/200°

réaliser la crème tonka

bouillir, lait, crème et tonka rapée, cuire a l’ anglaise avec les jaunes et le sucre. verser sur l’ ivoire et la gélatine, mixer. monter la crème mousseuse, mélanger a 27°

MONTAGE A L ENVERS
sur papier guitare, rodhoide de 5 cm de haut:
dans l’ ordre:
crème, biscuit cacao, crème, poires, crème, praliné, biscuit guanaja.

décors:
sponge cake marron
transfert beurre de cacao noir / poudre or et alcool / couverture dulcey pour arabesques et 1er cerclage.
couverture dulcey pour 2nd cerclage
couverture noire pour les allumettes
poires williams pochées en fins quartiers
cacahuète torréfiées
gouttes de miroir neutre noir
feuille d’ or

Le Gaia

Recette pour un entremet de 6pers (18cm / 5cm de hauteur )

Composition:

Sablé reconstitué Pop corn
Biscuit fondant citron jaune
Cremeux caramel vanille
Confit de citron jaune
Mousse légère vanille
Glaçage caramel

Sablé reconstitué Pop corn

67gr streusel
36gr pop corn caramélisés
26gr couverure ivoire
14gr beurre de cacao
4gr huile de pepin de raisin

Chauffer le chocolat et beurre de cacao a 30°C , le mélanger a l’huile. Incorporer à l’aide d’une maryse les pop corn caramélisés et streusel.
Etaler dans un cercle de 16cm, 150gr de cette préparation.
Réserver au congélateur

Streusel amande

35gr farine
30gr sucre glace
30gr poudre d’amande
30gr beurre
1,5gr sel
0,08gr levure chimique

Mélanger l’ensemble au batteur a la feuille jusqu’à l’obtention du pate homogène, passé au crible, disposer sur plaque.
Enfourner à 175°C pendant environ 12min.

Pop corn Caramélisés

20gr pop corn
120gr sirop a 30
10gr beurre

Cuire le sirop à 130°C et ajouté les pops corns jusqu’à caramélisation
Ajouter le beurre et séparer sur plaque.
Laisser refroidir

Biscuit fondant citron jaune

156gr jaunes d’oeufs
96gr d’oeufs
156gr sucre
28gr trimoline
240gr blanc d’oeuf
84gr sucre semoule
312gr poudre d’amande
36gr farine
96gr beurre
6 zeste de citron jaune

Monter ensemble les jaunes, oeufs, sucre, trimoline.
Monter ferme les blancs et sucre.
Tamiser ensemble La poudre d’amande et farine.
Fondre chaud le beurre et zeste.
Ajouter les oeufs montés dans les blancs montés puis délicatement les poudres tamisés et enfin le beurre et zeste.
Cette recette est calculé pour une plaque de 40/60 pesée à 1150gr
Cuisson au four ventilé à 185°C pendant 8-9min.
Détailler un disque de 16cm.

Crèmeux caramel vanille

40gr sucre
128gr crème 35%
32gr jaunes d’oeufs
2gr pate de vanille
1,6gr gélatine argent

Cuire le sucre au caramel brun.
Faire bouillir la crème, pate de vanille et décuire le caramel.
Faire une anglaise avec les jaunes et ajouter la gélatine préalablement hydraté, mxer à la giraffe.
Le couler en flexipan de 16cm pesée a 230gr
Placer au congélateu.

Confit de citron jaune

100gr jus de citron jaune
10gr sucre semoule
2gr pectine
0,5 zeste citron jaune

Chauffer le jus de citron et zeste à 45°C, ajouter le mélange sucre et pectine.
Bouillir 30sec et réserver au froid.

Mousse légère vanille

100gr lait
100gr crème
5gr pate de vanille
7,5gr gélatine argent
10gr trimoline
10gr d’eau
36gr sucre
49gr jaunes d’oeufs
175gr crème 35%

Bouillir le lait, crème, pate de vanille et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Laisser refroidir à 29°C.
Cuire à 121°C, l’eau, le sucre, trimoline et verser sur les jaunes au batteur.
Monter la crème souple.
Mélanger délicatement le lait gélifié au sabayon refroidi puis la crème fouéttée.

Glaçage caramel

150gr eau
300gr sucre cristal
300gr sirop de glucose
200g lait concentré sucrée
140gr masse gélatine bronze
300gr couverture ivoire

Cuire le sucre au caramel brun.
Bouillir l’eau et le glucose et décuire le caramel.
Réequilibrer à 750gr avec de l’eau.
Ajouter le lait concentré sucré , puis la gélatine hydratée
Verser sur la couverture ivoire.
Mixer et reserver au froid pendant une nuit.

Montage et finition

Disposer un cercle de 18cm avec un rodoide de 5cm de hauteur.
Montage à l’envers.
Pocher et chemiser 200gr de mousse légère vanille.
Déposer le cremeux caramel congelé.
Pocher 100gr de confit sur le cremeux caramel.
Déposer le biscuit fondant citron.
Pocher un peu de mousse vanille et disposer le sablé reconstitué.
Placer l’entremet au surgelateur.
Une fois surgelé, le glaçer et décorer de décors chocolat.

La Main Verte qui croustille !

CONCEPT
La Main Verte qui croustille ! est un petit gateau en kit, à monter soi-même.
Une fleur, à planter dans un pot et à arroser généreusement avant de déguster.
Le concept est issu d’une recherche pour intégrer un coulis dans un dessert de pâtisserie boutique.
Ce petit gateau a fait l’objet d’une conception de formes, de textures et de goûts.
Il a permis la mise au point d’un packaging, de notices, la réalisation d’emporte-pièces alimentaires spécifiques, l’utilisation de moules inédits (initialement cuits dans des pots de fleur en céramique, qui peuvent être remplacé par les moules Big Muffins de Silikomart) suivi d’une étape de finition par ponçage pour créer une forme unique.

CREATION DES GOUTS ET TEXTURES
Le travail des goûts et textures de ce dessert est fondé sur la création du coulis pour le traiter comme un condiment indispensable à l’équilibre du dessert.
Le coulis aux fruits rouges est ici épicé au poivre voatsiperifery, très aromatique, qui présente des notes boisées, fleuries et une fraîcheur d’agrumes.
La teneur en sucre est ensuite équilibrée par l’ajout d’une gelée de pomme, limitant le recours au sucre raffiné, apportant des notes de cannelle et de vanille donnant de l’ampleur au coulis.
La pectine de la pomme arrondit la texture du coulis et le stabilise.

Le dessert a ensuite fait l’objet de recherche de textures et de parfums pour valoriser la note aromatique portée par le coulis.
Le chocolat blanc, très gras en bouche, sert ici d’exhausteur de goût. Le yaourt équilibre l’apport en gras et soutient l’acidité des fruits par sa fraicheur.
La pâte sablée présente un croquant très marqué et la noisette avec ses arômes ronds renforce la note poivrée du coulis.
Les éclats de chocolat apportent une note torréfiée et un apport en sucre qui contrebalance l’acidité du coulis.
Ils participent aux contrastes de textures avec un ajout de croquant puis de fondant en bouche.
Le zeste de citron vert donne une note fraiche et réveille l’acidité de l’ensemble.

REALISATION
EN AMONT
Gelée de pomme :
(La gelée de pomme est préparée en amont lors de production de tartes aux pommes. Elle permet de valoriser les restes pour minimiser les pertes.)
Placer les trognons et les coeurs de pomme dans une cocotte avec l’eau et le jus de citron, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 45 min environ.
Filtrer à travers une étamine, puis ajouter le sucre, la vanille et les batons de cannelle et remettre à chauffer.
Laisser cuire à frémissements pendant 1 h 30.
Terminer ensuite la cuisson à gros bouillons pendant 15 min.
Conserver en pots stérilisés.

LA VEILLE
Pâte sablée :
Crémer beurre, sucre et sel.Ajouter les oeufs.
Amalgamer pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter la farine et la poudre de noisette et incorporer grossièrement sans corser le mélange.
Fraser la pâte, former un pâton rond et plat, filmer et réserver au froid positif.

Crème :
Hydrater la gélatine.
Mélanger le yaourt et la vanille.
Incorporer la gélatine fondue.
Filmer et réserver au froid positif.

Fondre le chocolat blanc.
Porter la crème à ébullition.
Réaliser une ganache en versant la crème en 3 fois sur le chocolat.
Filmer et réserver au froid positif.

LE JOUR MÊME
Pâte sablée :
Abaisser la pâte à 3 mm.
Détailler les fleurs et feuilles à l’emporte pièce.
Foncer les pots chemisés de papier cuisson ou les moules à muffins.
Garnir les pots d’un papier cuisson ou de film spécial cuisson et remplir de farine tassée ou de poids de cuisson.
Enfourner à 180°. Cuire les biscuits détaillés 8 min.
Cuire les pots. Après 15 min de cuisson retirer les poids ou la farine et réenfourner 15 à 20 min.
Sortir les pots des moules et laisser colorer encore 5 min au four.

Une fois bien froid, poncer au tamis les pots pour uniformiser les bords et leur donner un biais dynamique.

Coulis :
Mélanger les fruits rouges décongelés, la gelée de pomme et les grains de poivre voatsiperifery.
Mixer l’ensemble. Chinoiser à l’étamine.
Verser le coulis dans des petits bocaux individuels et réserver la pulpe.
Conserver l’ensemble au froid positif.

Crème :
Verser le yaourt gélifié et la ganache blanche dans la cuve d’un batteur.
Monter la crème au fouet pendant 10 min.

Dressage :
Dans chaque pot, déposer 10g de pulpe de fruits rouges épicés.
Déposer 4 g de gros éclats de chocolat.
Dresser 40g de mousse.
Lisser la surface.
Placer au surgélateur 5 min.
Mélanger les zestes de citron vert au nappage miroir.
Dresser le nappage sur la crème.

PRESENTATION :
Dans une boite disposer 2 à 4 pots, autant de petits bocaux ornés d’un adhésif arrosoir.
Disposer les sablés feuilles et fleurs sur des intercalaires de présentation.
Dans chaque boite insérer une notice de montage et une notice making off.
Fermer les boites et réserver au frais.
En vitrine, on présentera une boite ouverte ou une photo du dessert monté à côté des boites fermées.

douceur d’une fin d’été

La veille réaliser la pate sucrée oréo ainsi que les coques de macarons violette
-PATE SUCREE OREO
-Blanchir le beurre avec le sucre glace
-Incorporer les oeufs un par un jusqu’a obtention d’une emulsion
-Incorpore les poudres,mélanger sans corser
-Réserver une nuit a 5°
-Le lendemain,fraser la pate de maniere omogène l’abaisser au laminoir a 1,5, piquer, détailler 5 diques de6 cm de diamètre
-Laisser poser a 5° pendant une heure
-Cuire a 140°sur four ventiler pendant 25mn
-MACARONS VIOLETTE
-Mélanger l’amande poudre,l’arome violette,les blancs d’oeufs et le sucre glace
-Réaliser une meringue italienne avec l’eau le sucre et le colorant violet,cuisson 119°
verser sur les blancs,serrer la meringue
-Macaronner le premier mélange avec la meringue
-Coucher 5 disques de 4cm de diamètre avec une douille unie de 8cm de diametre sur feuille sulfuriser
-Laisser crouter 20mn environ
-Cuire sur four ventiler 18mn a 135°
-Laisser une nuit a température ambiante
-Le lendemain,réaliser le coeur moelleux
-Porter la pulpe a 40°,incorporer les figuespis mixer,reporter le mélange a 40° puis incorporer au fouet le sucre mélangé a la pectine,porter le tout a la premiére ebulition
-couler 5 inserts de 30gr chacun dans les moules,incorporer la framboise fraiche
-Mettre a prendre a -18° pendant une heure
-Réaliser le croustillant fruits rouges
-Mettre a fondre le chocolat blanc avec l huile de noisettes
-Mélanger avec les céréales fruits rouges
-Passer le mélange au robot coupe afin d’avoir un mélange homogène
-Etaler sur silpat a 1cm d’epaisseur
-Mettre a prendre a 5° pendant 30mn
-Détailler 5 disque de 4cm de diametre réserver
-Réaliser la mousse mures
-Chauffer la pulpe a 30°et incorpoer la fécule,porter a ébulition,incorporer la gélatine masse
-Laisser refroidir a 40°
-Pendant ce temps monter la creme fouettée mousseuse
-Réaliser la meringue italienne(3gr de blancs et 6gr de sucre cuit a 119°)
-mélanger la pulpe refroidie avec la crème fouettée puis incorporer la meringue
-mouler 30gr de mousse par moule,placerl’insert figue-mures,remettre 5gr de mousse placer le disque de croustillant,remettre 5gr de mousse placer le macaron violette,lisser avec le restant de mousse
-Mettre a prendre pendant une heure minimum au grand froid (-25)
-Pendant ce temps réaliser le glacage
-cuire l’eau le sucre et le glucose a 105°,verser sur le chocolat et le lait concentré,verser la gélatine masse fondue et le colorant,mixer réserver
-Glacer les petits gateau sur grille avec un glacage a 50°
-Placer les petits gateaux sur les disques de sucré oréo deja disposer sur coupelles
-Décor,sucre bulle violet passer a la paillette argent ,sucre tiré fil violet

chekers

oeuf +sucre+amande blan moulu +vanille=cuisson /1
amidon +créme fraiche+oeuf+sucre+vanille=cuisson /2
créme fraiche +sucre+chocolat=montez /3
amande éffilé +sucre mignardise =cuisson /4
pistache +sucre glace+geranium =petrir /5
chocolat blanc =fondre +perle chocolat ou zephyr /6

assemblage

le glénan

Recette pour 4 entremets de 20cm de diametre et 4,5cm de haut soit 32 personnes

sablé reconstitué réglisse :
140gr beurre
140gr cassonade
280gr farine
1gr sel
6gr réglisse poudre
55gr beurre de cacao
55gr beurre

sabler les 140gr de beurre,le sel , le sucre et la réglisse,ajouter la farine.
Etaler finement entre deux feuille de papier cuisson cuire 20mn a 150°.
ecraser la pate ,mais ne pas la reduire en poudre pour conserver de la mache et ajouter le beurre et le beurre de cacao chaud.
Peser 150gr dans des cercles de 18cm de diamétre et mettre au froid.

Joconde noisette :
145gr œufs
125gr sucre glace
125gr de poudre de noisette
22gr de farine
95gr de blancs d’oeufs
30gr de sucre

monter au batteur les matiéres seches : poudre de noisette,sucre glace,farine en y ajoutant petit a petit les œufs ,bien emulsionner.
Monter les blancs avec le sucre.
Mélanger les deux masses délicatement
Dresser a la poche dans des cercles de 18cm de diamétre 130gr par cercle

ananas confit
1kg ananas entier
250gr sucre
450 gr d’eau

peler et couper l’ananas en deux en enlevant le cœur.
Cuire a sec le sucre au caramel décuire avec l’eau et mettre les ananas dans ce sirop.
Cuire a petit feu en retournant l’ananas régulierement(le sirop doit au moins arriver au milieu de l’ananas),réduire jusqu’à ce que l’ananas soit bien confit.
Egouter ,refroidir en couper en petits cubes.

purée ananas pectinée
3gr de ZAN
50gr eau
50gr vinaigre de cidre
500gr de purée d’ananas
10gr pectine NH 395
50gr sucre
1 feuille de gélatine

chauffer l’eau et faire fondre le zan en remuant regulierement(on peut rajouter del’eau pour une meilleure dilution mais au final on doit avoir 55gr au maximum).
Dans une casserole mettre le mélange précedent puis le vinaigre,la purée d’ananas
mélanger la pectine et le sucre a sec.
tremper la gélatine
a froid mélanger le mélange sucre pectine aux liquides.
Cuire a ébullition.
Ajouter la gélatine
refroidir
Vers 40°,couler 170gr sur le biscuit joconde congelé encore dans le cercle,y inserer 100gr d’ananas confit.
Congeler.

Mousse réglisse :
3 préparations:creme patissiere de base,creme fouettée reglisse,meringue

__creme patissiere de base :
1l lait
6 jaunes
1 œuf
100gr sucre
100gr maizena
80 gr de reglisse baton
14gr de gélatine

A chaud,infuser le lait avec la reglisse que l’on aura coupé en petits morceaux,reserver une nuit.
Le lendemain chinoiser et rajouter du lait jusqu’à obtenir 1kg si necessaire.
Réaliser la créme patissiere,ajouter la gélatine que l’on aura réhydratée.
Reserver au frigo.

__ creme fouéttée réglisse :
700gr de creme à 35%
35gr de réglisse baton

Chauffer la creme et y faire infuser la reglisse coupée en morceaux.
Filmer,reserver au froid jusqu’au lendemain.
Chinoiser et ajoutez de la creme si besoin de façon a avoir 650 gr de poids total
monter au bateur mousseux

__ meringue italienne :
170gr blancs d’oeufs
170gr sucre
QS eau
cuire le sucre et l’eau à 120° et réaliser une meringue italienne
bien laisser refroidir

Pour le mélange la créme patissiere ne doit pas etre trop froide.
Lisser la creme patissiere,y incorporer la créme fouéttée et la meringue.
Dresser aussitôt

MONTAGE

dans des cercles de 20cm de diametre et de 4,5cm de haut,réaliser un montage a l’envers avec :

300gr de mousse réglisse
disposer l’insert biscuit,purée pectinée et ananas(le coté biscuit vers nous)
finir avec la mousse restante et terminer avec le sablé reconstitué.
Surgeler
decercler
pistoler au nappage neutre puis au beurre de cacao coloré.

Entremets Contemporain thé vert jasmin, mandarine, amande et vanille

Composition :

Croquant amande zeste de clémentine
Biscuit moelleux amande vanille Bourbon de Madagascar
Mousse chocolat blanc thé vert au jasmin Chung Hao de Chine (Betjeman et Barton)
Gelée de mandarine
Pétale de chocolat blanc Zephir
Appareil à pistolet chocolat blanc

Croquant aux amandes zeste Clémentine

120 gr de beurre
120 gr de sucre roux
12 gr de fécule de pomme de terre
200 gr d’amande éffilèes Marcona
1 clémentine Corse IGP zesté

Masse total : 452 gr

Faire ramollir le beurre sans foisonner, ajouter le sucre, la farine puis les amandes effilées
Etaler 110 gr par moule carrer 14 x 14 cm
Cuire à 160°C
Biscuit amande vanille

80 gr de jaunes d’oeufs
50 gr d’oeufs
80 gr de sucre
120 gr blancs d’oeufs
50 gr de sucre
50 gr de beurre
150 gr de poudre d’amande
23gr de farine T55
1 gousse de vanille Bourbon Madagascar
75 gr d’amande effilées Marcona

Masse total : 678,5 gr

Monter les jaunes, œufs et sucre jusqu’à obtention d’une texture ruban
En parallèle, monter en neige les blancs d’œufs avec le sucre
Incorporer le premier appareil au beurre fondu
Ajouter au blancs en neige la poudre d’amande, poudre de vanille, farine préalablement tamisée
Etaler sur une plaque 40×30 cm
Cuire à 200°C environ 15 minute
Détailler 3 carrés 14 x 14 cm

Gelée de mandarine

375 gr de jus de mandarine frais
0,75 gr de gomme de xanthane
37,5 gr de dextrose (pouvoir sucrant : 75)
12 gr de gélatine poudre 200°Blooms
72 gr d’eau

Masse total : 497,25 gr

Mélanger le dextrose avec la gomme de xanthane, puis ajouter en pluie tous en mixent sur le jus de mandarine
Hydrater la gélatine avec l’eau froide puis la faire fondre avec un peut de jus xanthanée
Ajouter le jus froid et couler dans un moule T135x135h40/1 ,70 gr puis placer au refrigérateur , une fois la gelée prise, placer la fine feuille de chocolat Zephir et couler à nouveau 70 gr de gelée puis placer en surgélation

Pétale de chocolat blanc Zephir

Faire fondre 200 gr de couverture Zephir à 45°C et tempérer a 28°C
Etaler entre deux feuilles guitare à l’aide d’un rouleau pour obtenir une épaisseur de 1mm (il est impératif que cette feuille de chocolat soit très fine) détailler des carrés 13,5 x 13,5 cm et laisser cristallisée

Mousse chocolat blanc thé vert au jasmin Chung Hao de Chine (Betjeman et Barton)

340 gr d’eau
43 gr de thé vert au jasmin (Betjeman et Barton)
225 gr d’eau parfumée
488 gr de chocolat blanc 34%
9 gr de gélatine poudre 200°Blooms
54 gr d’eau
75 gr de blancs d’oeufs
75 gr de sucre semoule
413 gr de crème 35% MG

Masse total : 1338 gr

Réaliser une infusion de thé au jasmin. Faire chauffer l’eau à 90°C, verser le thé et laisser infuser 4 minutes, puis chinoiser.
Réaliser une émulsion avec 225 gr d’eau parfumée au thé et le chocolat blanc.
Incorporer la gélatine fondu préalablement hydratée a l’émulsion.
Réaliser une meringue Française avec le sucre et les blancs d’œufs
Lorsque la température atteint 28/30°C, incorporer 133 gr de meringue et la créme fouettée.
300 gr de mousse par entremets

Finition et décoration :

Velour chocolat blancs

100 gr de chocolat blanc 34%
100 gr de beurre de cacao
10 gr de dioxyde de titane

Masse total : 210 gr

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à45°C , ajouter le dioxyde de titane et mixer
Tempérer et pulvériser sur l’entremets surgelé
Velour orange

100 gr de chocolat blanc 34%
100 gr de beurre de cacao
6 gr de colorant jaune liposoluble
0,5 gr de colorant rouge liposoluble

Masse total : 210 gr

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao à 45°C, ajouter les colorant et mixer
Tempérer et pulvériser sur le décor passer préalablement au réfrigèrateur
Température de consommation :

_Servir à 10, 12°C et servir
Conservation :

_2 jours à 4°C.
Boissons conseillées :

_Thé vert au jasmin Chung Hao de Chine (Betjeman et Barton) infusion 3 à 4 minute selon l’amertume voulu
_Tokaji 1989, vin blanc liquoreux Hongrois
L’entremets « Contemporain » à était développer pour ce prestigieux concours qui est organiser par le club Pâtissier dans le monde
Il est l’alliance de la passion de mon métier et la recherche constante du bon et du beau
Un régal avec les yeux mais surtout avec les papilles,l’association délicate du thé vert au jasmin, la fraîcheur de la mandarine, la douceur de l’amande et l’onctuosité de chocolat blanc.
Bon d’économat :

170 gr de beurre 84% MG
120 gr de sucre roux
12 gr de fécule de pomme de terre
275 gr d’amande effilée
100 gr de beurre de cacao
80 gr de jaunes d’oeufs
50 gr d’oeufs
43 gr thé vert au jasmin( Betjeman et Barton)
205 gr de sucre semoule
195 gr de blancs d’oeufs
150 gr de poudre d’amande
23 gr de farine T55
2 gousses de vanille Bourbon Madagascar
375 gr de jus de mandarine frais
0,75 gr de xanthane
37,5 gr de dextrose
21 gr de gélatine poudre 200°Blooms
466 gr d’eau
413 gr de créme UHT 35% MG
638 gr de chocolat blanc Zéphyr 34% MG
10 gr de dioxyde de titane

Le Mas Blanc

Première étape;
Dans une cuve monter au fouet les œufs, les jaunes et le sucre semoule. Dans un second cul-de-poule, monter au fouet les blancs d’œufs avec la deuxième pesée de sucre semoule. Incorporer délicatement à la spatule les blancs au premier appareil. Verser en pluie fine le mélange farine et poudre d’amande, préalablement tamisées, puis l’huile de pépins de raisin. Étaler sur une plaque avec feuille. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes.

Deuxième étape:
Chauffer la purée de framboises avec le sucre inverti et le sirop de glucose. Mélanger le sucre semoule avec la pectine N.H. Puis, verser sur la purée de framboises chaude, et porter à ébullition. Détailler le biscuit amande avec un cercle de 14cm, couler 135g de confit de framboises, et bloquer au grand froid.

Troisième étape:
Mélanger les abricots et les pêches avec le romarin finement ciselé. Chauffer la purée de pêches avec la purée d’abricots et le sucre inverti. Ajouter les fruits et cuire à feux doux pendant 5 minutes, afin que les fruits ne soient pas abîmés. Incorporer le mélange pectine N.H.et sucre semoule puis donner un bouillon. Verser dans un cul-de-poule et filmer au contact. Laisser macérer une nuit au réfrigérateur pour laisser le romain parfumer les fruits. Détailler un biscuit amande de 14cm de diamètre, et étaler 180g de compotée. Bloquer au grand froid.

Quatrième étape:
Cuire le sucre semoule avec l’eau à 121°C. Monter les blancs et verser le sucre cuit dessus. Laisser refroidir à température ambiante.

Cinquième étape:
Décongeler 250g de purée de pêches au réfrigérateur pendant une nuit. À l’aide d’un fouet, mélanger la purée, la masse gélatine fondue et la liqueur de pêches. Prélever, seulement, 50g de meringue italienne, puis l’incorporer à l’appareil. Finir en ajoutant délicatement la crème montée avec une maryse.

Sixième étape:
Mélanger dans une cuve de batteur à la feuille, le beurre avec le sucre semoule et le sucre cassonade. Ajouter le sel, les amandes hachées, puis la farine tamisée. Réserver au froid pendant 1 heure. Passer la pâte à travers un tamis à grosses mailles et séparer sur une plaque avec silpat. Cuire au four à 150°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.
Faire fondre le beurre avec le beurre de cacao. Puis, prélever 150g de crumble amande, et verser les beurres fondus. Bien mélanger. Étaler dans un cercle de 20 cm de diamètre, et bloquer au froid.

Septième étape:
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Dans un cul-de-poule, verser le lait concentré sucré, la masse gélatine, le chocolat blanc et l’oxyde de titane. Verser le sucre cuit au-dessus. Mixer et réserver au frais une nuit. Au moment de l’utilisation, faire fondre le glaçage à 40°C, et mixer brièvement à nouveau. Utiliser entre 30-33 °C.

Huitième étape:
Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Une fois la meringue montée, ajouter délicatement le sucre glace en mélangeant à la spatule. Pocher avec une douille Saint-Honoré de taille moyenne, en forme de goutte de 5,5cm de longueur, et finir en pointe. Cuire au four à 50°C pendant 12 heures.

MONTAGE À L’ENVERS (MOULE ÉCLIPSE)
Pocher la mousse pêche dan le moule « Éclipse ». Insérer le moelleux avec le confit de framboises sur le dessus. Ajouter une fine couche de la mousse à la pêche. Placer la compotée contre la mousse avec le biscuit pour refermer. Réserver au congélateur. Démouler l’ entremet congelé, glacer avec le glaçage blanc et venir le déposer sur le disque de crumble amande. Coller les meringues pochées, en les espaçant légèrement, tout autour de l’ entremet. Décorer sobrement à la manière d’un dessert à l’assiette, avec des petits cubes d’abricots et de pêches, des quarts de framboises et des feuilles de romarin. Agrémenter de quelques fleurs.

Sasaki

Croustillant sésame noir :
• Pate de sésame noir :
Sésame noir 300g
Huile d’olive 45g
Sucre de canne 25g
• Croustillant sésame noir
Pate de sésame noir 36g
Chocolat au lait 90g
Riz soufflé non sucré 40g
Sésame noir 6g
Pour la pate de sésame, faire torrefier les graines légèrement (5 -6 min poêle chaude), et les mixer au robot coupe avec le sucre et l’huile jusqu’a obtenir une pate lisse. Pour le croustillant faire fondre le chocolat au lait (38 degres), puis ajouter la pate de sésame, le riz soufflé non sucré et le sésame bien mélanger puis étaler dans le moule.
Marmelade de yuzu :
Suprême de yuzu 5.5g
Zeste de yuzu 4.2g
Ecorce de peau du yuzu 22g
Jus de yuzu 15g
Sucre 5.5g
Agar 1g
Mélanger le sucre et l’agar.
Utiliser un yuzu frais récuperer les zestes, enlever la peau et la garder, récuperer les suprêmes mettre tout dans la casserole avec le jus, sauf le sucre et l’agar.
Cuire jusqu’a ebullition, ajouter l’agar et le sucre ensuite une fois tiède, verser sur le croustillant pour obtenir une fine couche de marmelade.
Crémeux Gianduja :
Crème 35% 66g
Lait de soja 60g
Sucre de canne (Kokutô) 10g
Miel 10g
Jaunes d’oeufs 26g
Noisettes 52g
Chocolat au lait 52g
Faire torréfier les noisettes (15 min, 180 degrés), faire fondre le chocolat au lait mélanger ensemble passer au mixer jusqu’a obtenir une pate lisse, réservez. Blanchir jaunes, sucre et miel rajoutez la crème et le lait de soja et cuire jusqu’a 82 degrés puis verser sur le gianduja.
Parfait Matcha
Lait de soja 165g
Thé matcha 28g
Gélatine feuille 150 Bloom 6g
Crème 210g
Blancs d’oeufs 65g
Sucre 118g
Faire ramollir la gélatine, faire bouillir le lait de soja avec le thé matcha puis rajouter la gélatine. Monter la crème jusqu’a obtenir une texture « fouettée ». Mettre les blancs et le sucre dans la cuve du mixer et chauffer au bain marie jusqu’a 65 degrés, monter au batteur jusqu’a complet refroidissement. Mélanger l’appareil matcha avec la crème fouettée, ajouter delicatement la meringue suisse puis couler.
Glacage :
Eau 100g
Sucre 400g
Glucose 150g
Crème 35% 200g
Poudre de lait 0% 75g
Gélatime Bloom 150 16g
Glacage neutre 100g
Huile d’olive 60g
Oxyde de titane Q.s
Charbon Q.s
Faire ramollir la gélatine dans l’eau. Faire chauffer crème et poudre de lait ensemble. Cuire eau, sucre et glucose a 112 degrés, verser le melange creme, poudre de lait rajoutez la gélatine le glacage, l’huile d’olive puis mélanger au mixeur plongeant.

Glacage 2
Nappage neutre 300g
Eau 100g
Oxyde de titane Q.s
Mettre tout ensemble et chauffer a 50 degrés faire des points et des traits avec un pinceau pour obtenir un effet pierre.